El método para abrir y cortar el jamón a la perfección, según un maestro cortador

El jamón es una obra de arte. Saber cortarlo y prepararlo también, sin duda, aunque ya esta pieza de carne por sí sola es un auténtico invento de los dioses. 

Tener una pata de jamón en casa o una paletilla de la que tirar cuando vayamos a cocinar o de la que cortar unos trozos para picotear es algo a lo que si te acostumbras y no tienes, vas a echar en falta. 

A decir verdad nunca somos tan ortodoxos como deberíamos cortando jamón, pero si se trata de una buena pieza, nos duele más. 

Es posible que en alguna ocasión te haya pasado que alguien te ha regalado una pieza de jamón de esos que no sabes ni por dónde meterle la mano y has decidido llevársela a un profesional para que te la preparase. Bien, pues he aquí la manera en que debes abrir y cortar un jamón. 

De las partes del jamón al cuchillo

Para abrir un jamón lo primero que tenemos que tener claro es cuáles son sus partes para tener claro por dónde debemos cortar. Maza, contramaza, codillo y punta. Si colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, la maza sería la parte que se nos quedaría arriba, para cortar, mientras que la contramaza sería la parte de debajo. 

El codillo la zona de la pezuña y la punta la parte contraria, la parte final del jamón. Según explica Vicente González, maestro cortador de Señorío de Montanera, la parte de la contramaza es más seca que la parte de la maza, por lo que sería la parte por la que empezaríamos a cortar jamón en casa. 

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Para abrir el jamón, necesitamos un cuchillo fuerte, que no se doble, por lo que no podemos utilizar un cuchillo flexible como sería el jamonero, según explica el experto. 

A unos cuatro o cinco centímetros del hueso del codillo hacemos una incisión, que es donde vamos a ir dirigiendo todos los cortes. Para ir abriendo el jamón debemos cortas de atrás adelante, ya que, según explica Víctor, "si pasamos de lo duro a lo blando el cuchillo se nos va a venir hacia nosotros, así que para protegernos cortamos de atrás hacia adelante".

El loncheado

Una vez quitamos el tocino rancio, que nos ha servido para proteger el jamón, nos disponemos a cortar las lonchas de las que luego vamos a disfrutar. 

"Las grasas infiltradas se deben derretir con el calor corporal nuestro", explica el maestro cortador de Señorío de Montanera, por lo que las lonchas cuanto más finas, mejor. 

Al contrario que para abrir el jamón, al cortar las lonchas el cuchillo debe cortar siempre hacia atrás, cuando viene hacia nosotros. "Donde acabo una loncha empiezo la otra", sentencia González.