Más allá de lavarlos convenientemente, quitarles la parte blanquecina más dura y echarlos a la sartén, los espárragos trigueros, uno de los alimentos más consumidos en España, pueden subir al siguiente nivel gastronómico si los cocinas siguiendo las pautas de todos estos trucos que le cuentan al diario 20minutos grandes chefs.
¿Conviene hervirlos previamente a la plancha, o se hacen directamente crudos? ¿Sirve de algo darles un toque de microondas? ¿Hay que blanquearlos? La sal, ¿se añade en la plancha, o cuando se van a servir? Todas las dudas tienen respuesta, con el objetivo de que cocines los mejores espárragos verdes del mundo, como si tuvieras tu propio restaurante, pero desde la comodidad de tu propio hogar.
Espárragos con Estrella Michelin
El primer gran consejo nos lo ofrece el chef Miguel Caño, del restaurante con una Estrella Michelin, Nublo.
"Como a mí me gusta hacer los espárragos trigueros es confitados en aceite de girasol. Para ello, los colocamos durante 20 minutos en una sartén con el fuego muy bajo. Una vez ha finalizado este primer paso, los escurrimos y reservamos. A continuación, en una plancha con el fuego muy fuerte los doramos por una sola cara, añadiendo unas gotas de aceite de oliva por encima y salpimentando al final".
¿Cómo cocinar espárragos gruesos?
Para responder a esta pregunta tan habitual, el chef de Petramora Suso Crespo nos desvela su secreto: "si el espárrago tiene un calibre grueso, cortamos su parte más fibrosa y los escaldamos durante un par de minutos".
"Después, calentamos la sartén con el fuego muy fuerte pero sin aceite. Colocamos sobre ella los trigueros y, antes de sacarlos, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Una vez emplatados en una fuente, ponemos sobre ellos unas escamas de sal", concluye el chef.
Salteados con mantequilla y avellana
Aitor López, del restaurante Citrus del Tancat, nos proporciona el truco más original de todos, aunque también el más arriesgado.
"Para cocinarlos, lo primero que hago es quitarles la parte inferior, esa que está más cercana a la raíz. Me gusta cortarla con un cuchillo. A continuación, preparo una solución de agua con sal (más o menos entre 1-1,5%) y la pongo a hervir. Una vez entra el agua en ebullición hecho los espárragos. Aunque depende del tamaño que tengan, es básico ir probándolos hasta que pierdan el crujiente, la fibra que tienen. La cocción debería durar entre 1 y 2 minutos, no más", explica el experto.
Cuando se ha comprobado que ya están cocidos, "hay que escurrirlos muy bien para volver a pasarlos por agua con una mayor cantidad de sal (15 gramos de sal por litro) y mucho hielo". Dejarlos hasta que estén completamente fríos, y no despistarse porque si permanecen demasiado tiempo a remojo pierden sabor y nutrientes.
El último paso de esta receta es muy sorprendente: "Para finalizar, los salteamos en mantequilla y pasta de avellana. Se añade un poco de sal y pimienta y se vigilan hasta que cojan ese sabor a tostado que va a sorprender a todos los comensales".
Cocer los espárragos, antes de la plancha
Un minuto de cocción previa antes de pasarlos por la plancha es el truco que nos propone el chef de Casa Felisa, Antonio del Álamo. De nuevo, otro experto que aconseja hervirlos antes.
"Una vez cocidos ponemos una sartén a fuego fuerte, sin nada, y cuando esté caliente añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los espárragos verdes bien secos y unas escamas de sal Maldon a la sartén. Volteamos bien para que se doren por ambas partes y servimos calientes".
El truco del blanqueamiento para los espárragos
Por si todos los trucos anteriores os parecen insuficientes, tenemos otro muy curioso, que habla de blanquear el espárrago verde. El consejo procede de Alfredo González, chef ejecutivo del Grupo Vespok.
"Primero cortamos la parte lechosa del tallo, y quitamos la piel de la parte de abajo solo, salvando la yema del espárrago. Metemos los trigueros en un táper con agua y los blanqueamos durante 20 segundos en el microondas. Por último, en una plancha caliente, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y sal gorda, los espárragos verdes encima, y doramos por todas partes".
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