No hay nada mejor en la cocina que conocer todos esos trucos del chef que puedan ayudar a que el resultado final de una receta sea el deseado, a pesar de los imprevistos con los que podemos encontrarnos 'por el camino'. Aunque es imposible que los conozcamos todos, hoy vamos a desvelar los mejores secretos de algunos de los grandes expertos de España en lo que hace referencia a corregir la acidez de una salsa.
Para cumplir nuestra misión con éxito, y no tirar absolutamente nada a la basura, todos ellos coinciden en la necesidad de armarnos de paciencia para ir haciendo gradualmente las correcciones necesarias. Porque 'rebajar' una salsa que nos ha quedado demasiado ácida es posible, si vamos probando el sabor tras cada adición, poquito a poco y sin precipitarnos. El objetivo es recuperar ese sabor que ponga 'la guinda' a nuestro plato, exactamente el que habíamos imaginado desde el principio, pero evitando siempre la 'sobre-corrección', que puede arruinar nuestro preparado de manera definitiva y sin remedio posible.
¿Es el azúcar la mejor solución para rebajar acidez en una salsa?
En la mayoría de los casos, el ingrediente más utilizado para eliminar la acidez indeseada de una salsa es el azúcar. Como nos explica Marc Segarra, chef ejecutivo del restaurante Refectorio en Abadía Retuerta LeDomaine "se trata de agregar una pequeña cantidad de este ingrediente dulce, preferiblemente en su presentación granulada; aunque también podemos corregirlo con miel, removiendo siempre muy bien y probando en cada suma de este ingrediente, puesto que hay que ir testando hasta conseguir el resultado óptimo".
Dosificar y testar es el secreto. Sin embargo, aunque el azúcar es la más común de las soluciones, los expertos ofrecen alternativas menos conocidas como agregar grasa a la salsa. "La mantequilla o el aceite de oliva pueden ayudar bastante a suavizar la acidez de la salsa. Sólo hay que incorporar una cantidad pequeña y tener cuidado de mezclar muy bien", comenta Segarra, para quien un chorrito de soja también sería una posibilidad a considerar.
La nata, una opción dulce para evitar el azúcar
Puede que no te guste, o que prefieras no utilizar azúcar refinado en la cocina por todas sus contraindicaciones, debido a la inflamación que produce y al pico glucémico. Por eso, Miguel Caño de Nublo, con una Estrella Michelin, ofrece un plan B interesante que puedes probar.
"Por lo general, cuando se necesita corregir una salsa ácida, se suele agregar bicarbonato o azúcar. Sin embargo, mi sugerencia es utilizar nata. Comenzamos añadiendo un litro de nata y la reducimos a la mitad para intensificar su dulzor. A continuación, incorporamos unos trozos de mantequilla y mezclamos la salsa ácida, ya sea de tomate o pimientos. La dulzura tanto de la nata como de la mantequilla resolverán la acidez de la salsa sin necesidad de nada más", explica el chef del restaurante Nublo.
¿Cómo quitar la acidez a una salsa?
Más allá del método más tradicional y socorrido, Leonard Ortega Rubio, director de operaciones en Barcelona Culinary Hub, nos trae algunas soluciones diferentes. La primera de ellas consiste en "incorporar almidones (como la maicena) puede ayudar a espesar la salsa y reducir su acidez. Para conseguirlo, mezcla una pequeña cantidad de almidón con agua para hacer una pasta, y después agrégala a la salsa caliente", explica.
Pero el experto va más allá con sus trucos de cocina. "Ingredientes como el yogur, el coco, la crema o la leche de coco pueden conseguir el mismo resultado, así como dulces naturales. Las manzanas, las peras o los higos te ayudarán a equilibrar la acidez de algunas salsas. Si la salsa es muy ácida, pero todavía está demasiado espesa, se puede diluir con caldo de pollo o vegetales, o simplemente con agua. Eso sí, en este caso, será necesario ajustar los demás condimentos para mantener el sabor y no perder la gracia de tu preparado". Para finalizar, podemos echar mano también de ingredientes como hierbas frescas, especias, ajo o cebolla en salsas como por ejemplo la de tomate casera.
Tradición catalana de añadir frutos secos a las salsas
Desde Six Senses Ibiza, el chef Marc Lores nos trae un truco insospechado, de lo más original. "Para corregir una salsa demasiado ácida, en vez de echarle azúcar como sería lo habitual en la mayoría de las cocinas, a mí me gusta hidratar orejones o pasas e incorporarlas en trocitos, puesto que le da ese punto natural necesario y además contribuye a proporcionarle textura. Es ésta una parte de la tradición catalana, la de poner frutos secos en muchas salsas para balancear sabores y texturas. Eso sí, esta opción no es válida para todas las salsas".
En el caso de que no te atrevas con semejante innovación, y sigas pensando que el azúcar es la mejor y más sencilla opción, Lores sugiere que "nunca sea refinado, sino de coco o mascabado".
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