Cómo saber si un queso Parmigiano es falso: de los ingredientes al color

No podemos imaginarnos la gastronomía italiana sin Parmigiano Reggiano, y es que este queso de Denominación de Origen Protegida es todo un emblema de los productos del país de la bota.  

Todo lo que triunfa es potencial objetivo de plagio, y mientras que en 2019 las ventas Parmigiano Reggiano movieron nada menos que 2.440 millones de euros, el valor del mercado de queso falsificado ronda los 2.000 millones de euros, según informa Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano.

No es parmigiano todo lo que reluce, y todo lo que se produce fuera de la región que establece la Denominación de Origen Protegida no puede ser clasificado como tal. Esto es lo que debes tener en cuenta para saber si lo que tienes delante es un auténtico Parmigiano Reggiano o una falsificación. 

Las seis pruebas de fuego

Desde que en 1996 este queso fuese reconocido como Denominación de Origen Protegida no han parado de aparecer imitaciones de este queso emblema italiano que es el mejor aliado de la pasta. 

Misma materia prima, mismo ritual y en el mismo lugar. Este queso con más de nueve siglos de historia es un auténtico manjar que debemos aprender a diferenciar de la siguiente manera: 

Debemos encontrar la marca a simple vista. Si estamos delante de un Parmigiano Reggiano debe aparecer punteado el "Parmigiano Reggiano" junto con el número de serie de la lechería, mes y año de producción, código de identificación, la DOP y Consorzio di Tutela, si han pasado el control de calidad. 

Una vez hayamos encontrado la marca debemos fijarnos en el color. Dependiendo de la curación puede ser desde color oro hasta pajizo pálido. 

En cuanto al sabor también varía dependiendo de la curación. Si tiene 18 meses de curación encontraremos un sabor más dulce y suave, si tiene 22 meses será ligeramente afrutado, y si tiene 30 meses de curación el aroma será más intenso y a fruta seca. 

En lo que a la textura se refiere, debe ser más granulosa cuanto más curado esté, ya que va perdiendo humedad. 

Los ingredientes que debemos encontrar en el Parmigiano Reggiano son únicamente leche, cuajo y sal, por lo que si nos encontramos una etiqueta con conservantes y aditivos debemos estar alerta.