Cómo sacar los lomos de lubina a la sal sin liarla

Cuando hacemos un pescado a la sal, que no tiene porque ser siempre dorada o lubina, las recetas suelen contar que es una receta fácil. Al acabar suelen decir cosas como "rompe la sal, saca los lomos y sirve". Así, en un momento, como si fuera tan sencillo.

No es que haya que sacarse un título, pero pasa muchas veces que la liamos cuando queremos extraer los lomos de nuestro pescado. Vamos, que los lomos se nos rompen y no conseguimos sacarlos enteros, que es como luego más lucen en el plato.

Un poco de ayuda. Nuestra lubina, por ejemplo, ha estado en el horno vestida de sal por todos lados durante unos 20 minutos. La sacamos ya. Dejamos que repose y se enfríe un poco para poder "operar".

Cómo "operar" la lubina con su traje de sal

Para sacar los lomos de nuestra lubina de su cama de sal hay que, primero, marcar su contorno. Usamos un cuchillo de punta redondeada para ir haciendo pequeñas incisiones por el contorno del pescado. Marcamos su figura y al hacerlo empujamos un poco la sal hacia fuera.

Delimitada la forma de la lubina, si hemos hecho bien las cosas, la capa superior de sal se habrá convertido en una costra dura. Para asegurarnos de que sí, de que el pescado está en su punto, tiramos de la aleta lateral. Si se desprende con facilidad, buena señal. Entonces, retiramos esa costra de sal superior.

Con un cuchillo de punta redondeada hacemos pequeñas incisiones para marcar el contorno de la lubina

Con cuchillo y tenedor vamos quitando las espinas de los laterales. Pasamos un pincel de cocina para asegurarnos de que no queda nada sal sobre el lomo superior. Ahora podemos quitar la piel, desde la cola y acabando en la cabeza.

Ya sin piel, partimos el lomo por la mitad, por la línea que marca la espina central. Ahora sí, pasamos las dos mitades a un plato. Saldrán con facilidad. Desespinamos.

Volvemos a la bandeja del horno, donde espera la otra mitad de nuestra lubina. Retiramos ahora la espina central, desde la cola hacia la cabeza, rompiendo al final. A la vista tenemos el otro lomo, que volvemos a sacar en dos mitades. Puede que salga con algo de piel, pero será muy fácil retirarla.

Y ya tenemos los dos lomos (cuatro porciones) de la lubina a la sal en nuestro plato; cocinados, limpios de espinas y jugosos (si no nos hemos pasado con el tiempo en el horno).