Cuando Luis Mira salió de Jijona con dirección Madrid hacia mediados del siglo XIX con el objetivo de conquistar la capital con sus turrones suponemos que no se imaginaría que su negocio iba a resistir seis generaciones como un jabato -hasta día de hoy- burlando las barreras del tiempo y de la industrialización. La magia de la artesanía y el producto hecho con cariño continúa residiendo muchos años después en Casa Mira.
No existe Navidad sin villancicos, turrones y polvorones. Y bueno, a día de hoy casi tampoco sin luces y jerséis variopintos, pero eso es un melón aparte. A quienes buscan sabores locos y fusiones vanguardistas en los turrones: picantes, de patatas fritas, de queso de oveja e incluso hasta de gin tonic. Pero también los hay que buscan los sabores de toda la vida. El turrón duro o el turrón blando, pero el turrón de siempre.
"Somos la sexta generación ya de la primera tienda que se abrió en 1842 con Luis Mira, que venía de Jijona, la ciudad del turrón", nos cuenta Carlos Ibáñez, actual gerente de esta histórica tienda de turrones en la capital. Su antepasado Luis Miras dejó su tierra con tan solo 20 años para probar fortuna en Madrid, adonde quería traer el producto tradicional de allí: el turrón duro de Alicante y el turrón blando de Jijona.
"Cuenta la historia que tardó aproximadamente dos años en llegar a Madrid porque por el camino iba vendiendo sus turrones y consiguiendo dinero, hasta que tuvo los recursos suficientes para instalarse en Madrid", nos cuenta el gerente de Casa Mira sobre las hazañas del fundador y el origen de este negocio.
La magia de la tradición
Mazapanes, peladillas, polvorones, fruta escarchada y mucho turrón. Seguirán pasando los años, se sucederán diferentes y variadas versiones de cada producto y las de toda la vida continuarán permaneciendo bien arraigadas.
A pesar de conocer muy bien los orígenes del turrón y los sabores tradicionales -que son su gran fuerte-, Casa Mira tiene una extensa variedad de sabores que elaboran de manera artesanal y con mucho mimo.
"La materia prima del turrón siempre es almendra, miel, azúcar, clara de huevo y poco más. Luego ya cada uno le añade lo que quiere", asegura Ibáñez sobre los ingredientes de este producto que comienza a tomar importancia en estas fechas.
Según el gerente de Casa Mira, "la almendra, la miel y el azúcar son la base, y luego con lo que le vayas añadiendo te salen distintos productos, pero sobre todo el turrón es almendra y miel".
De entre los muchos debates nacionales gastronómicos que arden en este país, posiblemente el más navideño sea el del turrón: ¿Turrón duro o turrón blando?
"Sobre todo el turrón es almendra y miel"
Preguntamos a Carlos Ibáñez sobre ambos turrones, el blando de Jijona y el duro de Alicante, aunque el gerente de Casa Mira asegura que la venta de ambos está siempre bastante igualada. Eso sí, los dos alcanzando las posiciones de los más vendidos: "El caso del turrón no es que sea matemático. A lo mejor un año le da más a la gente por comprar el blando que le duro, pero solemos vender más o menos lo mismo de uno y de otro, pero de todos los que más se vende son esos dos: el turrón blando de Jijona y el turrón duro de Alicante".
Tradición y calidad
Lejos de un proceso industrializado, Casa Mira elabora sus productos de la misma manera que lo hacía Luis Mira allá por 1842 cuando puso en marcha este negocio: "Se recoge la almendra sobre el mes de septiembre y se tuesta. En el turrón de Jijona la almendra va aplastada y se mezcla con el azúcar a la vez que se cuece, mientras que en el turrón de Alicante esa almendra no se aplasta, se usa entera", comienza a explicarnos Carlos, que continúa con el proceso: "Se hace como un caldo de miel, azúcar, clara de huevo para darle ese color blanco y finalmente se une la almendra. Con unos remos se mezcla todo a mano, se pone en unos moldes de forma rectangular y ya sacamos las tabletas y lo presentamos en distintas formas".
El gerente de Casa Mira nos explica el proceso de elaboración del turrón de Jijona, que al tratarse de una Denominación de Origen se debe elaborar donde -y como- Dios manda: "El turrón de Jijona, que es el blando, tiene Denominación de Origen, y por eso nos lo hacen en Jijona. Con nuestra fórmula, con nuestros ingredientes y con el punto que nosotros queremos".
"Al tener Denominación de Origen si es un turrón de Jijona y no lo elaboras en Jijona se tiene que llamar de otra manera. Será crema de Jijona, conglomerado de Jijona… pero no turrón de Jijona", sentencia Ibáñez.
Toneladas y toneladas de dulzura
La Navidad es una época para ponernos finos a comer, eso es así, y entre los muchos manjares que hacen su reaparición estelar en estas fechas se encuentra el turrón, por supuesto.
"Al tener Denominación de Origen si es un turrón de Jijona y no lo elaboras en Jijona se tiene que llamar de otra manera"
"Decidimos el año en dos meses", asegura Ibáñez. "Noviembre, diciembre y enero son los meses del grueso de producción. El resto del año vivimos del turismo, de gente que vive en otras provincias o en otros países y pasa por delante y nos conocen, ven el escaparate… el día a día. Digamos que durante el resto del año vamos tirando, vamos haciendo, y nos guardamos el trabajo fuerte y serio para estos dos meses donde se decide todo".
Preguntamos por las cifras de la producción de Casa Mira, la tienda más antigua de turrones de Madrid: "Estamos alrededor de 8.000 o 9.000 kilos de almendra solamente en el mes de noviembre y diciembre. En miel gastamos unos 1.000 kilos, en yema en torno a 500 kilos, chocolate por ahí también...", asegura Carlos Ibáñez.
A pesar de que estas cifras nos parecen estratosféricas, el gerente de Casa Mira asegura que los números de producción son la mitad que hace 20 años. "El producto se ha encarecido mucho en cuestión de 20 años porque cada vez la gente produce menos marcona porque es muy cara, la miel de romero igual y hay gente que la falsifica, por lo que hay que andar con pies de plomo… entonces cada vez es más difícil producir un producto natural artesanal a un coste asequible".
Desde Casa Mira aseguran que desde la crisis de 2008 el precio de la materia prima se ha encarecido, aunque utilizar los mejores ingredientes continúa siendo su premisa: "Lo más importante para nosotros es mantener la buena materia prima. Si no puedo usar la materia prima que he usado siempre, no lo hago, prefiero no hacerlo, porque la calidad es mi estándar, es mi nombre, es por lo que nosotros nos distinguimos. Si yo bajo el listón ya no voy a ser lo mismo".
El secreto está en el tiempo
¿Cuáles son los secretos para elaborar los mejores turrones artesanos durante casi 200 años? "Calidad, tradición y tiempo", asegura Carlos Ibáñez. Según el gerente "en primer lugar hay que escoger una materia prima siempre selecta, la mejor que haya, la probamos y la testamos. Tenemos mucha confianza con nuestros proveedores para decirles lo que opinamos del producto, y eso es primordial".
"La calidad es mi estándar, es mi nombre, es por lo que nosotros nos distinguimos"
La segunda clave de la popularidad de estos turrones está en la elaboración: "Hay que saber hacerlo bien como se ha hecho siempre, tratando bien el producto haciéndolo con cuidado y con mimo y dándole el tiempo y el reposo que necesita el turrón".
La tercera clave del éxito, según el gerente de Casa Mira es el tiempo: "Al final es un producto que no puede salir de un día para otro. Es un proceso que entre el tostado, hacer la mezcla, se tiene que asentar… estamos hablando de un turrón que tarda, dependiendo, entre unos días y unas semanas, y no se puede hacer con prisas".
De Casa Mira hemos aprendido que para hacer el mejor turrón se necesita calidad, tradición, tiempo y mucho cariño. El mismo que ponemos para comérnoslo. Lo del tiempo ya es otro cantar.
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