Salir de cañas en España es una costumbre muy popularizada que gana adeptos cada día, y que se revaloriza con la llegada del calor. En cualquier terraza del país podemos disfrutar de esta bebida (alcohólica o no) refrescante, espumosa y fría para combatir las altas temperaturas y proporcionarle al organismo parte de la rehidratación necesaria.
Sin embargo, no vale todo a la hora de degustar una cerveza. La elaboración de cualquier cerveza no finaliza cuando sale de fábrica, sino cuando es servida con mimo. Xabier Cubillo, responsable de Cultura de Cerveza de Estrella Galicia nos introduce en el apasionante mundo del tiraje, en el que existe una técnica depurada de precisión y puntos a considerar para que el placer de tomar una caña pase al siguiente nivel gastronómico. ¡Marchando!
Tiraje de cerveza: consideraciones previas para la cerveza perfecta
Los amantes de la cerveza notan la diferencia. Entre tomar una cerveza tirada de cualquier manera, y degustar una copa con la espuma justa y necesaria, la temperatura ideal, las burbujas necesarias y sin que se derrame (todo esto, contando con la calidad de la cerveza, claro) hay diferencias sustanciales y, en muchos casos, errores de bulto.
Con el objetivo de saber cómo debe tirarse esta bebida tan popular, este diario ha consultado a un experto de Estrella Galicia, Xabier Cubillo, que nos revela algunos de los secretos mejor guardados, de los maestros en servir la cerveza. Así, cuando pidamos una ronda en nuestro bar favorito, sabremos si lo están haciendo bien o no.
Incluso, con este pequeño tutorial, todos aquéllos que tengan un grifo de cerveza en casa, o quieran probar a realizar un servicio profesional a partir de la botella, podrán practicar y agasajar a sus invitados emulando a expertos camareros.
Antes de conocer cuáles son esos pasos a seguir, Cubillo nos habla de una serie de consideraciones previas a tener en cuenta. La primera de ellas es la vajilla, sus características y el estado del recipiente que la va a contener.
1. La vajilla, más importante de lo que parece
Cubillo comienza dejando claro que "la forma, dimensiones y capacidad de la copa o vaso van a influir (y mucho) en las sensaciones sensoriales que tendremos al probar la cerveza.
El objetivo principal para elegir un recipiente u otro es conservar la concentración de los aromas presentes de la mejor manera, para conseguir que éstos lleguen con toda su intensidad a cada trago. Al tratarse de una bebida carbonatada y refrescante, será más indicado elegir vasos largos y no excesivamente anchos.
La limpieza y aclarado de la vajilla también es importante. Cuidado con los restos de grasa o detergente, porque podrían añadirle a la cerveza sabores indeseados, así como perjudicar la calidad de la espuma. A la hora de secar las copas, recordemos que deben estar bien ventiladas y alejadas de fuentes de humo o vapor.
Por otro lado, el experto aconseja no utilizar copas heladas, y tampoco vajilla recién sacada del lavavajillas que conserve su calor. En un nivel muy profesional, si queremos comprobar que la vajilla está absolutamente limpia, Cubillo propone llevar a cabo la 'prueba de la sal': esparcimos sal por la parte interna del vaso recién enjuagado y, si aparecen zonas en las que la sal no se adhiere significa que el vaso no está perfectamente limpio.
2. La temperatura: ni caliente ni al punto de la congelación
La temperatura del servicio de la cerveza puede variar en función del estilo y características de cada variedad, y siempre es aconsejable ajustar este punto a las recomendaciones del fabricante, para disfrutar al máximo de sus aromas.
Aún así, y como norma general, las cervezas más ligeras y refrescantes se pueden permitir ser servidas muy frías, mientras que las que van ganando en complejidad y volumen de alcohol deben aumentar un poco su temperatura a la hora de la degustación.
La cerveza no debe beberse caliente, hasta ahí todos de acuerdo (al menos en España), pero tampoco aconseja el experto consumirlas casi congeladas. En este punto, la utilización tan extendida de copas heladas podría perjudicar sustancialmente la bebida, puesto que pierde cualidades sensoriales, aromas y sabores, al tiempo que se descarbonata y la espuma abandona su textura ideal cremosa.
Como recomendación para que podamos hacernos una idea, Xabier Cubillo explica que "en Hijos de Rivera, empresa a la que pertenece Estrella Galicia, la temperatura que proponemos debe ser de 4 o 5 grados en el caso de las ligeras, y 5 o 6 en las más intensas".
3. El buen estado y conservación del barril
Aunque en este caso la información es más ardua y dirigida al mantenimiento profesional, a modo de idea general debemos saber que la limpieza periódica y minuciosa del barril es necesaria, así como la presión que se establezca por el fabricante como ideal.
Elementos importantes en esta fase del proceso del tiraje son el compresor (garantiza que la cerveza no entre en contacto con ningún gas); el pinchado (extrae la bebida y da entrada al gas carbónico); el serpentín (tubo de acero inoxidable para enfriar y darle velocidad); el mojacopas; el grifo (puede variar según la tipología de cerveza y los criterios del fabricante); o el barril que contiene la cerveza.
El servicio en dos tiempos, en busca de la excelencia
Aunque la carbonatación, la presencia de una segunda fermentación en botella, y el deseo de que se produzca más o menos espuma influyen directamente en la manera de servir la cerveza, "nosotros recomendamos el servicio en dos tiempos", dice Xabier Cubillo.
En un primer tiempo, el objetivo es llenar la copa o el vaso en sus tres cuartas partes, intentando que no se produzca apenas espuma. Para ello, lo primero que debe hacerse siempre es pasar la vajilla por el mojacopas, que permitirá después que la bebida se deslice más suavemente.
A continuación, 'descartamos' el primer golpe de espuma del grifo que está presente en la punta del caño. Colocamos la copa con una inclinación de 45 grados para que la cerveza se deslice lentamente por el interior de las paredes. Según se va llenando, vamos situando la posición del recipiente en vertical y cerramos cuando se ha llenado en sus tres cuartas partes.
En el segundo tiempo se abrirá el grifo pero sólo en un cuarto de su recorrido total, lo que producirá un fino y denso hilo de espuma de burbuja muy pequeña, de consistencia cremosa. Cuando ésta ha llegado al borde del vaso (y no antes) se cierra el grifo de un golpe seco. La espuma nunca debe derramarse por fuera de la copa o vaso.
Consejos clave para servir correctamente cerveza de botella
Cuando lo que se sirve es una botella de cristal, sin grifo ni barril, el resultado debe ser el mismo, aunque el experto nos confiesa que es mucho más difícil de conseguir.
Aunque la técnica requiere igualmente de dos tiempos, en este caso debemos trabajar con ambas manos, una sujetando la botella cuyo líquido se vuelca en el vaso y la otra inclinando la copa a 45 grados. ¡Cuidado! Porque el borde la botella nunca debe rozar el cristal de la copa. El resto es igual que cuando se hace desde el grifo.
En cuanto a la coronación (generación de espuma, que no deben sobrepasar los dos dedos en horizontal), jugamos con la altura entre la botella y la copa vaciando el total del contenido, mientras controlamos la generación de la espuma en el segundo tiempo.
"Si el servicio se ha llevado a cabo correctamente se obtendrá un giste (espuma) de 3 centímetros y de consistencia cremosa y de una densidad suficiente para evitar que escape el CO2 de la cerveza directamente. Así, se creará, sobre todo en el servicio de barril, una nebulosa de CO2 debajo de la crema", concluye Xabier Cubillo.
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