El níscalo es una de las setas más consumidas y la que más abunda en nuestros bosques. De hecho, ahora en octubre -y pese a las rácanas lluvias de este otoño- ya ha comenzado a verse en fruterías y mercados.
Es la seta de los mil nombres. Sin salir de España, también se la conoce como rebollón o reboñuelo (Aragón), miculo (Castilla y León), rovellón (Comunidad Valenciana), rebochuelo (Navarra), níscaro (Galicia), rovelló (Cataluña) y algunas más.
Esta seta anaranjada se caracteriza por su intenso sabor y por su textura. Su carne es densa y compacta; su sabor, ligeramente amargo; y su olor suave y dulzón. Su consumo es saludable desde el punto de vista nutritivo.
Antes de ponernos a cocinar hay que limpiar bien los níscalos. Recuerda, son setas: nada de agua (salvo algún caso extremo). Cortamos la parte baja del pie y nos ayudamos de un cepillo y un trapo húmedo para limpiarlo.
Cómo y cuánto guisarlos
Los níscalos se pueden cocinar de muchas formas: freír, asar o guisar. Al trabajar con setas en la cocina, lo básico es saltearlas. Pero, como decimos, a la hora de cocinar los níscalos es muy habitual guisarlos. En ese caso, hay que tener cuidado con el tiempo para que tengan el punto perfecto, es decir, ni crudos ni blandos.
El níscalo no debe ser cocinado más de 20 minutos. Para guisarlo, primero haremos un sofrito (cebolla, ajo, etc) y sumaremos nuestras setas (limpias y troceadas) durante unos 3-5 minutos.
En ese punto, según la receta, añadiremos un poco de vino o directamente agua o caldo, y el resto de ingredientes (patatas, carne, etc). En cualquier caso la cocción de ese guiso debería durar unos 15 minutos para los níscalos. Si echamos vino, ese tiempo comienza a partir del momento en que se ha evaporado el alcohol.
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