El chef José Andrés es un amante de cocinar, de comer y también de leer. En su nuevo podcast, Longer Tables, el cocinero español ha comentado una de sus pasiones: coleccionar antiguos libros de cocina.
El chef adora este tipo de ejemplares, ya que los considera como "una ventana al pasado" perfecta para conocer las cocinas y las vidas de nuestros antepasados. En sus estanterías cuenta con cientos de libros, el más antiguo de todos escrito en el siglo XVII. Entre sus favoritos, José Andrés menciona dos, reliquias de su librería personal con los que ha aprendido sobre cocina y sobre la forma de vida del pasado.
'The Joy of Cooking'
El amor de Jose Andrés por los libros de cocina antiguos le llevó a buscar un ejemplar exclusivo: una primera edición de The Joy of Cooking, el libro de cocina más publicado en los Estados Unidos. Esta primera edición fue escrita en 1931 por Irma S. Rombauer, una ama de casa en St. Louis, Missouri. Se trata de una auto-publicación, que llevó el título de El placer de cocinar: una recopilación de recetas de confianza con una charla culinaria informal. Incluía más de 500 recetas probadas por la propia autora, comentarios de la misma e ilustraciones hechas por su hija.
Desde su publicación, The Joy of Cooking se ha reeditado hasta nueve veces, en 2019 por última vez. Su enorme éxito se debe, en parte, al gran recibimiento que tuvo entre la clase media estadounidense en la época. Las recetas estaban diseñadas para este grupo social, que buscaba platos sencillos que cocinar en casa. Los métodos que escribía Irma eran diferentes a los de otros libros, más sencillos y asequibles. Estos se combinaban con sus comentarios, bromas, consejos amables y anécdotas hogareñas, que convirtieron a este libro en todo un clásico entre los recetarios.
'The Virginia Housewife; Or, Methodical Cook'
Publicado originalmente en 1824, esta guía de recetas fue escrita por una conocida anfitriona de Virginia, llamada Mary Randolph. Con reputación de haber sido la mejor cocinera de Richmond, esta ama de casa recopiló instrucciones de cocina para todo, desde sopas hasta licores, platos de carne de res, pescados, salsas, pasteles, conservas... Platos de la comida sureña tradicional que se recopilan con esmero en esta exclusiva edición.
Además de una colección de recetas, este manual completo para cocineros también ofrece una fascinante visión sobre las costumbres del sur anteriores a la guerra civil, así como instrucciones prácticas para hacer jabón, almidón y agua de colonia, limpiar plata, secar hierbas y muchos otros consejos.
Todo un descubrimiento: una receta española que viajó a América
Al hablar de este libro, Jose Andrés ha contado un gran descubrimiento que hizo mientras disfrutaba de su lectura. En The Virginia Housewife no solo hay recetas de la tradición del sur de Estados Unidos. En él, se cuentan también diez platos españoles, algunos como la polenta o la ropa vieja.
La que más llamó la atención del chef en el libro fue la presencia del gazpacho, llamado "gaspacho" en el libro. La receta incluía los ingredientes básicos de un gazpacho tradicional, con tomates, pimiento verde, pepino, aceite de oliva, vinagre, ajo y pan. Pero no era la que conocemos ahora, la versión moderna para la que se necesitan electrodomésticos como batidoras.
Mary Randolph había recogido una receta igual a la que, a día de hoy, se puede encontrar en algunos pueblos remotos en España, donde los ingredientes se cortan en trozos más grandes y se disponen en capas. Por encima, se salpica una salsa de tomate cocinado y, después, se mete en el frigorífico.
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