Un bollo. En realidad, los bollos. Hay mil y una maneras de hacer un bollo, el producto más básico de la repostería. Sólo en España en cada provincia y hasta en cada ciudad se hacen de una u otra manera. Sí, un bollo es básicamente una pieza individual hecha con diversos tipos de masas de harina, con o sin relleno y generalmente horneada. Pero, lo dicho, cada maestrillo tiene su librillo.
En buena parte de España se elaboran lo que llaman bollos suizos (se piden así: "un suizo"). Dicen que el nombre le viene del Café Suizo de Madrid, un antiguo local ya cerrado. Pero la historia había empezado antes, en Bilbao.
A principios del siglo XIX llegaron a la capital vasca dos suizos. Eran primos y se llamaban Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi. Allá por 1813 abrieron una pastelería en el casco viejo de Bilbao, el Café Suizo, y empezaron a hacer bollos de mantequilla, una adaptación de los suizos de leche.
Tan bien les fue que acabaron abriendo un segundo establecimiento en los bajos del Hotel de Inglaterra y lo mejor, montaron una cincuentena de franquicias más bajo la marca 'Matossi & Franconi y Cía' en varias ciudades: Burgos, Santander, Pamplona o Madrid (así llegó a la capital del reino).
El dulce típico de Bilbao
De este modo el bollo suizo, o su adaptación como bollo de mantequilla, se convirtió en algo muy de Bilbao. Se trata de una especie de brioche cortado por la mitad y relleno con una capa de crema de mantequilla, huevo y una capa de azúcar por encima.
La gracia está en su relleno, una dulce crema de mantequilla que al probarla se funde en la boca. Y sin embargo, no fueron Matossi y Franconi los que tuvieron la idea de rellenar el bollo con mantequilla. En realidad, no se sabe a quien se le ocurrió... pero gracias.
Qué lleva el bollo suizo
Sus ingredientes principales son: harina, leche, yema de huevo, azúcar y mantequilla. De manera más concreta, una receta del bollo suizo de Bilbao lleva:
- Harina de fuerza (550 gr)
- Levadura fresca (12 gr) o seca (4 gr)
- Mantequilla en pomada (100 gr)
- Azúcar (100 gr)
- Huevos (3)
- Leche entera (125 ml)
- Sal (5 gr)
Y para la crema de mantequilla:
- Mantequilla en pomada (200 gr)
- Yemas de huevo (3)
- Azúcar (200 gr)
- Agua (100 ml)
Dónde comprar los mejores
Si nos acercamos a Bilbao hay que probar su bollo suizo de mantequilla sí o sí. ¿Dónde? En la ciudad hay cierto consenso con algunas pastelerías:
- Gran Vía 24, Bilbao
- Alameda Urquijo 39, Bilbao
- Andrés Larrazábal 3, Las Arenas (Getxo)
- Amesti 9, Algorta (Getxo)
- Carnicería Vieja 2, Bilbao
- Marqués del Puerto 4, Bilbao
- Gordoniz 19, Bilbao
- Avda. Madariaga 9, Deusto (Bilbao)
Comentarios