Especialmente si hablamos de gastronomía, sabemos lo que tenemos y no hace falta que nadie nos diga que en ninguna parte del mundo se come jamón como en España y que nuestra cultura de ibéricos es envidiable en el mundo entero. Y si hay alguien que disfruta sacando pecho de la gastronomía nacional, ese es el chef José Andrés.
A pesar de estar afincado en Estados Unidos y recorriendo el mundo entero con su ONG World Central Kitchen, José Andrés tiene muy presente el producto español y sus recetas, aprovechando cualquier oportunidad para alabar la gastronomía patria.
"Pedro Almodóvar, uno de los directores más importantes de España, hizo una película llamada ¡Jamón, Jamón! Sólo en España se puede encontrar una comedia romántica de gran éxito protagonizada por un cerdo curado. Pero tiene sentido porque el jamón, ¡es un tesoro nacional!", aprovecha para contar el cocinero en su newsletter Longer Tables with José Andrés.
La importancia de la geografía
"Una de las principales razones por las que el jamón es mucho mejor que cualquier otra cosa es la geografía. El oeste y el suroeste de España, donde los antiguos bosques de la dehesa ibérica proporcionan el entorno ideal para cerdos hambrientos y en crecimiento. Este ecosistema forestal cubre más de 8.000 millas cuadradas, ¡aproximadamente el tamaño de Bélgica!", explica el chef asturiano sobre la importancia de tener en cuenta la geografía a la hora de hablar de calidad de producto.
Como bien explica José Andrés, "la dehesa es especialmente importante porque es uno de los pocos ecosistemas en los que el ser humano desempeña un papel constructivo, mejorando y manteniendo el paisaje en beneficio de la naturaleza y del ser humano por igual. Es una zona única, hermosa e importante para nuestra cultura alimentaria española, porque aquí es donde el famoso cerdo ibérico se pasea entre las encinas y los alcornoques, dándose un festín de bellotas dulces".
El templo del jamón de José Andrés
José Andrés asegura que al otro lado del charco no es fácil encontrar jamón ibérico procedente de España, aunque el chef confiesa que le gusta tanto el jamón que decidió abrir en Chicago junto con su equipo un pequeño bar de cócteles y tapas llamado Pigtail: "Si vas a visitarlo, asegúrate de tomar el Taco José -nori relleno de jamón ibérico de bellota y caviar de osetra, y también un plato de Croquetas de jamón ibérico de bellota... ¡que es la croqueta definitiva!"
Según relata el chef, en este local hasta se puede beber jamón: "El Negroni Cristal es una combinación ibérica de ginebra Gin Mare, vermut blanc y Luxardo Bitter Bianco. No lo critiques hasta que lo pruebes", sentencia José Andrés desde el otro lado del Atlántico.
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