En Asturias le dicen 'clavudo'; en Baleares, 'remol' o 'turbot'; 'rèmol empetxiant', en Cataluña y Comunidad Valenciana; y 'erreboillo', en el País Vasco. Estamos hablando del rodaballo, un pescado cinco estrellas, de esos que están en el podio de los mejores.
Es un pescado semigraso de color blanco y excelente. Y lo es gracias a su carne, de una consistencia firme y que en algunas partes es como untuosa y deliciosa. Por eso el rodaballo (el salvaje) es caro o, al menos, no barato.
Este pescado ha sido introducido en prácticamente todos los países en los que se practica la piscicultura marina, como España. De modo que de unos años a esta parte encontramos rodaballo en las pescaderías a un precio atractivo. Aunque no sea exactamente lo mismo.
Se desaconseja freírlo porque absorbe en exceso el aceite y puede perder su sabor
Exquisito y saludable. El rodaballo es un pescado blanco que destaca por su elevado contenido en vitamina B9. También cuenta con otra serie de vitaminas, como la B12, B2 y B3.
Cómo hacer el rodaballo
Hay varias opciones para potenciar todo el sabor y las cualidades de este pescado. El tipo de corte es importante. El restaurante Boroa tiene en su carta rodaballo salvaje a la brasa sobre emulsión de sus espinas y texturas de alcachofas. Saben de lo que hablan y recomiendan limpiar el pescado entero y luego cortarlo en cuatro partes y sin espinas.
Lo más recomendable es hacerlo al vapor, al horno o guisado. De este modo, no perderá sus propiedades nutricionales, su sabor ni su textura. En este restaurante de Amorebieta desaconsejan freírlo: absorbe en exceso el aceite y puede perder su sabor por completo.
Al vapor: es la mejor opción para que el rodaballo conserve todas sus propiedades nutricionales. Además, el sabor se mantiene intacto.
Al horno: para que quede en su punto perfecto de sabor, el interior del pescado no debe superar los 75 grados. Por tanto, en Boroa recomiendan tener el horno a unos 190 grados. Para que no se reseque, es bueno untarlo con aceite o mantequilla.
Guisado: lo mejor para cocinar piezas duras. Para evitar que quede demasiado seco, es posible cocinarlo con verduras. Lo malo es que al estar cocinándose tanto tiempo puede perder un poco de sabor.
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