El eneldo (también llamado hinojo o falso anís) es una planta aromática que abunda en el Mediterráneo, puesto que donde se encuentra 'cómoda' y lo da todo es en climas templados. La floración de esta especia se produce en verano, y se caracteriza por un sabor especialmente intenso que hay que medir en cocina para que no se 'adueñe' de nuestra receta.
De esta planta herbácea se utilizan tanto las hojas, como las semillas y las flores. Las primeras, fundamentalmente, aportan multitud de matices en cocina; las segundas se suelen infusionar por su gran riqueza en aceites esenciales y las flores poseen propiedades antibacterianas.
En la cocina escandinava el eneldo es un imprescindible, básicamente, para marinar el salmón y también para saborizar los encurtidos (el pepino es su 'partner' perfecto).
Digestivo y antioxidante
Que el eneldo se utilice en los cólicos del lactante no es casualidad. A esta especia se le atribuyen propiedades saludables para el sistema digestivo, siendo un potente arma contra las flatulencias y los dolores ocasionados por la menstruación.
Además, esta planta aromática tiene poder diurético y una buena cantidad de antioxidantes como vitamina C (en fresco, no seco), capaces de ayudar a fortalecer las defensas. Estos mismos antioxidantes del eneldo reducen la inflamación crónica del organismo. Eso sí, al ser una especia muy potente, conviene medir mucho la cantidad que infusionamos.
El eneldo: ¿Fresco o seco?
El chef del restaurante Sagrario Tradición, Javier Vicente Gago, nos habla de sus cualidades culinarias y medicinales: "el eneldo fresco es un excelente diurético natural que ayuda a eliminar toxinas. Yo lo utilizo mucho en cocina por su sabor herbáceo y a regaliz. La semilla es agridulce y va de maravilla con los encurtidos y las salmueras".
¿Y cómo lo utilizo, fresco, o deshidratado? Normalmente, el eneldo se usa fresco porque es el estado en el que mantiene todas sus propiedades intactas. Una vez que sus hojas están secas, pierde gran parte de ellas, así como su intenso sabor. Por otra parte, en seco puede aguantar de seis meses a un año si lo conservamos en un envase hermético. Fresco, apenas dura una semana y siempre debe permanecer en la nevera. También se puede congelar. A continuación, vamos a concretar cómo podemos utilizarlo en la cocina.
1- Marinar pescados
El primero de los usos que podemos darle en cocina es para marinar pescados, en especial el salmón, con el que se complementa de maravilla. Como explica a 20minutos el chef ejecutivo de Majestic Hotel & Spa Barcelona, David Romero: "Como mejor queda es con pescados y mariscos. Para marinar el salmón hay que picarlo mucho y espolvorearlo abundantemente sobre el filete de salmón. El marinado suele hacerse con sal y azúcar. En gran cantidad y como 'envoltorio' del pescado, durante 24 horas para que penetre bien el sabor del eneldo".
Desde el restaurante Sagrario Tradición nos proponen, además de marinar el salmón, "probar el eneldo en un steak tartar, o bien hacer con él mojos para pescados que después vamos a pasar por la parrilla".
2- Fresco, en cremas y guisos
El eneldo fresco puede aportar mucho a los guisos que pasan largo tiempo en el fuego, aunque el consejo principal a tener en cuenta es no echarlo hasta el momento final de la cocción.
Al ser una especia tan potente de sabor, si la mantenemos en la cazuela durante horas, 'invadiría' el sabor que queremos para ese guiso. Mejor utilizarlo fresco, pero también podemos echar mano del eneldo que tengamos seco en envase hermético. Más cómodo. Y como Tip a tener en cuenta: siempre mejor ir de menos a más, para evitar pasarnos de sabor.
Picadito fresco, muy menudo, y añadido a sopas y cremas también al final, resulta perfecto para darle un toque especial.
3- En salsa de yogur
Una excelente forma de sacarle partido al sabor anisado y cítrico de esta especia con tanta personalidad es añadirlo al proceso de elaboración de una salsa que tenga la base de yogur. Juntos, hacen muy buena pareja.
Para que la salsa de yogur quede perfecta, pica las hojas de eneldo finitas y, una vez tengas tu salsa hecha, añádelo a mano y remueve con un tenedor. Deja que se enfríe bien en la nevera y sírvela para acompañar asados de verduras y también salmón marinado.
A quien gusta de añadir a la salsa de yogur con eneldo un toque de limón, incluso un diente de ajo pequeño.
4- Momento ensalada
Si lo que te apetece es preparar una ensalada fresquita de verano, el eneldo será tu aliado ideal en caso de que tu alimento prevalente sean las patatas cocidas o asadas, o bien el pepino. En el caso del pepino, puede incorporarse a la ensalada fresco, o bien ser encurtido precisamente a base de eneldo y vinagre.
De nuevo, para esta receta, necesitamos hojas de eneldo frescas muy picaditas. El pepino es el compañero ideal en este caso, puesto que ambos productos maridan a la perfección. Si tu base son las patatas cocidas o asadas, el chef David Romero nos explica: "Cuando la patata cocida o asada esté tierna retírala y ponle por encima eneldo fresco picado. Os aconsejo aliñar a continuación con una mayonesa o una vinagreta que empape bien la patata. Está delicioso".
Jairo Soria, chef de Rocacho, comparte con nosotros un tip de lo más sabroso: "nosotros hemos conseguido una mayonesa de eneldo riquísima y también un aceite infusionado en frío con eneldo que aporta un color verde muy vistoso e intenso".
5- Deshidratado artesanal
Con el objetivo de tenerlo siempre a mano para poder cocinar con su toque anisado, podemos optar por deshidratar el eneldo. Esta opción nos servirá para preparar infusiones que tomar tal cual cuando las digestiones se vuelven pesadas.
Para hacerlo correctamente, el chef David Romero no explica cómo proceder: "Deshidratarlo es perfecto cuando hemos comprado más eneldo del que vamos a consumir, y también en el caso de que no tengamos mucho tiempo de ir a la compra a menudo para cocinar con tiempo. Para secarlo, lo pondremos fresco en una bandeja lisa, bien extendido, con el horno suave (no más de 40/50º). Todo en seco, sin aceite ni agua. Conviene dejar el eneldo en el horno, sin nada de humedad, durante tres o cuatro horas, hasta que lo vayamos viendo deshidratado (hay que vigilarlo bastante para no pasarnos de tiempo). Cuando esté seco hay que esperar a que se enfríe, y a continuación guardarlo en un bote hermético en el que puede durarnos hasta un año".
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios