¡Con la paella hemos topado! Si hay una receta polémica, en cuanto a ingredientes 'auténticos' se refiere, esa es la paella. Lo que resulta indiscutible es que el origen del que parten todos los tipos de arroces (secos) posibles que conocemos hoy en día, comenzó en las zonas rurales en torno a Valencia, más concretamente en La Albufera.
Aunque nuestra paella ha dado la vuelta al mundo como uno de los platos más típicos de España, la receta que le da nombre (del latín 'patella', que significa plato o especie de sartén) nació en el siglo XV y fue un plato muy humilde en sus orígenes.
Y lo fue, porque era una comida sencilla de preparar por los campesinos, que al arroz que tenían por la zona añadían las verduras que había a mano en la huerta. Podían ser cebollas, pimientos, judías verdes… e incluso los caracoles que encontraban. Poco a poco, se fueron incorporando los pequeños animales que criaban en sus corrales, como pollos y conejos, hasta convertirse en la paella valenciana que conocemos hoy en día. Un apunte: el denominador común la prepare quien la prepare debe ser el azafrán.
La importancia de un buen sofrito
Partiendo de la base de que la paella valenciana es la original, todos los arroces que han partido de su matriz se caracterizan (o deben hacerlo) por ser arroces secos. Los caldosos ya son otro cantar y merecen capítulo aparte.
La paella valenciana tal como la conocemos hoy en día está elaborada sobre un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo. Entre sus ingredientes, a modo de guía: arroz bomba, pollo, conejo, judía verde, garrofón (una especie de legumbre de color verdoso), aceite de oliva, agua, azafrán y sal. La textura de los granos de arroz debe estar al dente, ni duro ni pasado (no hay nada peor que una paella con arroz 'engordado' y suave, textura que debemos dejar para el risotto).
¿Y cómo consigo esa textura? Según le explica a 20minutos el chef ejecutivo de Six Senses Ibiza, Ignacio Moreno, "la clave en la cocción de la paella, y de todos los arroces secos en general, consiste en que el caldo (mejor casero siempre) esté caliente al incorporarlo para no cortar la cocción del arroz. Después, un buen 'chup-chup' y el reposado final sin tapar y en torno a 10 minutos".
Háblame del mar, marinero
No podemos decir que exista un arroz seco concreto en cada región de España, puesto que todos ellos parten de la paella valenciana y todos han recorrido el territorio nacional modificando los ingredientes según la zona y los gustos gastronómicos de sus habitantes.
Porque una paella marinera (aunque los puristas dirán que si es marinera no es paella, sino arroz con…) nació y se enriquece en las zonas de costa, por igual en torno al Mediterráneo que en Andalucía. En cada lugar, eso sí, tendrá los productos más emblemáticos que dé la tierra. Aún así, siendo diferentes en cuanto a productos que incluye, no dejan de ser versiones de la misma idea.
Anillas de calamar (si es de potera, mejor que mejor), gambas, mejillones, almejas… todos los ingredientes de temporada servirán para enriquecer el arroz, que irá coronado (aunque esto ya es cuestión de gustos) de su correspondiente limón partido por la mitad.
Paella mixta: de amores y odios
En algún momento y haciendo gala de esta receta tan española y tan de cocina de aprovechamiento, se mezclaron la carne y el marisco en una misma paellera. En este particular hay amores y odios a partes iguales. Hay quien dice que la paella, o es de carne o es de marisco, y a quien le gusta la fusión, en la que destaca un contraste de sabores de lo más curioso. Una vez más, la paella demuestra que es uno de los platos de nuestra gastronomía más versátiles. Todo le va bien (si está correctamente cocinada, claro).
Y luego está el famoso Arroz del Senyoret, ese que cuenta la leyenda que nació en Alicante, cuando un asiduo comensal acudía a un local de la zona, pero pedía que el marisco "estuviera pelado" para no ensuciarse las manos. De ahí el nombre 'del Senyoret', que significa 'señorito'. Esta receta lleva las gambas peladas, puede llevar mejillones (pero sin concha), y la sepia, muy troceada.
Infinitas interpretaciones
Paella valenciana, de carne, de marisco, mixta, del Senyoret… todas ellas se extienden (con sus particularidades locales) por todo el territorio español. Y de ahí, al mundo entero, aunque hay que tener cuidado con lo que llaman fuera 'paella', que podemos entrar en shock en según qué países.
Quizá sea el arroz negro, ese que se "tiñe" con la tinta del calamar, el que podemos ubicar d una manera más concreta en el norte del país, concretamente en Galicia. El arroz negro es una versión de la paella marinera, aunque con un sabor más consistente precisamente por la tinta del calamar.
Para finalizar, y teniendo en cuenta que cada vez hay más personas que militan en una alimentación consciente y alejada de la proteína animal, se han puesto en los últimos años muy de moda las paellas vegetarianas, que pueden incluir alcachofas o champiñones pero ni rastro de pollo, conejo ni carne.
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios