El queso es sin duda uno de los grandes placeres de la gastronomía mundial. De cabra, de vaca, de oveja, más o menos curado, para fundir, para rallar, para comer en cuñas... opciones hay para todos los gustos y podríamos recorrer el mundo saltando de queso en queso encontrando opciones tan interesantes como el Parmigiano Reggiano en Italia.
Si no eres un auténtico experto en el sector quesero es probable que a ti también te cueste distinguir algunas variedades por su aspecto, olor, sabor o incluso por su nombre.
En ocasiones utilizamos indistintamente el queso Parmesano y el queso Parmigiano, pero, ¿es realmente lo mismo? Se lo preguntamos a la Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano.
¿Qué es el Parmigiano Reggiano?
Se trata de un queso que se produce en una superficie de aproximadamente 10.000 km2 que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia, al oeste del río Reno.
"En esta zona se debe realizar la producción de leche, la transformación en queso, la maduración hasta el período mínimo (12 meses), así como el envasado (y rallado en el caso se realice) del Parmigiano Reggiano DOP", asegura Fabrizio Raimondi, responsable Relaciones Externas del Consorcio del Parmigiano Reggiano, sobre los requisitos para denominarse Parmigiano Reggiano.
Sobre la leche que se utiliza en la producción de estos quesos desde la DOP aseguran que se caracteriza por "una actividad bacteriana única e intensa de la flora microbiana autóctona, influenciada por factores ambientales, en particular por los forrajes, hierbas y henos de la zona que constituyen el alimento de las vacas dedicadas a esta particular producción".
En la producción de esta Denominación de Origen Protegida es fundamental la naturalidad del producto, por lo que no utilizan aditivos, solo leche, cuajo y sal. "Después de un período de maduración de 12 meses, todas las ruedas de Parmigiano Reggiano son revisadas por los ‘batidores’, unos expertos del Corsorcio del Parmigiano Reggiano que golpeando las ruedas de queso con un martillo de aleación especial determinan la idoneidad de cada rueda para convertirse en Parmigiano Reggiano. Los expertos chequean la totalidad de las ruedas producidas cada año. Una vez finalizado este proceso, el Parmigiano Reggiano puede comercializarse o continuar su periodo de maduración".
¿Es lo mismo el Parmesano y el Parmigiano?
Es probable que a la hora de comprar este tipo de queso en los estantes del mercado hayas visto tanto Parmigiano Reggiano DOP como la descripción queso 'Parmesano’.
¿Es el mismo queso? “Según la sentencia obtenida por la Comisión Europea y el Consorcio del Parmigiano Reggiano en febrero de 2008 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea, se establece que "parmesano" no es un término genérico, sino que debe considerarse una evocación de la denominación de origen protegida "Parmigiano Reggiano" y, por lo tanto, no se puede utilizar para quesos que no cumplan con las especificaciones de esta Denominación de Origen Protegida", informa Fabrizio Raimondi.
Y aunque la teoría es clara, la práctica no siempre. Tal y como informa el responsable de responsable Relaciones Externas del Consorcio del Parmigiano Reggiano, "desafortunadamente, fuera de la Unión Europea esta norma no siempre es reconocida, por lo que en ciertos países (cada vez menos) el uso del término parmesano se utiliza para indicar quesos duros en general, no necesariamente producidos en Italia y en la zona DOP”.
Por ello, para evitar confusiones, Raimondi asegura que lo correcto es utilizar el nombre completo de la DOP, Parmigiano Reggiano cuando hablamos de este queso.
Un queso con más de 1.000 años de tradición
Desde la DOP aseguran que el Parmigiano Reggiano es 'el rey de los quesos'. ¿En qué se basa esta afirmación?
"El Parmigiano Reggiano se considera el Rey de los Quesos por múltiples motivos: por su método de elaboración que es prácticamente el mismo desde hace 1.000 años, porque es un queso totalmente natural, libre de conservantes: contiene únicamente leche, cuajo y sal, por su periodo mínimo de curación es de 12 meses, el más largo entre los quesos duros, por su calidad y valor nutricional y sobre todo por su gran versatilidad en la cocina".
Tal y como aseguran Fabriozio Raimondi, "el Parmigiano Reggiano se puede degustar solo, como aperitivo o como snack entre horas, se puede utilizar en una gran variedad de platos, desde la pasta, en sopas, segundos platos y postres".
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