¡Nata, no! Así hay que decirlo, con admiraciones, para empezar. La receta de los espaguetis a la carbonara no lleva nata. Alguien se inventó aquello de usar nata para hacer salsa para pasta y llamarle a eso carbonara, y los españoles le compramos el invento. Nata en la pasta sí, pero no llamemos a eso carbonara.
Hacer una salsa con nata, cebolla y bacon para acompañar unos espaguetis está bien. Salen jugosos y sabrosos, pero eso no es pasta a la carbonara. Bueno, la famosa receta italiana no lleva nata, pero tampoco cebolla y, puestos a ser exactos, tampoco bacon o panceta.
Básicamente, es una salsa de huevo y queso. La receta original romana lleva queso pecorino y guanciale, que no es ni bacon ni panceta. El guanciale es la papada de cerdo (la carrillera) curada y recubierta con mucha pimienta negra.
No es fácil encontrarlo en España. Si toca sustituirlo que sea por panceta y no por bacon. Aunque si nos da igual eso de cumplir con la ortodoxia italiana, podemos apostar por el ahumado del bacon.
La alternativa balear
Si no conseguimos guanciale pero queremos acercarnos a la receta original tenemos una opción balear. Lo elabora Can Company, empresa nacida en 1960 en la que trabaja como maestro charcutero Xesc Reina, un catalán aficando en Mallorca.
Fieles al dicho, del cerdo hasta los andares, elaboran decenas de productos a partir de la carne de este animal; en concreto del porc negre, una raza autóctona y amenazada de la que en la isla no hay más de 3.000 cabezas.
La empresa de Reina vende sobrasada, por supuesto, sobrasada de cerdo negro, sobrasadería, fuet negro, nora y figatella (embutidos autóctonos de Mallorca), hamburguesas, salchichas, pero también aceite de oliva virgen extra o vino.
Porc negre y pimentón Tap de Cortí
Reina es un tipo inquieto e inventivo. Así ha dado con su guanciale. No, no ha copiado el modo italiano sino que ha hecho su propio producto. "Hemos querido ir un paso más allá con el nuevo guanciale de Can Company, elaborado con papada de porc negre y especiado con pimentón local Tap de Cortí", explican desde la compañía.
El resultado es un producto muy graso, curado de forma tradicional. Una vez salada la pieza, se limpia, se seca y se unta con pimentón y ànima de sobrasada y reposa entre 50 y 60 días, dependiendo el tamaño. Tras esta curación, pierde en torno a 30% de su peso.
Lo podemos comprar en la web de Can Company, pero también en la tienda online de Petramora.
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