Decimos en castellano aquello de "quedar en agua de borrajas" y qué poco ha ayudado esta frase a la borraja, la verdura en cuestión. Utilizamos esa expresión cuando quedamos completamente decepcionados por algo o alguien. Lo que viene a ser tanto como decir que el agua de cocer esta hortaliza no es nada, no sabe a nada.
En realidad, nos cuenta la RAE, la expresión era "agua de cerrajas" (una hierba medicinal), pero el caso es que un día se la endosaron a las verdes borrajas y ese peso (esa nada) llevan arrastrando desde entonces. Pero no nos dejemos engañar: la borraja está muy buena. Es lo que podemos definir como una verdura fina.
En realidad, la expresión era "agua de cerrajas", en referencia a una hierba medicinal
Bien lo saben en Aragón y en parte de Navarra, donde la borraja se cultiva y se come con placer. Lo mismo pasa en regiones de Italia y Francia, donde la consideran un manjar. El problema en España, con las excepciones ya dichas, es que esta verdura es muy poco conocida; se encuentra poco; y cuando se ve, le pesa la injusta fama.
Cómo limpiar la borraja
- Lo primero es quitar la base del tronco, los tallos dañados y las hojas superiores. Después, separamos los tallos. Cogemos cada tallo de un extremo, lo partimos y lo estiramos suavemente hacia abajo. Así quitamos su nervio central (parte más dura). Sólo queda cortar los tallos en trozos. Ya podemos cocerlos. En cualquier caso, si nos hemos dejado algún pelo, lo normal es que con la cocción caigan al fondo de la olla.
Tiene la pobre borraja otro pero añadido. Decíamos que es, en realidad, una verdura muy fina, pero quién lo diría al verla. Es de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. Y vaya si los tiene. Hay que limpiar bien cada tallo antes de trabajar en la cocina. No es difícil, pero requiere un tiempo que no siempre tenemos (confieso que yo las compro en algún supermercado de ascendencia maña que las vende limpias y cortadas).
La buena noticia es que ya estamos en temporada de borraja. Su cultivo comienza con el inicio del otoño y su recolección termina en el inicio de la primavera. Así que hasta abril la podemos encontrar... sin problema en Aragón y Navarra y esforzándonos un poco en el resto de España.
No tires el agua de cocerla: rica en minerales, vale para hacer purés o zumos
Es una verdura bien versátil. Lo más frecuente es su consumo tras cocerla o hacerla al vapor de la forma tradicional. Ahí podemos añadir cantidad de acompañantes, aunque lo frecuente es verla con patatas, arroz o almejas. Pero también irá muy bien salteada tras la cocción o en revuelto. Además, se puede comer en crudo, bien limpia y lavada, para hacer ensaladas.
La borraja es una verdura fina al paladar y saludable. Entre sus propiedades:
- Posee mucha agua y muy pocas grasas y calorías.
- Tiene un alto contenido de vitaminas (A, B1, B2 y D).
- Contiene minerales: potasio, magnesio, sodio calcio, hierro y fósforo.
- Es una fuente de fibra soluble y de ácido gamma linoleico.
Y acabamos donde empezamos: el agua de borrajas... no la tires. Nos puede valer para hacer purés, zumos o infusiones porque es rica en minerales. Qué injusta fama la suya.
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