Las diferencias entre el huevo y la huevina al preparar una tortilla

Lo que son las palabras y su efecto sobre nuestra percepción de las cosas. Si decimos que hemos hecho una tortilla con huevina alguno de los comensales pondrá mala cara. Pero si decimos que la hemos hecho con huevo pasteurizado ninguno mostrará rechazo e incluso alguno se quedará más tranquilo por aquello de la seguridad alimentaria.

La palabra huevina suena a sucedáneo, a huevo de mentira. Pero en realidad la huevina no es sino el huevo procesado y pasteurizado. En casa podemos hacer lo que queramos, pero en hostelería y en cocina profesional su uso es casi obligatorio. Se trata, claro, de evitar intoxicaciones alimentarias.

Reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina y con huevo pasteurizado de calidad... no notarían la diferencia"

El Real Decreto 1254/1991 del Ministerio de Sanidad recomienda a los negocios hosteleros utilizar productos ovoprocesados. El uso del huevo fresco en bares y restaurantes queda limitado a aquellos casos en los que se le cocine por encima de los 75 grados centígrados.

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A parecida temperatura se somete al huevo para pasteurizarlo (el verbo viene de Louis Pasteur). Se le pone a una temperatura superior a los 80 grados durante un corto periodo de tiempo. Después pasa a conservarse en frío, por debajo de los 3 grados. El proceso permite eliminar cualquier germen perjudicial.

¿Se nota o no se nota?

El postureo fácil nos llevaría a decir que hay mucha diferencia entre usar huevos o huevina y que cuando nos ponen huevina lo notamos... para mal. Pues no. Que lo diga un experto. Senén González ganó en 2010 el Concurso Nacional de Tortillas de Patata y, según la OCU, su tortilla de La Cocina de Senén es la mejor que se puede comprar en un supermercado.

"Yo reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina que puedan traer y con un huevo pasteurizado de calidad y estoy completamente seguro de que no notarían la diferencia", ha escrito Senén en su blog. Este cocinero y empresario asegura que la única diferencia entre huevo y huevina -además del riesgo de intoxicación alimentaria- es el color.

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"¿Tú bebes la leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo. ¿Qué leche compras? Leche pasteurizada con 7 días de caducidad o leche en un tetrabrik con meses de duración. El primer caso, sería equivalente a nuestro huevo, pero en el segundo, estaríamos hablando no solo de un proceso de pasteurización, sino también esterilización, lo que altera aún más la estructura de la leche", explica este rey de la tortilla.

Dicho ésto por un experto tortillero, el debate del sabor queda un poco diluido. Muchos aseguran que un plato con huevos de verdad (buenos huevos de verdad) tiene un sabor que no consigue la huevina. Es fácil decirlo y defender el uso de productos auténticos (aquello de que "la química es mala"... como si no todo fuera química en la gastronomía).

Tal vez todo sea cuestión de maña: un buen cocinero hace una buena tortilla con huevos o con huevina. Senén es un buen ejemplo. Desde un punto de vista nutricional, huevo y huevina son igualmente buenos... y sanos.