Las setas vuelven a nuestra despensa con el otoño: las variedades más fáciles de "cazar" en el campo

Llega el otoño y con él las setas. Nuestros platos lo agradecen. En cuanto las lluvias proliferen, cuestión de días, será el momento de lanzarse al monte a la búsqueda y recogida de setas. Olvidémonos de los rolex...

Si salimos al campo por setas, aparte de la cesta, es fundamental llevar un cuchillo o una navaja de campo. Otros utensilios prácticos son un cepillito -hay que limpiarlas muy bien de tierra e insectos-, bolsas de papel para guardar las setas más frágiles y papel de aluminio, ideal para guardar alguna de la que no estemos seguros.

Las setas se consumen todo el año gracias a los cultivos que, en el caso español, se concentran en La Rioja, Albacete y Cuenca. El sector micológico español supone un 10% de la producción europea.

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El champiñón es la más consumida, concentrando más del 80% de la producción. Cerca de un 75% de su producción se destina a la industria conservera y el 25% restante, al mercado en fresco. Luego están el níscalo, el boletus, la seta de ostra, la shii-take (o china), la seta de cardo, la de chopo, la pie azul o portobello.

Pero si no nos basta con las cultivadas, que siempre tendrán cierto déficit de sabor y presencia, lo que toca es salir a "cazar" setas. Si hay ganas y posibilidad, de entre las muchas variedades éstas son las más habituales:

Seta de cardo

Otro clásico de nuestros bosques. Esta una seta blanca, compacta y con un sabor ligeramente dulce. Se puede encontrar durante todo el año porque se cultivan, aunque no sepan tan buenas como las "cazadas".

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Rebozuelo

Conocido también como cantarela o Seta de San Juan, son de color amarillo, de carne firme y un olor ligeramente dulce. Tiene forma de embudo con el pie y el sombrero poco diferenciados. Los rebozuelos los encontramos en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.

Níscalo o 'rovellon'

Es la seta silvestre más consumida y abundante. Abunda en los pinares e inunda las fruterías en octubre y noviembre. De color naranja-rojo, con bandas concéntricas más oscuras, se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo.

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Trompeta de la muerte

Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. Es muy adecuada para secar.

'Boletus edulis'

De color pardo, su sombrero semiesférico puede alcanzar hasta los 20 centímetros. Se dan en los bosques de robles y castaños, aunque es probable encontrarlos durante todo el año. Para muchos, el boletus edulis es la seta más sabrosa. Su es muy característica, similar a la de un tapón de cava. Sigue siendo la seta de moda y está presente en el menú de todos los restaurantes.

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Amanita de los césares

Se recoge con las primeras lluvias en los bosques de alcornoques, robles y castaños. Tras la trufa es considerada la reina de las setas, así que es muy delicada y cara.