Ángel León no se ha ganado el apodo de 'El Chef de Mar' por nada, sino que el cocinero gaditano es uno de los grandes defensores de la fauna y la flora del mar. Y de toda, no de solo de la vistosa y bonita que estamos acostumbrados a ver y a consumir.
"Quizás hoy esperáis que venga a contaros una historia de que he descubierto algo del mar, pero este año hago una reflexión para todos como cocinero en las redes sociales, donde parece que solo existen cigalas grandes, donde todo es bello y donde solo subimos a las redes lo más bonito de cada 30 kilos de pescado de se pescan", iniciaba este lunes Ángel León su ponencia en la XXI edición de Madrid Fusión.
El Chef del Mar es uno de los grandes defensores de la sostenibilidad alimentaria, poniendo en valor todos aquellos pescados y parte de lo mismos que normalmente desechamos: "Me di cuenta que para enfrentarme a mi realidad lo mejor que podía hacer era buscar en el cubo de la basura de Aponiente. Veíamos la cantidad de merma que había. 2.475 kilos se iban a la basura", aseguraba el chef sobre el origen de sus revolucionarios postres.
"Yo soy cocinero de salado, no me gusta la pastelería, pero un cocinero con tres estrellas Michelin puede ser imperfecto y aprender muchas cosas. En la vida hay que decir “no sé” seas quién seas", aseguraba el chef sobre su salto al mundo de la repostería marina.
De las escamas a los ojos: los otros ingredientes de Ángel León
Tarta de escamas, milhojas de calamar, palomitas de ojos de pescado... ¿Cuáles son los ingredientes de los nuevos postres de Aponiente? El chef desvela algunos de los ingredientes más curiosos.
"Con las pieles de los pescados hemos descubierto que gracias a la caseína de la leche, que es una proteína láctica que encapsula el olor del pescado, hemos quitado el sabor y el olor a pescado", aseguraba el chef. "Empezamos a hacer canutillos de pescado curándolas en sal y azúcar y lo rellenamos con crema de barquillo. Esto es una técnica con la que se pueden hacer mil cosas en la cocina".
Uno de los ejemplos son los platos elaborados con las pieles de las morenas: "Las pieles de las morenas las convertimos en un corte helado. Las cocinamos dentro de una bolsa con mantequilla, las metemos en una plancha y hacemos esos cortes helados que acompañamos con un helado de bacon marino".
"Marinamos la piel cruda en leche. A partir de aquí hemos hecho un mochi con leche y canela, cogemos la piel de la morena que hemos cocinado y vamos a hacer un mochi marino que tiene una textura espectacular. Lo cortamos y lo acompañamos con un helado que hacemos de miso con escamas fritas. Finalmente, tenemos ahí otra forma de aprovechar la piel de una morena, que es un pescado espectacular", apuntaba el Chef del Mar.
En cuanto a las escamas, se han convertido en uno de los ingredientes más revolucionarios de Aponiente: "Con las escamas hacemos una fritura cantonesa que ha terminado siendo una tarta de escamas", asegura el chef.
"Las escamas las hemos llevado a un concepto inédito y hacemos una tarta. Cogemos las escamas, las rellenamos de un bizcocho helado y lo acompañamos con huevas de lisa. Esta técnica va mucho más allá. Hacemos una especie de garrapiñada", confesaba León sobre uno el postre elaborado con escamas.
En cuanto a los ojos de pescados, el chef asegura que es una de las partes más complicadas de incluir en una receta, aunque nada se le resiste: "Los ojos de pescado es lo más difícil de incluir, y hemos descubierto que dentro del ojo hay una parte que son esas bolitas blancas, y si las limpiamos y las secamos y hemos conseguido que se conviertan en palomitas crujientes suflándolas. No saben a pescado, saben a palomita", confesaba el chef mientras demuestra al público cómo crujen estas 'palomitas'.
En cuanto a los calamares, Ángel León aseguraba que es uno de los pescados más dulces que conoce, y aunque ya aprovechaban casi todas sus partes en su cocina, ha buscado la manera de darle una vuelta a aquellas que no: "Uno de los pescados más dulces que existen son los calamares, y las aletas eran lo único que no aprovechábamos. Ahora hacemos una pastilla; lo prensamos hasta que queda como papel de fumar y creamos un postre con el calamar empanado".
"Las puntillitas normalmente las comemos fritas, pero las que vienen rotas, que son como el 70%, las utilizamos para hacer una masa de croissant para hacer una tarta del Puerto de Santa María, y hacemos un milhojas que acompañamos con esa crema de mantequilla", asegura el chef, que confiesa que con el colágeno del pescado hacen un caramelo y que con el calamar, y en honor al libro Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne, que ha marcado su trayectoria profesional, han creado una experiencia inmersiva para los comensales de Aponiente. Pero para descubrirlo, habrá que visitarlo.
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