Los secretos para conseguir un aceite de oliva virgen extra de calidad: "Es el producto más sano del mundo"

No es un secreto para nadie que nuestra gastronomía presume de muchos de  los mejores productos del mundo, y sin duda, de uno de los que más nos gusta sacar pecho es del aceite de oliva. Oro líquido. 

Aceite los hay mejores y peores, e incluso hablando de aceite de oliva virgen extra, que podría ser algo así como el Ferrari de los aceites, los matices, las formas de producirlo y las variedades de aceituna son las que marcan la diferencia. 

"Más vale calidad de cantidad", asegura Borja Adrián encargado de comercial y de comunicación de Finca La Torre, que conoce -y muy bien- la diferencia entre ambos términos. 

Conseguir hasta en cinco ocasiones el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra no es cuestión ni del destino ni de la suerte, sino de las cosas bien hechas y del cuidado al producto, la marca personal de Finca La Torre y de todos sus aceites. 

Las diferentes variedades del mejor producto del mundo 

"En España hay 280 variedades reconocidas, algunas de ellas con Denominación de Origen, y en el mundo hay alrededor de 3.000" asegura el director comercial y de comunicación de Finca La Torre. 

Cada variedad de aceite huele y sabe diferente, tiene un amargor diferente aunque, como es natural, hay que ser un auténtico maestro del aceite para conseguir diferenciar tal cantidad de variedades. 

En Finca La Torre son más de potenciar aquello que se les da bien y en lo que se han convertido en unos verdaderos ases, y por ello en sus almazaras solo trabajan con cuatro variedades de aceituna: Hojiblanca, Arbequina, Picual y Cornicabra. 

"En España hay 280 variedades reconocidas, y en el mundo hay alrededor de 3.000"

"Hojiblanca es el 70% de nuestra producción y es donde tenemos todos los reconocimientos. Independientemente de que tenga unos matices organolépticos x, es nuestra joya de la corona", asegura Borja Adrián sobre la variedad de aceite que más brilla en Finca La Torre. 

No hay nada como trabajar el producto de la tierra, y de ahí el éxito del aceite de variedad Hojiblanca de Finca La Torre: "Se trata de la variedad típica en la zona de Antequera, es nuestra mayor producción, aunque el proceso de producción de nuestro aceite es exactamente el mismo para todas las variedades", asegura Borja Adrián. 

"Extracción en frío, entre 18ºC y 21ºC, aceituna en verde buscando las máximas propiedad organolépticas", asegura el director comercial y de comunicación de Finca La Torre, que comienza a enumerar las diferentes propiedades de este oro líquido: "Es antiinflamatorio, es anticancerígeno según diferentes estudios, es bueno para el riego sanguíneo, entre muchas otras propiedades", confiesa Borja Adrián. 

Una cuestión de gustos 

"Para gustos los colores y no existe una variedad mejor que otra", asegura el representante de Finca La Torre. "Las papilas gustativas de cada uno son diferentes; a ti te puede gustar mucho más el Cornicabra que el Hojiblanca y es mucho más amargo, por ejemplo". 

¿Se podría decir que dependiendo de lo que vayamos a cocinar deberíamos utilizar una variedad de aceite u otra? Según el director de comunicación y comercial de Finca La Torre no es tan importante elegir variedad como escoger calidad. Sea de la variedad que sea. 

"Un Hojiblanca es mucho más intenso, con aromas a tomate y a hierba, por lo que es ideal para una ensalada; el Picual o el Arbequina que son más dulzones pueden quedar bien con vegetales como unas judías verdes, unas alcachofas rehogadas; la potencia del Cornicabra se utiliza mucho en el pulpo, pero lo importante es que la gente vaya entendiendo lo que son las variedades", confiesa Borja. 

Según el representante de Finca La Torre "antes la gente cogía un aceite de oliva virgen extra y nadie hablaba de variedades, ahora sí se habla de variedades, pero tampoco nos volvamos locos con querer seleccionar un aceite para cada comida, porque al final depende de los gustos de cada uno y lo importante es la calidad".

"Tampoco nos volvamos locos con querer seleccionar un aceite para cada comida, porque al final depende de los gustos de cada uno y lo importante es la calidad"

Según Borja Adrián, de lo más importante en el mundo del aceite es entender que lo que tenemos delante es un zumo de aceitunas y que al final se oxida, por lo que lo ideal es consumir aceite fresco, es decir, del año. 

Cómo diferenciar un buen aceite

¿Se puede adivinar la calidad del aceite utilizando simplemente el sentido de la vista? No nos cabe duda de que hay que ser un auténtico genio especialista de este producto para conseguirlo, pero sí podemos revisar algunos puntos a tener en cuenta para hacernos una idea de cómo de bueno o cómo de regulero es el producto que tenemos frente a nuestros ojos. 

"Nosotros somos siempre de aceite filtrado. El aceite sin filtrar tiene agua y tiene poso de aceituna, y ese deterioro durante los 12 meses se produce mucho más rápido, por lo que recomendamos buscar siempre un aceite filtrado", nos explica el primer factor diferencial Borja Adrián. 

Otro de los factores a tener en cuenta es la fecha de caducidad: "No compres un aceite que tiene cuatro años de fecha de caducidad cuando todos los años se produce aceite". 

¿Cómo de importante es el envase? No es necesariamente indicativo de la calidad que viene dentro, pero sí de cómo se está conservando: "El envase tiene que ser siempre oscuro porque la luz deteriora el aceite, junto con el oxígeno, el agua y la temperatura". 

"Hay cuatro cosas que deterioran el aceite: la luz, el oxígeno, el agua y la temperatura"

"Cuando en octubre producimos un aceite no tenemos que esperar cuatro meses para consumirlo, al revés, esto no es vino, es aceite, y al final es un zumo de aceituna", recomiendan desde Finca La Torre. 

El secreto para crear el mejor aceite

Según Borja Adrián, el objetivo de Finca La Torre es elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra mimando la aceituna los 365 días del año, y eso es lo que les diferencia del resto de aceites: "Hay que tener en cuenta el punto óptimo de recolección cuando está en las máximas propiedades saludables y organolépticas, porque no buscamos cantidad sino calidad. La finca tiene 300 hectáreas de las cuales 380 son olivar por lo que en menos de una hora y media desde que cogemos la aceituna el aceite está en depósito, y eso es como comerte un tomate directamente de la mata". 

Para conseguir la mejor calidad en el aceite no hay que perder de vista ninguna parte del proceso: "Lo mantenemos en perfectas condiciones en una bodega con temperatura controlada y filtrado, con nitrógeno, y luego envasamos por pedido. Es decir, controlamos todo el proceso y trabajamos con gente que cuida y mima el aceite entendiendo lo que es un buen producto", asegura el director comercial y de comunicación de Finca La Torre. 

Una vez entendida la importancia de cuidar al máximo la materia prima en cada proceso para conseguir la mejor elaboración, toca probar las diferentes variedades para encontrar nuestra favorita. ¿Te atreves con las 3.000 diferentes que hay por el mundo?