La pasta es barata, eso es fundamental, gusta a los peques, también básico, y admite muchas preparaciones. Tantas, que muchos empiezan a cocer la pasta y luego miran en la nevera, a ver qué tenemos para hacer la salsa. Así que, como ha ocurrido en el resto del mundo, la pasta italiana está tan extendida por nuestro país que ya es parte de la cesta de la compra de cualquier familia.
Sea pasta italiana o fabricada en España (las marcas blancas de los supermercados suelen ser de elaboración patria), su consumo es regular. Los más sofisticados, los foodies o, simplemente, los que quieren el mejor producto compran pasta made in Italy, siguen su recetario y hasta compran sus salsas preparadas. Y, por supuesto, al hervir el agua no echan ni dos gotas de aceite (no, no hay que hacerlo).
La extensión de la pasta (la italiana y también la asiática) ha hecho que cada país la haya adaptado a sus maneras. De ese modo el italiano que viaja por Europa se encuentra usos y costumbres que le escandalizan (y no solo lo de echar las gotas de aceite en el agua de cocción).
Es el caso de la elección de la pasta y de la relación de esta con la salsa. No, no todos los tipos de pasta están pensados para cualquier tipo de salsa. Cada forma se adapta mejor a unas u otras. Y por eso también hay pastas rayadas.
España y los macarrones
En España abusamos históricamente del macarrón liso. Ah, ¿pero qué no son lisos todos los macarrones? No. Y decimos que abusamos porque en Italia es un tipo de pasta con mala prensa. Se la valora poco y se consume menos.
Ellos le llaman penne, que viene de penna que significa en italiano bolígrafo o pluma. Darle a la pasta forma similar a una pluma estilográfica es lo que hizo en 1865, en Génova, Giovanni Battista Capurro. Penne es nuestro macarrón, el tipo de pasta que más ha triunfado en España durante décadas hasta el actual reinado del espagueti.
Aunque si somos exactos, macarrón y penne tampoco son lo mismo. La principal diferencia es su forma y tamaño. El macarrón es una pasta tubular larga y delgada, con una longitud típica de unos 25 centímetros. Por otro lado, el penne es una pasta tubular corta y ancha, con una longitud de unos 4 centímetros y un corte diagonal en ambos extremos.
Las rayas le sientan bien al macarrón
Como explican en Pasta Mas Calzone, "la forma y tamaño de la pasta pueden influir en su uso en las recetas". Por ejemplo, el macarrón es ideal para platos con salsas espesas y cremosas, ya que puede contener una gran cantidad de salsa en su interior. En cambio, el penne es ideal para platos con salsas más ligeras, ya que su forma permite que la salsa se adhiera mejor a la pasta.
Bueno, pues en Italia hay penne rigate, o sea, macarrón rayado. Y no, no es cuestión de estética, sino de sabor y disfrute. Esas textura rayada tiene su función: retener la salsa. De ese modo cada bocado es lo que se pretende, pasta y salsa.
Macarrones con chorizo, la contribución española
- La mayor contribución de España al recetario de pasta son los macarrones con chorizo. De hecho, hay libros de cocina internacionales donde aparecen como macarrones a la española. Simplemente se añade chorizo a una sencilla salsa de tomate (con ajo y cebolla). La receta, que también admite su gratinado final en el horno, va camino de cumplir un siglo, aunque su origen no está del todo claro. Según Josep Pla, los macarrones con chorizo aparecen tras la Guerra Civil, en pleno inicio de la dictadura. En los libros de cocina anteriores a los años 30 no aparece ningún plato con macarrones, espaguetis o cualquier otra forma de pasta.
Rayitas que retienen la salsa
¿Por qué en Italia consumen poco penne? Pues porque la experiencia les ha mostrado que cada bocado es menos sabroso. Sin las rayitas en la pasta, la salsa resbala y se queda en el plato. Y no solo eso. El macarrón liso también tiene tendencia a perder su forma y consistencia durante la cocción porque absorbe demasiada humedad.
Monticello, un clásico fabricante italiano de pasta, lo resume así: "La penne y sobre todo la penne rigate se convierten en vehículos perfectos para transportar los más deliciosos jugos y sabores de las salsas, es su superficie acanalada o rayada, de ahí su nombre, rigate o 'a rayas' para los italianos, la que brinda mayor adherencia".
Así que el macarrón es ideal para platos de pasta horneados, como la lasaña y el canelón. También, para platos de pasta con salsas cremosas, como la carbonara y la boloñesa. En cambio, según Pasta Mas Calzone, el penne se utiliza en platos de pasta con salsas más ligeras, como la de tomate o salsa pesto. También se puede utilizar en platos de pasta fríos, como la ensalada de pasta y la pasta primavera.
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