Juan Monteagudo, chef de Ababol, ha ganado el premio del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los certámenes más emblemáticos del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra en IFEMA hasta el 25 de enero. En esta ocasión, la novena edición del mediático concurso ha sido patrocinado por Sánchez Romero Carvajal y ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas. No obstante, se seleccionaron siete finalistas, que han sido quienes han preparado en directo sus croquetas en el escenario polivalente de Madrid Fusión.
Un jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, ha decidido otorgar el único premio a ‘Concretamente croqueta’, la croqueta con la que ha concursado Juan Monteagudo.
Como explica el joven chef albaceteño, la receta de su croqueta campeona se prepara "con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla, jamón ibérico y un poco de gelatina de cola de pescado".
Un plato estrella en Ababol
Por supuesto, es uno de los platos más populares de su restaurante Ababol, en Albacete, un enclave que se ha convertido en un imprescindible gracias a su personal cocina, que bebe del recetario manchego tradicional y que se asienta sobre las raíces galas de Monteagudo —sobre todo en lo referente a salsas y técnicas—.
Uno de los rasgos más distintivos del restaurante es que pone en valor las verduras de secano, muchas de las cuales proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha —la primera es gestionada por su familia desde hace 400 años—.
De la primera trae, además, el aceite con el que cocina y gran parte de las hortalizas. En Tarazona elabora el AOVE que sirve como aperitivo, exquisito coupage de arbequina y cornicabra. El resto de productos y de las piezas de caza, —también con gran relevancia en su propuesta—, provienen en su mayoría de pequeños productores de la zona. Su bodega, gestionada por la sumiller Laura Caparrós, presta especial atención a las bodegas más personales y con proyectos de recuperación de especies autóctonas.
"Las recetas tradicionales son un auténtico tesoro"
Monteagudo se ha mostrado entusiasmado con este galardón. "Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla".
En el concurso, además de Juan Monteagudo, han participado Natalia Méndez (Casa Chuchu, Asturias), Víctor Conus (La Mesa de Conus, Vigo), Miguel Borreguero (La Ostrería, San Vicente de la Barquera, Cantabria), Ana Losada (Taberna Zalamero, Madrid), José Manuel Gallego (Restaurante Clandestina, Toledo) y Javier Pérez-Batallón (Berria Wine Bar, Madrid).
Un cocinero enamorado de su tierra
Juan es un cocinero vocacional, que se fue enamorando de su oficio desde la niñez. Desde muy pequeño estuvo en estrecho contacto con la naturaleza y disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que incorporaba a sus pucheros.
Cazador también desde joven, su padre le introdujo no solo en el mundo cinegético, sino también en la cocina francesa, un campo en el que ha podido aumentar sus conocimientos mientras se formaba como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Se fogueó en grandes casas vascas, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian.
Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar, antes de abrir Ababol (‘amapola’, en manchego) y que él define como "un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño".
Actualmente, además de la carta, Monteagudo ofrece dos menús, perfectos para profundizar en su personal estilo. Tierra (cinco pases y un postre, además de café y petit fours) cuesta 65 euros y tiene una opción de maridaje por 35 euros. El menú Ababol (95 euros) es más amplio: incluye nueve pases y dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje por 50 euros. En ambos casos, los platos cambian a diario, en función de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios