Si has viajado a Japón seguro que una de esas experiencias que se te han presentado como prácticamente irrepetibles ha sido la de probar el fugu o pez globo, un pez que, aunque aparentemente parece inofensivo el desconocimiento sobre su anatomía a la hora de pescarlo y especialmente de manipularlo y servirlo, puede causarnos la muerte.
A pesar de tratarse de un alimento de lo más popular de Asia, en España y en el resto de Europa desde abril de 2004 según el REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo está prohibido el consumo de fugu o pez globo.
Según explica Naoyuki Haginoya, chef de Grupo Nomo, para manipular este ingrediente se necesita un permiso especial, ya que existen más de 120 especies de pez globo y cada uno tiene el veneno en un lugar de su cuerpo; mientras en algunos se encuentra en la piel, en otros se encuentra en el hígado... El pez globo se trata del pez más venenoso y el segundo vertebrado, solo por detrás de la rana dorada.
Más tóxico que el cianuro
¿Qué sustancia hace tan peligroso a este pez de apariencia inocente? Se trata de la tetrodotoxina, una sustancia que podemos encontrar en diferentes partes del cuerpo de este animal y que en humanos es mortal, ya que se considera 1.200 veces más venenoso que el cianuro.
Esta sustancia hace que este pescado sea tóxico tanto para humanos como para otros animales, pudiendo provocar náuseas, convulsiones y arritmias cardíacas, lo que puede llegar a provocar la muerte.
Según explica Haginoya, "lo primero que tienes que saber es qué tipo de pez globo es para saber dónde tiene el veneno. En Japón siempre ha sido un problema, cada año muere mucha gente que pesca sin permiso el pez globo, lo limpian y lo comen. Y se envenenan".
"En el propio Japón, los cocineros deben contar con una licencia especial para poder prepararlo y servirlo; y para obtenerla, deben aprobar un examen oficial para el que son necesarios dos a tres años de práctica. Una de las pruebas de ese examen es preparar el plato y comérselo, lo que en ocasiones supone la muerte del aspirante", según explican desde 20minutos.
"Una de las pruebas de ese examen es preparar el plato y comérselo"
La tetrodotoxina, el veneno del pez globo, bloquea los canales de sodio de las células, necesarios para la transmisión de impulsos nerviosos, por lo que causa una parálisis que puede extenderse al corazón y al sistema respiratorios, provocando un fallo cardiorrespiratorio a menudo letal.
Aplicaciones en cocina: del sashimi al semen
Desde que el pasado mes de abril Dabiz Muñoz, en dos ocasiones consecutivas coronado como le mejor chef del mundo en su viaje a Japón se mostrase probando semen de pez globo, se nos ha despertado la curiosidad.
Se conoce como shirako y se trata de un auténtico manjar muy popular en la cocina nipona por la que se puede pagar más de 3.000 euros el kilo. "Se puede hacer a la brasa, con sopa, en caldo, también se come cruda pero es un poco fuerte… La textura es como muy cremosa, estilo burrata, y en cuanto al sabor es salado, pero no se parece a nada que haya probado aquí", asegura el chef de Grupo Nomo sobre este alimento tan curioso.
El semen de pez globo se llega a pagar a 3.000 euros el kilo
Aunque el shirako o semen de pez globo se ha convertido en una de sus formas más sonadas de consumirlo, el sashimi de fugu es el plato más popular elaborado con este peligroso pescado, aunque se trata de un plato muy caro y exclusivo.
"El pez globo es un ingrediente muy caro porque es un ingrediente muy peligroso. Quienes lo manipulen tienen que tener un permiso, y los restos se tienen que guardar en una caja con llave y se queman los residuos. No se puede tirar a la basura orgánica porque la gente a veces busca en la basura y si lo come se muere", sentencia Naoyuki Haginoya sobre este producto.
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