La tradición gastronómica de Madrid es mucho más que su cocido. Para empezar y preparar el estómago, no pueden faltar los encurtidos: aceitunas, berenjenas, banderillas, pepinillos o escabeches.
Entre los platos tradicionales de Madrid destacan los callos, los caracoles con salsa (picante o no), las patatas bravas, las gallinejas –fritura de vísceras de cordero– en otros tiempos muy populares y, por supuesto, los calamares a la romana. O más bien, los calamares a la romana entre panes. El bocata de calamares es un símbolo de Madrid, el más humilde y popular. Desaparecidos casi por completo los entresijos y las gallinejas, el bocata de calamares queda como icono gastronómico madrileño.
Aunque últimamente se ha extendido la especie de que es un bocadillo seco (al que los valencianos pondrían alioli y los catalanes un poco de tomate), el de calamares es un bocado riquísimo. Pero hay que buscar bien. Los bares del entorno de la Plaza Mayor han tenido fama y hoy algunos de estos locales (no todos) aún hacen los mejores.
Madrid se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos", escribía Francisco Umbral en una columna en 1974
"Madrid se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza...", escribía Francisco Umbral en una columna en 1974.
Calamares entre panes, ¡menuda ocurrencia!
Pero, ¿por qué el bocadillo de calamares es típico de Madrid si no tiene mar? ¿Tal vez por eso, por que solo en un lugar sin costa se les habría ocurrido meter unos calamares entre panes?
¿Y desde cuándo? "Se sabe que existe el calamar en Madrid desde hace más de dos siglos, bastante después de que el salazón o el pescado secado al aire se convirtiera en el sustento marino de nuestra región", cuenta Carlos Dube en su blog gastronómico Mercado Calabajío.
Se sabe que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI. Las mulas venían de las costas del norte llevadas por arrieros maragatos (la Maragatería, comarca de León). De por medio, en el camino, pozas de hielo ayudaban. En el siglo XVIII, las postas lograban que pescado y marisco estuviera en Madrid en cuatro días. Y ya en el XIX todo mejoró con la llegada del tren.
Calamares sí, pero rebozados
Avanzado el 1800 los calamares conocieron el rebozado. "Es evidente que el rebozado es posterior a todo esto, y que todo lo que fuera rebozado gustaba mucho a los madrileños, de ahí que se haya convertido en algo típico de la capital, aunque siempre teniendo en cuenta que en muchos casos gustaba porque así cundía mucho más", explica Dube.
El servicio de las casas madrileñas fue fundamental para que los calamares llegaran y se asentaran. Eran mujeres, muchas gallegas y asturianas, que estaban acostumbradas a tratar con pescados y mariscos y con sus elaboraciones.
Ya en el siglo XX se debían comer bocadillos de calamares, pero el inicio de su popularidad no llega hasta los años 60. En los bares de la Plaza Mayor y de las calles que desde allí llevaban hasta la Puerta del Sol se vendían esos bocadillos que en poco tiempo se convirtieron en algo muy madrileño. Y muy de estudiantes, por lo baratos que eran.
Hoy, varios establecimientos aguantan en la zona de Plaza Mayor pese al empuje de la gentrificación. Son los casos del Bar Postas (Postas, 13), Casa Rua (Ciudad Rodrigo, 3) y los de la calle Botoneras: La Ideal (en el 4) y La Campana (en el 6). Han conseguido que los turistas, nacionales o no, hagan aquí parada para probar el muy madrileño bocata de calamares.
Propiedades nutricionales de los calamares
El calamar contiene 16,25 gramos de proteínas y 1,40 gramos de grasa por cada 100 gramos. No tiene carbohidratos ni azúcar. De ese modo acaba aportando 80,40 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B3, B9 y E.
Los calamares crudos son excepcionalmente bajos en calorías y en grasas, pero fritos son mucho menos saludables. Una ración de calamares rebozados y fritos contiene 205 calorías, es decir, un 15% por ciento del valor diario recomendado de grasa.
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