Si existe un fiambre viajero, ese es el pastrami. Y no, no nos referimos (solo) a las películas y series americanas en las que parece omnipresente el sandwich de pastrami en manos de sus famosos protagonistas. De hecho, Estados Unidos no es su lugar de origen.
El pastrami, que no es un producto en sí (el producto es la carne roja de ternera), sino un proceso de salazón y ahumado muy laborioso, ha atravesado las fronteras y los siglos para convertirse, hoy, en uno de los platos favoritos de los paladares más foodies de nuestro país.
Un embutido de origen judío
El origen del pastrami es judío, y fueron los judíos de países del este de Europa como Rumanía o Hungría quienes 'se lo llevaron' a Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX (previo paso por Israel).
La razón por la que idearon este 'curado' de manera artesanal fue la necesidad de conservar la carne cuando aún no existían los sistemas modernos de refrigeración. De hecho, etimológicamente, 'pastrama' en rumano significa 'conservar'.
Según explica David Katz a 20minutos, propietario del restaurante Katz Madrid especializado en pastrami: "Es un plato originariamente pobre. Tiene una elaboración muy compleja porque la cocina judía lo es. Y, aunque la inmensa mayoría se hace con carne roja, de la pechuga de la ternera, podemos encontrar pastramis de pavo o pollo muy sabrosos también".
David añade: "es un método que se ha creado bajo la ley kosher. Los judíos no podemos comer carne con sangre ni tendones. La salmuera desinfecta la carne y la desangra. Con la evolución de los tiempos, a esa salmuera se le añaden condimentos que harán que la carne, al final del ahumado, tenga una variedad increíble de sabores".
Carne magra saludable
El pastrami es una carne magra bastante saludable, si tenemos en cuenta que muy energética (20 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto, que garantiza los aminoácidos esenciales) y no muy alta en calorías al no aportar apenas hidratos de carbono (100 gramos, 140 calorías).
La forma tradicional de consumo del pastrami es en sandwich o bocadillo, pero si lo consumimos sin pan, estaremos aportando a nuestro organismo una dosis extra de vitaminas C y A, así como hierro, potasio, fósforo y selenio (este último con un alto poder antioxidante). ¿La pega? Que la salmuera le otorga altas dosis de sodio (como a muchos embutidos), por lo que conviene no abusar de su consumo.
La clave del pastrami: el ahumado
Aunque existe la posibilidad de que lo ahumemos en el horno de casa, el ahumado artesanal del pastrami "se hace en hornos muy grandes especiales, durante 8 o 10 horas a temperatura baja. La leña ideal es el roble blanco". También hay quienes lo cuecen, pero según el experto, "ese no es el método tradicional ni el que obtiene mejores resultados".
Hacer el pastrami auténtico necesita de dos fases, continúa Katz: "en la primera se envuelve la pieza de carne en salmuera (mejor sal kosher, con nitrato más alto de lo habitual sin procesar industrialmente). Se añade agua, ajo, cebollas, semillas de cilantro, azúcar moreno (aunque yo prefiero panela), pimienta negra, semillas de mostaza, escamas de chile rojo, pimentón, un poquito de clavo, jengibre molido, canela y, por supuesto laurel (que ayuda a romper el colágeno de la carne)".
"La segunda fase, una vez retirada la sal que debe haber permanecido puesta una semana, se ahúma para desinfectar. Aquí volvemos a añadirle especias, y lo dejamos horas en el horno ahumador. Lo dejamos reposar y, en un par de días, ya está perfecto para su consumo", concluye David de KATZ Madrid.
La receta más tradicional
Si el pastrami está bien hecho, "con el tiempo y los procedimientos que requiere", lo más auténtico para entender su origen es tomarlo en forma de sandwich o bocadillo. "Para mí, el mejor pan posible, (aunque antaño usaban el de centeno porque era el más económico) es el de cristal, que combina a la perfección con la textura tierna de las finas lonchas del pastrami. No hay que añadirle más que una cosa: una salsa de mostaza bien hecha, el maridaje perfecto", dice Katz.
Si alguna vez pedís pastrami en un buen restaurante, elaborado de una manera artesanal, lo más ortodoxo es que os lo sirvan con una salsa con base de mostaza, y con unos pepinillos encurtidos. ¿Sabéis para qué? "Para reducir la sensación grasa de la carne, y aliviar la posible pesadez, es lo más típico", concluye el experto.
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