Pasar por Valencia y no tomar una horchata es lo mismo que dejar de comerte una paella en la terreta, o visitar Galicia y no tomar pulpo, el mismo sacrilegio que ir a Santander y no probar rabas... Un error al que ni queremos ni podemos enfrentarnos.
Aunque todavía sigue siendo relativamente común pasear por ferias populares y encontrarte el típico vasito blanco con chufas regadas por chorritos que se convierte en un vicio y cuando lo terminas quieres otro, lo más común es consumir este ingrediente en su versión bebida; es decir, en horchata.
"El cultivo no está documentado exactamente cuándo comenzó, aunque hay bastantes teorías. Algunas dicen que lo trajeron los árabes cuando conquistaron la península, otros dicen que ya estaba aquí, pero los árabes nos enseñaron cómo cultivarla mejor y cómo hacer horchata de ella… pero la verdad que constancia por escrito no hay demasiada", asegura Antonio Gimeno Juliá, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia.
La horchata es una de las bebidas vegetales más populares, aunque se concibió más como una medicina que como una bebida refrescante.
Cómo diferenciar la auténtica chufa valenciana
"Si se le hace un análisis, la chufa que viene de fuera, sobre todo de África, tiene una proteína por debajo del 6%, y la valenciana está por encima del 8 e incluso del 9% casi siempre. Hay un tema de análisis claro", asegura el presidente del Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia sobre las diferencias entre la chufa de la tierra y las de importación, aunque podemos descubrir las diferencias de una manera mucho más sencilla.
Según comenta el directivo, "también se puede diferenciar de una manera mucho más fácil, simplemente mordiéndola, te vas a encontrar que la chufa de aquí es blandita, mientras que la africana es dura".
"La razón es que la africana tiene un alto contenido en almidón, mientras que en la de aquí, durante el proceso de secado, ese almidón se ha transformado en grasas y azúcares, por lo tanto, la de aquí va a ser mucho más blandita, mucho más dulce y de un color más marfil, mientras que la africana va a ser muy blanca, muy dura, y también con sabor a madera, porque tiene mucho almidón", confiesa Gimeno.
"Es or, xata"
Verdad o leyenda, cuenta la historia que esta leche de chufa fue bautizada como horchata por el Rey de Aragón Jaime I, cuando una joven le dio a probar esta bebida blanquecina, a lo que el monarca preguntó qué era aquel líquido de exquisito sabor: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?, a lo que la joven respondió que era leche de chufa. El rey, asombrado por el sabor exquisito de esta bebida, exclamó: , "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!).
Además de ser una bebida refrescante y deliciosa, la horchata tiene una serie de propiedades que la hacen aún más atractiva: "Se ha demostrado que la horchata ayuda a controlar el colesterol, potencia el crecimiento y modula la tensión arterial, entre otros efectos saludables", aseguran desde Món Orxata.
"La horchata ayuda a controlar el colesterol, potencia el crecimiento y modula la tensión arterial"
"La horchata de chufas natural, es la bebida vegetal que más fosfolípidos tiene -incluso más que la soja-, previene las enfermedades de índole celular, ya que refuerza las paredes de las membranas celulares, y tiene más ácido oleico que el aceite de oliva. Además, la horchata, con o sin azúcar, es rica en contenido de arginina, aminoácido que mejora la circulación y la presión sanguínea y contiene vitaminas C y E que fortalecen el sistema inmunitario, protegiéndolo contra el estrés y otras afecciones", aseguran desde Món Orxata, quienes confiesan que recientemente, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), dependiente del CSIC, ha demostrado que tomar un vaso grande de horchata natural durante tres días basta para producir cambios en la microbiota intestinal asociados a un perfil microbiano más saludable.
La receta original
"La horchata solo es el zumo de la chufa con agua", afirma el presidente del Consejo Regulador. "A partir de ahí le puedes añadir azúcar, que es la receta tradicional normalmente, pero se puede hacer también sin azúcar. A la horchata le puedes añadir canela, zumo de limón… aunque la receta más purista es simplemente el zumo de la chufa. La chufa exprimida con agua".
Aunque lo habitual es encontrarnos horchata elaborada con chufa valenciana, ya que la chufa de exportación que llega a nuestro país se emplea para otros usos como cosmética, alimentación animal o pesca deportiva, también existen marcas que buscan abaratar costes utilizando chufa, por ejemplo, de procedencia africana, asegura el Gimeno Juliá.
"La manera de saberlo es muy sencilla: toda botella que lleve el sello de la Denominación de Origen de Chufa de Valencia está hecha única y exclusivamente con chufa de Valencia, y para ello los inspectores hacen el seguimiento de la chufa desde que se siembra hasta que se vende la horchata", confiesa el presidente del Consejo Regulador de la DO.
Más allá de la horchata: otras recetas con chufa
Cuando preguntamos al presidente del Consejo Regulador sobre otras aplicaciones dela chufa en gastronomía, más allá de la mítica horchata, este responde rotundo: "De la chufa se pueden sacar tres elementos principales: la horchata, que es la mezcla de su zumo con agua, la harina, que es el sólido que queda después de extraer la horchata, o el aceite, que es el zumo de la chufa al que se le ha quitado todo el agua".
"Con esos tres elementos puedes hacer cualquier cosa en cocina, porque tiene una harina, un aceite y una leche, que combinados puedes tener una gran variedad de platos", confiesa el presidente del Consejo Regulador, donde encontramos recetas con chufa como pizza de harina de chufa, galletas de chufa, polvorón de horchata de chufa de Valencia, o mazapán de chufa de Valencia, entre otros.
Según Gimeno, "hasta hace unos años era difícil encontrarte platos elaborados con harina, leche o aceite de chufa, pero es verdad que ahora empieza a haber por muchos sitios, aunque no es fácil, hay que saber más o menos quiénes lo utilizan, aunque si te vienes a cualquier horchatería tradicional de la zona, prácticamente puedes encontrar de todo".
Una de las pastelerías donde encontramos postres no solo con chufa, sino también con la horchata como ingrediente es Pepina Pastel, donde aseguran que "por su sabor, desde hace siglos se usa en repostería y al principio estos dulces elaborados con horchata se elaboraban exclusivamente para nobles y burgueses".
Según comentan desde la pastelería, la horchata "no es un alimento especialmente fácil de utilizar, ya que hay que darle cuerpo para poder usarla en repostería con diferentes texturas, aunque gracias al don para la repostería de Pepa, conseguimos elaborar nuestra propia crema de horchata para la tarta de horchata y fartons".
El culto a la horchata es tal en la capital valenciana que no basta con una bebida, por lo que desde Pepina Pastel han decidido darle a su tarta de horchata y fartons todo el sabor del verano en Valencia: "Este postre surge porque en Valencia, de donde somos nosotras, no se concibe un verano sin horchata. En nuestras elaboraciones nos encanta hacer siempre alusión a nuestras raíces y dar a conocer a toda España la gastronomía tan rica que tenemos en la terreta, por eso, el verano pasado teníamos claro que había que sacar sí o sí una tarta de horchata, y si era con fartons, mucho mejor", aseguran desde la pastelería sobre el origen de este exquisito postre que está triunfando en el levante español.
"Para elaborar la tarta de horchata y fartons usamos fartons artesanales que partimos por la mitad y que empapamos uno a uno en horchata de Món Orxata. Se crea una primera base y luego ponemos una capa de la crema artesanal elaborada por nuestro obrador, repetimos esta acción un par de veces. La tarta se monta capa a capa como si fuese un tiramisú. El toque final lo da esa pizca de canela que la hace todavía más deliciosa", aseguran sobre esta tarta elaborada con auténtica horchata valenciana.
Ya sea en tarta, en harina, en bebida, el sabor del verano lo patrocina la chufa de Valencia. Que es oro, chatos.
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