Por una dieta sana y variada: los pescados que toca cocinar en verano

Si compramos pescado de temporada estamos contribuyendo a la conservación de las especies y a la sostenibilidad de los ecosistemas marinos. Hay tener claro qué especies hay que pedir en la pescadería y qué otras debemos descartar (esos pescados, muchos sospechosos, que llegan tras recorrer miles de kilómetros).

Así que anotemos cuáles son los pescados que toca cocinar en verano. Todo sea por una dieta sana y variada.

Salmonete

Es un pescado semigraso y de agua salada. Hay principalmente dos especies: el salmonete de roca y el de fango. El de roca vive en el Atlántico, desde Escocia hasta las islas Canarias. Es más grande y el sabor de su carne más intenso. De coloración rojiza, le identifican unas líneas amarillas que bordea la banda longitudinal. El de fango habita en el Atlántico, en Canarias y Azores. Es liso y tiene el morro truncado. Su carne es menos compacta y más insípida.

Bonito

También llamado bonito, albacora o atún blanco, es un pescado azul y una de las especies de atún más extendida. Es un pescado de temporada y es capturado con artes tradicionales. Al periodo de pesca del bonito se le conoce como Campaña Costera del Bonito. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo (así el pez no sufre y su carne es mejor). Se diferencia fácilmente del atún rojo por sus largas aletas pectorales.

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Melva

Pertenece a la misma familia que el atún o la caballa, pero es el pescado azul más desconocido. Su cuerpo es alargado, redondeado y compacto que no pasa de 50 centímetros. Se parece al bonito pero es más pequeño. En Andalucía es un clásico de las conservas.

Anguila

Es un pescado azul y de agua dulce. No tiene escamas, es escurridiza y tiene forma de serpiente. Aquí muchos aún la desprecian y, sin embargo, es considerada un auténtico manjar en Japón y China. En Valencia es popular hacer con All i Pebre con las anguilas de la Albufera. La cría de la anguila es la famosa y carísima angula.

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Cabracho

También conocido como escorpena, kabrarroka o rascacio, se ha hecho famoso por el pastel que se elabora con su sabrosa carne. Es lo que tiene ser pescado de roca. Contiene vitamina B12 para el buen funcionamiento del sistema nervioso, fósforo para los huesos y potasio para ayudarnos a eliminar líquidos.

Sardina

La humilde y muchas veces despreciada sardina es uno de los pescados más sanos y completos. No tiene metales pesados, no le falta omega 3, tiene fósforo para fortalecer los huesos y vitaminas B, E y D.

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Sargo

También llamado Mojarra, Vidriada, Verada, Variada o Muxarra, es un pescado azul y de agua salada. Tiene un alto contenido en selenio, vitamina B12, fósforo para los dientes o vitamina B3. En algunos sitios lo llaman mojarra, vidriada o verada.

Los mariscos de verano

Almejas

La almeja fina es la variedad de mayor valor gastronómico. De concha fina y carne gris aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras. Su color suele ser blanco, amarillo o marrón claro. Y, efectivamente, no es la almeja más barata.

GOBIERNO DE CANTABRIA - Archivo

Navajas

Tienen muy pocas calorías y, en cambio, muchos nutrientes beneficiosos para nuestro organismo, desde el clásico omega 3, hasta hierro, calcio, fósforo o yodo. Su única pega es para las personas con problemas renales o niveles altos de ácido úrico (como les pasa con los mejillones).

Percebes

Su carne es una de las más apreciadas de todos los mariscos debido a su intenso sabor a mar y a la dificultad de su captura. No es un marisco barato y menos si compramos el gallego, pero el esfuerzo (que sea ocasional) merece la pena. El percebé marroquí es distinto; más pequeño y menos intenso su sabor.

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Ostras

Está considerada como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Su modo más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras preparaciones.