Calabria es la región del sur de Italia que linda con Sicilia, la Campania y Grecia, cuya gastronomía no ha llegado a España como lo ha hecho la de otras ciudades italianas. Más allá de la pizza y la pasta, que es el común denominador de todo el país, la cocina calabresa tiene sus propios códigos, que vamos a descifrar con ayuda del chef Leonardo Battigaglia.
Nacido en Crotone, este profesional de los fogones (fundador de los restaurantes Pagus) se ha empeñado en dar a conocer la cocina calabresa en nuestro país. Característico por sus manteles a cuadros y una cocina de pasta y carne, pero a su manera, la gastronomía de esta parte del sur de Italia ofrece toda la magia de la autenticidad y la tradición, aderezadas con una gran personalidad en el plato.
Calabria: un poquito de historia
Para ponernos en el contexto de la región de la que vamos a descubrir sus recetas más sorprendentes y desconocidas, Battigaglia cuenta que la región de Calabria, antiguamente, se llamaba Itali. "En mi país hay dos tipos de cocina; la de Emilia Romagna, propia del norte, y la del sur, que tiene su verdadero origen en Calabria, y que es el germen de la gastronomía del sur".
Un dato muy importante a tener en cuenta para sumergirnos en la cocina calabresa es que, "por diferentes circunstancias históricas, la zona de la que nos ocupamos tiene una marcada influencia griega".
Además, por lo que se refiere al producto, Leonardo hace especial hincapié en uno de sus productos preferidos, emblemático y único allí. "Se trata de un embutido llamado 'nduja, y muchos opinan que es como una especie de precedente de la sobrasada. Este producto, seguramente no existiría si los romanos no hubieran llevado a Italia los cerdos españoles", comenta.
¿De dónde viene su embutido estrella, la 'nduja?
"Fueron los romanos quienes popularizaron el cerdo en toda la península itálica. En el sur, en Spilinga, comenzó a utilizarse la carne porcina para elaborar la 'nduja calabrese (embutido a base de cerdo, diavolicchio -chile picante de la región- y otras especias). En principio, aunque sin ese color rojizo que le daría el pimentón llegado a partir de la conquista de América, este embutido se instaló en las mejores mesas napolitanas del siglo XVII".
El dominio del Mediterráneo de la dinastía aragonesa propició intercambios culturales, y hay cartas que atestiguan que el rey Martín I de Aragón hizo un pedido a la corte siciliana que incluía 'sobressades', una palabra que tiene su origen en 'sopressata', de 'sorpressa' (picada).
Para finalizar con la explicación del origen de la 'nduja, el chef dice que "es cierto que en Baleares ya había una larga tradición charcutera, y que la falta de referencias a la sobrasada hasta el siglo XVII se debe a la prohibición de consumo de cerdo durante el Califato. Pero la información de la que disponemos habla de la 'nduja como antepasado de la sobrasada".
La 'nduja es un producto picante, "porque en toda la coordillera mediterránea se cultiva mucha guindilla. El embutido se elabora con la papada de cerdo, magro y grasa, que le aporta untuosidad. Para elaborarlo se aplica guindilla en polvo, que le aporta el color rojo a la 'nduja, y se embute en tripa también de cerdo. El restaurante Pagus, y me enorgullece decirlo, es el primero en utilizarla en la pasta, y no solo untada en pan como hasta ahora".
Receta de 'Maccheroni con 'nduja y ricotta affumicata'
El mejor ejemplo de cómo aplica el chef este embutido del que hemos hablado a sus platos de pasta es el maccheroni. Para hacernos una idea, Leonardo nos da las claves de esta receta sabrosa, contundente y repleta de sensaciones olfativas.
Se pone en una sartén un trozo de 'nduja con un poco de tomate natural, para suavizar un poco la intensidad del sabor. Añadimos un poco de agua para que no se queme el pimentón. A continuación, salteamos y reducimos durante horas. Finalmente se le añaden los maccheroni.
"Mezclamos bien durante un par de minutos y terminamos poniendo por encima del plato ricotta ahumada, que le aporta suavidad al resultado final pero mantiene el ahumado en aromas y sabores como nos gusta".
De la frontera con Grecia: 'Cavatelli ella Frisurata'
Frisura, en el dialecto calabrés significa 'sartén', de ahí el nombre de esta receta propia de Crotone, región fronteriza con Grecia de la que es originario el chef. Tradicionalmente, este plato se consumía como segundo plato en época de matanza
Para esta receta típica calabresa se utiliza una salchicha fresca, panceta y costilla, que se cocinan y luego se reducen con vino y tomate. Se trata de un guiso que tarda horas en prepararse, y al que se añade hinojo, ingrediente imprescindible en la cocina calabresa.
"Es una comida en desuso que nosotros hemos querido recuperar, y que se prepara con cavatelli, una pasta típica que se hace en Calabria, y que se atornilla a mano con la punta de los dedos", explica el chef.
Ragú calabrés, menos famoso que el napolitano pero exquisito
El llamado 'ragú calabrese' es similar al ragú napolitano que se ha hecho bastante más famoso, a pesar de que en realidad es una adaptación del de Calabria.
Esta receta se prepara a partir de un guiso con ternera y panceta de cerdo, al que se añaden tomates frescos y, una vez más, las famosas y omnipresentes semillas de hinojo. Esta mezcla se deja reducir en la cazuela durante varias horas.
El ragú calabrés es una comida muy sabrosa, y bastante más suave al paladar que la frisuratta puesto que lleva mayor cantidad de tomate.
Lomo bajo de vaca de raza podólica, un clásico italiano
Se dice que el origen de la mayoría de las razas vacunas de todo Italia tienen en realidad su base en la denominada raza podólica, natural de Calabria.
"Para que os hagáis una idea, el lomo que servimos en Pagus se extrae de vacas que se alimentan exclusivamente de pastos en una región ubicada entre el mar y la montaña, con todos los beneficios que semejante hábitat aporta al desarrollo de las vacas típicas del sur de Italia".
"El lomo bajo de vaca podólica está exquisito a la parrilla y con un toque de romero. La materia prima es tan potente y tan buena, que es mejor no tocar el producto, que habla por sí solo", concluye Leonardo Battigaglia.
Comentarios