La ñora es muy de Murcia y Alicante. Es una variedad de pimiento pequeño, redondo y de color rojo cuando está maduro. Es un pimiento bola y su gracia está en dejar que se seque al sol: su tesoro va dentro. Esa es la ñora que compramos en fruterías, colgadas en sus ristras características, y supermercados.
De sabor dulce, la ñora se utiliza mucho en la gastronomía del Mediterráneo español, de Murcia a Cataluña, pasando por Alicante. En esa parte del Levante que decimos se cultiva desde el siglo XVI, donde se usaba en embutidos como conservante por su carácter curativo.
Ristras de ñoras
Cuentan que su nombre viene de que los frailes jerónimos los cultivaban cerca de la Rueda de la Acequia Mayor de La Ñora. A aquellos jerónimos murcianos las semillas les llegaron de sus hermanos del Monasterio de Yuste, donde al parecer las dejó Cristóbal Colón al regresar de su primer viaje al Nuevo Mundo. De América, claro, llegaron las primeras semillas de ese y otros pimientos.
La ñora se deja secar al sol. De esta forma las ristras de ñoras se van secando junto a las de ajos. De hecho, a veces vemos las unas y las otras como elemento decorativo en las cocinas y restaurantes españoles.
La carne de las ñoras
Para extraer la carne, se lavan, se hidratan en agua caliente o del tiempo durante 2 o 3 horas. Si hay prisa podemos usar agua hirviendo durante apenas 5 minutos, pero el resultado no es el mismo (el tiempo y la paciencia siempre tienen recompensa en la cocina).
Después, se quita el rabo del pimiento y se retiran las semillas. Luego, se raspa con un cuchillo o una cucharita de café para desprender la carne, que es lo que usaremos en nuestras recetas. Con las ñoras secas y molidas también puede hacerse pimentón.
Recetas para aprovechar las ñoras
Cada vez usamos más las ñoras. Son un perfecto aliado de guisos, arroces, potajes y salsas, a los que da su poderoso y singular sabor, y su intenso color, entre rojo y naranja.
A los arroces alicantinos y murcianos les da un color y sabor muy característico. En Cartagena, donde les dicen bolas secas, son un ingrediente básico de su Caldero, su gran plato.
En Cataluña se utiliza también en sofritos y arroces, pero sobre todo es el ingrediente principal de la salsa romesco, que luego acompaña a los calçots, la ensalada xató, además de verduras, carnes y pescados.
¿Y el pimiento choricero?
Son diferentes. El pimiento choricero y la ñora son diferentes variedades de Capsicum annum (el nombre científico del pimiento). El choricero es alargado y la ñora es redonda, como una bola.
Ambos hay que hidratarlos y después separar la pulpa. La gran diferencia es el sabor dulce de la ñora y que el choricero lo podemos comprar en frascos ya preparado.
El choricero se usa más en el norte. De hecho es básico para algunas recetas fundamentales del recetario vasco como el marmitako o la salsa vizcaína.
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