Hablar de la Comunidad Valenciana es hablar de calas con encanto, de amaneceres de ensueño, de días infinitos, del clima soñado, y por supuesto, de gastronomía de la buena.
Y si hay alguien que que conoce de cerca tanto la terreta como sus productos, es Quique Dacosta. El cocinero ha llevado los productos de su tierra por bandera a lo largo y ancho del mundo, conviritiéndose en el mejor embajador del producto valenciano.
Desde que con tan solo 14 años el chef de Denia comenzase a hacer sus primeros pinitos en la cocina, su pasión por la gastronomía ha contiuado creciendo de la misma manera que lo han hecho sus éxitos. Tres estrellas Michelin, Medalla de oro al mérito en las Bellas Artes em 2020, mejor empresario de la restauración española por la Real Academia de la Gastronomía en 2019... Dacosta atesora una infinita lista de premios y galardones que le han colocado en lo más alto del panorama gastronómico actual.
Como buen valenciano, Quique Dacosta siente auténtica devoción por el arroz "los medios días en la Comunidad Valenciana parece que no tienen mucho sentido", nos comenta el chef, que se atreve a afirmar que al menos un 50% del peso de la gastronomía valenciana se apoya en este ingredente. "O al menos en el ideario de quien viene a la Comunidad Valenciana y quiere comer en nuestros restaurantes", asegura el chef.
"Los medios días en la Comunidad Valenciana parece que no tienen mucho sentido"
Este culto al arroz le llevó a publicar en 2005 el libro Arroces contemporáneos, y este culto al arroz le ha traído este año a ser la cara visible de la Denominación de Origen Arroz de Valencia en el Salón Gourmet.
El 34ª Salón Gourmet ha sido el lugar elegido por la Denominación de Origen para presentar el proyecto de promoción europeo en el que se encuentra inmersa, que se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea.
La Denominación de Origen ha elegido como embajador del proyecto a Quique Dacosta, que si de gastronomía valenciana entiende como el que más, después de posicionar el arroz en la órbita de la alta cocina española con Arroces contemporáneos es difícil encontrar un mejor maestro de ceremonias para la ocasión.
La parte por el todo
Vale que los arroces sean el alma mater de la cocina valenciana, pero si hay un plato bandera de esta tierra es, sin duda, la paella valencia. "A la paella valenciana no hay que tenerle miedo, simplemente hay que saber lo que es", asegura el chef. "Si a la merluza en salsa verde le pones rodajas de jamón, limón y pimiento rojo por encima te van a decir los vascos que eso no es merluza en salsa verde, por lo que con la paella solo hay que tener el mismo cuidado que con cualquier otra receta tradicional", saca pecho el chef sobre la auténtica receta de la paella valenciana.
"A la paella valenciana no hay que tenerle miedo, simplemente hay que saber lo que es"
"El principio de todo pasa porque hay que entender que la paella antes de un plato es un recipiente", asegura Dacosta, quien nos comenta que, a pesar de que 'paellera' está mal dicho, se ha terminado aceptado. "La paella es un recipiente, y no todo lo que pones en una paella es una paella, o por lo menos no una paella valenciana. Será un arroz en paella y le pondrás aquello que tengas en la despensa, pero como no se ajuste a los ingredientes de la paella valenciana no la podrás llamar paella valenciana. Tan sencillo como eso", sentencia el chef aclarando que no existe polémica alguna con esta receta valenciana.
Para hablar de paella valeciana con propiedad tenemos que hablar de los ingredientes, claro está, pero también de cómo se cocina. "La paella también tiene formas de cocinarse, y por lo tanto hay que seguir una serie de patrones que hacen que el resutado final sea una paella", explica Dacosta.
"La paella valenciana se cocina tradicionalmente en el campo y a la leña, aunque si no lo puedes hacer en la leña no quiere decir que no sea una paella valeciana. Será una paella valenciana hecha a gas o a la inducción", asegura el cocinero, quien añade que "lo de cocinar la paella valenciana al fuego de leña no es porque sea más romántico, simplemente porque interfiere el aroma de la madera y es un ingrediente más que aporta valor añadido al resultado final de la receta"- sentencia el chef tres estrellas Michelin.
El secreto de la paella valenciana de Quique Dacosta
La maestría, el talento y la experiencia de Quique Dacosta son posiblemente los tres ingredientes comunes en todos sus platos, aunque por muy valenciana que sean las paellas, las tres estrellas de las suyas brillan por encima el resto.
Un modesto Dacosta nos asegura que su paella valenciana no tiene ningún secreto y se prepara igual que el resto, aunque sospechamos que algún paso a nostros se nos está quedando en el tintero.
Segundo asalto. En lugar de preguntar al chef por el truco de su paella le preguntamos por un consejo, y ahí encontramos la respuesta: "Creo que algo importante que hay que tener en cuenta a la hora de preparar la paella es no quemar la grasa", comienza a explicarnos Dacosta, quien continúa: "Es muy importante cuando estás dorando el sofrito, cuando estás dorando la carne en aceite de oliva virgen extra, que esa grasa no se queme, porque se convierte en una grasa indigesta".
"Si consigues hacer un sofrito equilibrado, aunque es difícil cuando lo haces a fuego fuerte porque hay mucha potencia calorífica lo normal es quemarlo, pero si haces ese sofrito e incorporas el agua para hacer el fondo en la propia paella, esa grasa quemada está ahí", asegura el chef, quien añade: "Por eso a mí me gusta que el sofrito se haga exactamente igual pero esa grasa la retiro e incorporo aceite de oliva ligero, porque el sabor de la carne me interesa, pero no esa grasa quemada después de haber estado dorando 10 minutos".
No solo de paella valenciana vive el arroz
Vivir la Comunidad Valenciana es darte cuenta de que en sus fronteras hay mucho más arroz además de la paella. Según el chef, otros de los platos típicos de arroz que no puedes dejar de comer si pones un pie en esta tierra es el arroz a banda, el plato típico de la ciudad que le ha visto crecer.
"En Dénia hay un plato que es el arroz a banda y para mí es uno de los imprescindibles, aunque entiendo que también lo es el senyoret, los de verduras también me parecen muy intersantes y en este momento muy recurrentes por todo el universo vegano y vegetariano además de por la vinculación directa con la huerta valenciana..." nos expone Dacosta sobre los platos de arroz que no podemos dejar de probar.
"Los de verduras también me parecen muy intersantes y en este momento muy recurrentes por todo el universo vegano y vegetariano"
Existe también una interpretación libre de los arroces en paella -el recipiente, recordamos-, que según el chef lo que hacen es aglutinar la despensa. "Si me voy a Castellón o a la zona de Maestrazgo y hago un arroz en paella seguramente a partir de esta fecha empezamos a tener setas y trufas, que son ingredientes que se recolectan en nuestra zona y me interesa introducirlos en el mundo de arroz, por lo que estoy bastante aierto a los productos de temporada y de proximidad", asegura Quique Dacosta.
Otros ingredientes que definene la tierra
El chef conoce los productos de la Comunidad Valenciana y cómo se comportan en la cocina como pocos. Le preguntamos por los tres ingredientes que definen la gastronomía de su tierra, a lo que el chef nos contesta que son hospitalidad, profesionalidad y agradecimiento, aunque romanticismos a parte, Dacosta nos habla sobre otros ingredientes -además del arroz- que han llevado la cocina valenciana porel mundo.
"El arroz es fundamental, y por eso fue el protagonista de mi primer libro de cocina, pero no podemos olvidarnos de la gamba roja, y por ende las lonjas, y por tercero la huerta en general", enumera Quique.
Según el chef, sus tres grandes iconos de la gastronomía valenciana son el arroz, la gamba roja y por lo tanto la lonja, y los cítricos con la huerta y el huerto: "Es donde yo creo que a cualquier persona le viene un reflejo de la Comunidad Valenciana".
Hay ingredientes que con solo escucharlos nos teletransportamos a esta tierra, meintras que hay muchos otros que no tienen -todavía- el reconocimiento que merecen dentro y fuera de las fronteras de nuestro país.
Preguntamos al chef por esos productos valencianos que merecen un hueco en todas las cocinas del mundo pero que no son tan reconocidos como el arroz, la gambas rojas o los cítricos: "Los aguacates de Callosa, los nísperos, el turrón, que no es un producto sino una elaboración pero tiene un producto en sí mismo, los aceites que tenemos de olivos milenarios me parecen extraordinarios...", a Dacosta se le llena la boca hablando de todos esos productos de su tierra con una calidad extraordinaria.
"De estos ingredientes, a mi modo de ver tenemos producción y se pueden sacar fuera sin agredir al medio ambiente", comenta el chef, que no para de enumerar productos valencianos que deben dar la vuelta al mundo.
Quique Dacosta es uno de los chefs más reconocidos y galardonados de nuestros país, posición que ha alcanzado, sin ninguna duda, con mucho mérito. No cualquiera es capaz de crear una media de 100 platos al año y hacer de ellos auténticas obras de arte. ¿El secreto? Invertir en creatividad.
"Hay que entender que un departamento creativo es igualmente importante como la contabilidad, la sumillería, la pastelería... e igual que hay una cocina de producción o de servicio, también hay una cocina de creatividad que requiere un equipo cualificado con el que trabajamos desde una perspectiva profesional", asegura el chef, quien no cree demasiado en las musas, sino en el trabajo duro para poder conseguir los objetivos. Y si se trata de ser uno de los mejores chefs del país, objetivo conseguido.
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