Salmón, también en verano: otra posibilidad para las barbacoas

El verano pide comer al aire libre y eso desbroza rápidamente el camino a nuestra barbacoa. Así que las parrillas se multiplican con el buen tiempo. Tanto la preparación del fuego como dar cuenta después de lo que vamos colocando sobre las brasas se convierten en una fiesta... que de paso nos recuerda que estamos de vacaciones.

Sobre parrillas y barbacoas se puede poner casi de todo. Ya hemos visto cómo pillarle el punto a las chuletillas, al solomillo, al pollo, a la sardinas y hasta a los langostinos. Esta vez apostamos por el salmón, otra posibilidad para nuestra barbacoa.

Lo primero, siempre, es no quitar ni la piel ni las escamas, especialmente si vamos a preparar un lomo entero de salmón. Dejarlo con piel y escamas va a servir para crear una capa de protección de la carne frente a la intensidad del fuego. O sea, nos va a ayudar a que el salmón quede más jugoso.

En todos los casos, recuerda poner el salmón sobre la parrilla con el lado de la piel hacia abajo. La parte central del lomo es gruesa y eso nos permite ponerlo entero sobre la parrilla. La parte alta del lomo puede valer para hacer unos tacos y con ellas brochetas.

Más cuidado hay que tener con la cola o la ventresca; la primera por delgada y la segunda por ser la parte más jugosa

Más cuidado hay que tener con otros cortes como la cola o la ventresca del salmón; la primera por delgada y la segunda por ser la parte más jugosa. En ambos casos, menos tiempo o brasas menos intensas.

Todos los cortes los salpimentamos antes de poner en la parrilla. Lo dicho, con la piel hacia abajo y durante unos 5 minutos con las piezas más gruesas.

Ahumado o en papillote

Hung Fai, chef embajador de Mar de Noruega nos da algún consejo más. Además de, como decimos, adaptar el tiempo de cocción a la parte del salmón que cocinemos, recomienda esperar a que la temperatura de la barbacoa sea la óptima (si son brasas deben estar al rojo vivo, comenta). Si usamos pinchos de madera, antes los debemos sumergir en agua durante unos 30 minutos. De ese modo no se quemarán en la parrilla.

El papillote, una técnica fácil y sana para cocinar ​verduras y pescados

Fai sugiere añadir elementos que ahúman ligeramente el pescado y le dan un toque de sabor. Por ejemplo, con virutas de madera en un recipiente metálico perforado colocado sobre la parrilla o una tabla de cedro sobre la que colocamos el salmón en la parrilla y que, al quemarse en la barbacoa, le da ese punto ahumado.

Finalmente, este chef nos da una opción para hacer un papillote más natural en la barbacoa. Se trata de utilizar hojas de plátano previamente hidratadas, envolver el salmón en porciones de unos 150 gramos con un poco de aceite de oliva, hierbas y limón... y en unos minutos, hecho.