Cómo la sidra puede ser también un maridaje en la alta cocina: "Hay sidra tan buena como el mejor vino, pero es menos popular"

Hay ocasiones de esas que merecen un restaurante de categoría, platos de esos que cuentan historias, que explotan en la boca y que recuerda por siempre el paladar, por supuesto, con su respectivo maridaje acorde de la mano del sumiller del lugar. ¿Vino? No necesariamente. 

El refranero español nos recuerda eso de que "allá donde fueres, haz lo que vieres", y es algo que, en el mundo de la gastronomía, se toma al pie de la letra, especialmente durante los últimos años. Productos fresquísimos de kilómetro cero, vueltas a las raíces, fusiones que parten de platos tradicionales, cocina local elevada a su máxima potencia... ¿Y en cuanto al maridaje?

Si pasas por Asturias no puedes dejar de tomar unas buenas fabes, unas verdinas, un cachopo y una espectacular sidra natural escanciada. Aunque ni la sidra necesita ser siempre escanciada, ni se trata solo de una bebida popular, sino de un producto de tradición local con mucho potencial gourmet. Y que pueden formar un maridaje de auténtica categoría. 

Casa Marcial no es solo uno de los restaurantes más populares del principado, sino de todo el país. Esta casa familiar convertida en un restaurante de alta gastronomía -atesora nada menos que dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol- se ha convertido en el restaurante favorito de los españoles en 2022 según TheFork. La hospitalidad, la ubicación, el producto y el talento de los hermanos Manzano han colocado la gastronomía asturiana en su mayor expresión en el mapa, algo en lo que también ha contribuido -y mucho- Juan Luis García, Mejor Sumiller del Año 2020.

Aunque sus raíces están muy lejos de Asturias, ya que Juan Luis nació en Murcia, el sumiller de Casa Marcial sabe darle al producto local el valor que merece. Como por ejemplo, a la sidra. 

Un complejo de inseguridad social

"Tenemos la imagen de que la sidra es una bebida más social, más de salir con los amigos, de ir a unas fiestas de prao... y la sidra se ha tomado toda la vida en casa. Ese contexto provoca que pienses que la sidra es solamente eso, no hay más", comenta García sobre el hecho de que, en un restaurante de alta gastronomía, los comensales aún se muestren reacios a maridar con sidra en lugar de vino. 

La sidra es eso que tomamos por botellas escanciando -seguramente la mitad en el suelo- en unas fiestas patronales de un prao asturiano, sí, pero también es mucho más. "Dentro del Consejo de Asturias podemos diferenciar entre la natural tradicional, que es la que tomamos en el prao, en las fiestas o en una sidrería, y luego una sidra de mesa, que se filtra, se estabiliza y se sirve como un vino blanco". Porque la sidra también se sirve en copa, en restaurantes con estrella Michelin y sin escanciar.  

"Tenemos la imagen de que la sidra es una bebida más social, de ir a unas fiestas de prao"

"También tenemos la sidra natural espumosa que se puede elaborar por dos métodos, como el cava o el champán: segunda fermentación en botella o método champenoise, y luego está el método Gran Bass, que es esa segunda fermentación en un depósito grande de presión, no botella a botella. La burbuja de esta segunda fermentación es natural", comenta el sumiller sobre la que probablemente sea el tipo de sidra más popular en todo el país.  

En cuanto a las sidras más sibaritas, Juan Luis lo tiene claro: "Tenemos las sidras de hielo y las sidras de fuego, que no están amparadas ahora mismo en Asturias en ningún consejo. La de hielo se consigue por congelación del jugo de la manzana, y la de fuego por calor. Así se elimina la parte del agua y se concentra el jugo". 

Aunque cuando la gente acude a pegarse un homenaje a un restaurante de la talla de Casa Marcial sigue concibiendo que el maridaje con vino es más sofisticado que el maridaje con sidra, el sumiller asegura que hay sidras tan buenas como los mejores vinos: "Sin ninguna duda existe sidra tan buena como el mejor vino. Hay grandes productores en el mundo que hacen una sidra increíble, lo que pasa que el mundo de la sidra no está tan globalizado como el mundo del vino".

¿Qué es una buena sidra?

Quizá es porque, por norma general, estamos más familiarizados con el mundo del vino que con el mundo de la sidra, pero es cierto que, cuando hablamos de un buen vino, sabemos a lo que nos referimos. Tipo de uva, tipo de crianza, fermentaciones, tipos de barricas... Pero en el caso de la sidra, ¿qué factores le dan la calidad y la categoría?

Juan Luis lo tiene claro: "Lo más importante es el equilibrio que haya entre el dulce, el ácido, el amargo, y en algún momento el salado".

"Existen 76 variedades de manzana amparadas por el consejo en Asturias. Se está haciendo ya alguna sidra monovarietal, pero lo normal es que se mezclen varios tipos de manzana para buscar el equilibrio entre el dulce, el amargo y el ácido", asegura el sumiller. 

"Sin ninguna duda existe sidra tan buena como el mejor vino"

Según García, "las variedades más populares son la raxao, la verdialona que aporta la parte más melosa, la regona aporta acidez y amargura, lo que consigue más amplitud de boca. La blanquina es ácida, el perico, la panquerina son semiácidas, la xuanina…". 

"El equilibrio entre esos matices es lo que hace que sea una sidra completa y que tenga todos los sabores que tiene que tener", asegura Jose Luis, quien confiesa que, en el proceso de elaboración de la sidra es fundamental la limpieza y la pulcritud: "Cuando metes una manzana, lo primero que haces es lavarla. La pulcritud en la elaboración es fundamental para conseguir una buena sidra".

Sidra vs. vino: duelo de titanes

Los sabores, los matices, el grado alcohólico, el propio cuerpo de la bebida... ¿en qué se diferencia un maridaje con vino de un maridaje con sidra?

"En una primera instancia, hay que defender el producto local a un nivel mundial. La sidra asturiana sin complejos en el mundo. Nosotros empezamos el maridaje en Asturias y terminamos en Asturias. El kilómetro 0 no lo obviamos. Esa sidra tiene un hueco a nivel mundial", confiesa el sumiller de Casa Marcial sobre lo importante que es el producto local también en el maridaje.  

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Según Juan Luis, que conoce tan bien el vino como la sidra, "hay una segunda parte que no me gusta decirla, pero son maridajes que pesan un poco menos. Hasta que no tienes una sidra de fuego o una sidra de hielo, más de 8 grados no tienes. El vino pesa un poco más por el grado alcohólico, y la sidra es más versátil y se adapta a cualquier circunstancia".

Ya sea una sidra natural tradicional para escanciar en el prao, una sidra de mesa, espumosa, de fuego, de hielo... lo cierto es que el mundo de la sidra y sus opciones de maridaje es un sector para muchos aún desconocido, aunque con tanto pontencial como esta bebida. Infinito. 

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