Nos gusta la pasta. Es barata, fácil de hacer, fácil de comer y está (a poco que hagamos una buena salsa) rica. Lleva con nosotros más de lo que creemos. Llegó a España de la mano de los árabes (hacia el 1400 ya se comía en Al Andalus). Pero hoy la pasta y su universo es italiana (salvo los macarrones con chorizo, que son la contribución hispana a su recetario).
Hacer pasta no parece tener mucho misterio. Misterio no, pero pautas sí. Cocinar un buen plato de pasta es sencillo como lo son la mayoría de las salsas. Y sin embargo seguimos haciendo algunas cosas mal, muy mal si preguntamos a un italiano.
Hace unos años, el estudio 'Españoles y pasta' desvelaba que en nuestro país se cometen varios errores que nunca veríamos en una cocina italiana: un 50% echa la sal antes de que el agua empiece a hervir; un 73% añade aceite al agua; y un 58,5% pasa la pasta por agua fría antes de escurrirla.
Con el tiempo y los consejos (cuando no las reprimendas) de algún amigo italiano hemos aprendido. Y aunque algunos pecados los hemos dejado de cometer, hay otros que siguen con nosotros.
De desterrar estos errores han hablado en Madrid, en el Master Pasta Seca de la Accademia Niko Romito. Los chefs Davide Mazza y Gianni Pinto han hecho un repaso de una de las lecciones que preparan para el proyecto "Pasta Meets You", pensado para cocineros que quieran reforzar su dominio de la pasta y de sus técnicas.
Han destacado tres errores:
La sal
Sazonar el agua de cocción es importante. La norma dice que la añadiremos cuando el agua borbotee; justo antes de echar la pasta. Pero lo importante es que sea antes de echar la pasta. La proporción clásica es de 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca y 10 gramos de sal por cada litro de agua. Lo que Mazza y Gianni Pinto recuerdan es que como la pasta ya va sazonada, no hay que echar más sal, tampoco en la salsa.
El tiempo de cocción
Basta con hacer caso del fabricante, que de pasta sabe más que nosotros. Casi todas las pastas secas deben estar burbujeando en la olla entre 10 y 15 minutos. Pero el envase lo aclarará. Muchas veces, hasta sugieren un tiempo para que estén al dente y un poco más... para el estilo español. Al dente es que la pasta quede suficientemente cocida, pero ligeramente dura. La pasta cocida al dente queda firme pero no dura. Es decir, ofrece una pequeña resistencia al morderla.
Al dente siempre estará mejor... y sentará mejor. En Italia usan incluso la expresión molto al dente, que significa entre 30 y 90 segundos antes de que esté al dente. Es útil para recetas en las que la pasta se termina de cocinar en el horno o en la sartén.
Los beneficios de hacerla al dente
- Hacer la pasta al dente no sólo es lo mejor para disfrutarla y para que se mezcle con la salsa, sino que tiene beneficios para la salud: evita picos de glucosa en sangre; ayuda a comer más despacio; es ideal para deportistas por su extra de energía; y nos sirve para adelgazar. Esto último se debe a los cristales de almidón de la pasta al dente que no podemos digerir no pasan a la sangre en forma de glucosa. De ese modo reducimos la ingesta de calorías. Y a los que hacen deporte con regularidad les interesa hacer la pasta al dente porque libera glucosa en sangre de forma muy gradual.
Cada tipo de pasta lleva su salsa
La pasta lo admite todo... o casi. Después de todo es una fuente de hidratos de carbono y de sabor neutro, como una barra pan o una masa de harina. Eso permite a la pasta entenderse con todo tipo de recetas y salsas. Pero el tamaño y la forma importan, es decir, el tipo de pasta y la salsa que le pongamos es determinante. Una pasta larga o corta, abierta o cerrada, con hueco o sin él... eso implica qué salsas son las más adecuadas; qué tipos no se caen al plato sino que acompañan al bocado hasta la boca.
Por cierto, la salsa es lo primero. Para que la pasta no se enfríe, no se cueza de más, ni se muera en la olla, lo que hay que tener claro es el orden de las cosas. Antes de hacer la pasta hacemos la salsa. Para pasarla del escurridor al plato con salsa nos podemos ayudar de una espumadera (para que no se rompa).
Comentarios