Hoy en día en España no resulta difícil encontrar productos libres de gluten en sus etiquetas que, en la mayoría de los casos, están tan bien elaborados que resulta imposible notar la diferencia con los que sí lo contienen. Para las personas celíacas, o intolerantes al gluten, al principio se les hacía todo un mundo, puesto que los alimentos libres de esta proteína vegetal eran pocos y muy caros.
Poco a poco, se ha ido normalizando el consumo de productos 'gluten free' hasta el punto de que, muchas personas que no son celíacas, buscan también este tipo de alimentos en su dieta por considerarlos más saludables.
El gluten es una proteína presente en la semilla de algunos cereales que otorga a las harinas una textura esponjosa muy apetecible, pero que sin embargo no a todo el mundo le sienta bien. Si una persona celíaca ingiere un producto con gluten, puede llegar a tener serios problemas de salud. Afortunadamente, existen mil y una herramientas culinarias adaptadas a la cocina sin gluten. ¿Queréis la demostración? Compartimos a continuación 3 recetas de postres para celíacos que no tienen nada que envidiar a los 'normales'.
Para adentrarnos en la cocina dulce sin gluten hemos entrevistado a la maestra pastelera de 'El Obrador del Celíaco' de Valencia, María Emilia Ramón, que nos explicará cómo podemos hacer estos postres para celíacos.
1- Tiramisú, una delicia de contrastes que nos lleva a Italia
"El tiramisú combina la suavidad del queso Mascarpone con la intensidad del café y la textura perfecta de los bizcochos. Mi receta apenas necesita media hora, y además lo podemos congelar y siempre estará perfecto. La clave está en darle su tiempo para que los sabores se fusionen, por lo que conviene prepararlo unas horas antes de consumirlo. Así, la nata irá fijando los sabores", explica la pastelera.
Para preparar la crema del tiramisú necesitamos 6 yemas, 100 gramos de azúcar, 30 cc de agua, 400 g de queso Mascarpone, y 250 cc de nata. Colocamos las yemas en una cacerola, con el azúcar y el agua, las mezclamos con un batidor de alambre y las ponemos sobre el fuego. Debemos batirlas de manera constante para que no se cocinen las yemas. La idea es lograr una especie de sabayón. Una vez que el azúcar se funde seguimos calentando la crema hasta que la preparación supere los 85 grados (así nos aseguramos que las yemas estén cocidas).
Cuando vemos el fondo de la sartén significa que las yemas coagularon y tenemos la consistencia adecuada, entonces la retiramos del fuego y seguimos batiendo con batidora eléctrica, hasta que se enfríe. Una vez que se enfría, añadimos el queso mascarpone a temperatura ambiente e incorporamos al final la nata semimontada con movimientos envolventes. Podemos agregar gelatina sin sabor para que la crema quede más firme.
A continuación preparamos un almíbar de café instantáneo con azúcar. Con ayuda de un pincel de cocina untamos los bizcochos de soletilla (sin gluten) cortados por la mitad para que cojan sabor pero no se deshagan. Una capa de bizcochos, una de crema; y repetimos tres veces. Sobre la última capa, de crema, espolvoreamos cacao amargo y dejamos reposar el postre, al menos, seis horas en la nevera.
2- Key Lime Pie, el sabor de la brisa del mar
Excelente alternativa al Lemon Pie, e igualmente deliciosa. Para preparar la masa de la tarta, ponemos en un procesador de alimentos las galletas sin gluten (tipo María sin relleno), el azúcar y la mantequilla. Para darle un poco de humedad mientras procesamos, agregamos 2 a 3 tapitas de algún licor cítrico o de ron. Si se empasta mucho la máquina, paramos la procesadora y acomodamos la masa con una espátula. Seguimos procesando hasta que quede una masa homogénea.
Volcamos la masa en la tartera y la vamos extendiendo con las manos hasta cubrir todo el molde, la base y los costados. Es conveniente llevarla a la nevera un ratito.
Para el relleno, colocamos en un bol la leche condensada, las yemas, mezclamos con batidor de alambre y una vez que se integran incorporamos el zumo de las limas y seguimos batiendo hasta que toma una textura más densa. Le damos sabor agregando ralladura de lima.
Para el armado, volcamos sobre la masa el relleno y lo llevamos al horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. La sacamos y la dejamos enfriar. Para presentarla podemos decorarla con nata montada o con merengue suizo (cocido sobre el fuego). Queda genial ponerle unas rodajitas de lima y ralladura para dar una pista de qué es la tarta, también se puede decorar con frutos finos. Para servirla se puede pintar el plato con un coulis de frutos rojos y colocar la porción de tarta encima.
3- Mousse de avellana, un remolino de cremosidad
Preparar esta mousse es una clara muestra de la alquimia en la cocina, ya que en pocos minutos se transforman ingredientes simples en una delicia digna de los paladares más exigentes. Una combinación de nata montada y crema de avellana para una textura suave y sabor intenso.
En cuanto a los ingredientes, necesitarás 750 gramos de nata, 50 de azúcar y 250 de crema de avellana. Montamos la nata con el azúcar, luego mezclamos con espátula con movimientos envolventes la crema de avellana hasta que quede un color homogéneo, se le puede agregar una tapita de aguardiente o licor de amaretto. Colocamos la mousse en una manga y rellenamos los envases individuales. Los reservamos en la nevera.
"Al momento de servir me gusta decorar con una flor de nata montada y frutos secos molidos, también se podría bañar con chocolate y crocanti de almendras", concluye María Emilia.
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