Las verduras a la parrilla gustan a todos, incluso a aquellos más reticentes a las hortalizas. ¡Qué tendrán las brasas que mejoran todo cuanto tocan! En España lo sabemos bien. Allí donde hay huerta se sabe que muchas veces la mejor manera de cocinar una verdura es pasarla por unas brasas o una parrilla. Luego, un poco de sal y otro poco de buen aceite de oliva, y a disfrutar tocando el cielo.
Esta vez nos ocupan los espárragos verdes. Son ya un habitual de nuestra dieta. De hecho, lo raro es encontrar y comprar espárragos blancos frescos: son caros y poco frecuentes (nos quedan las latas como consuelo).
Con los espárragos trigueros hay cierta confusión. Los trigueros son una variedad que crece de forma silvestre; son espárragos salvajes. En cambio, los que compramos en la frutería de la esquina son en realidad espárragos verdes, una variedad procedente del cultivo.
Unos y otros son muy saludables. Tienen un alto contenido en fibra, por lo que son estupendos para combatir el estreñimiento y regular el tránsito intestinal. Además, son bajos en calorías y ricos en vitaminas y minerales.
Un primer plato o guarnición perfectos
Los espárragos verdes son muy versátiles. Lo sabe bien el chef José Andrés. "Para mí, es una de las verduras más especiales y versátiles que se pueden encontrar. Realmente se puede hacer de todo con ella", ha escrito en Longer Tables su newsletter.
Son versátiles, pero la plancha les sienta muy bien. "Mi forma favorita es mezclarlos con aceite de oliva, sal y pimienta, ¡y ponerlos en una parrilla bien caliente! Mejor aún si es una parrilla de carbón para ahumar más. Añade un poco de salsa romesco y tendrás un primer plato o guarnición perfectos", comenta el asturiano de Washington.
¿Espárragos morados?
- José Andrés siempre aprovecha para vender en EE UU las bondades de la gastronomía española y de sus productos. Pero a veces también nos descubre cosas a los propios españoles. "Los espárragos morados son preciosos. ¿Los has visto alguna vez?", pregunta el chef en su newsletter. "Son un poco más dulces que otros tipos de espárragos porque tienen más azúcares naturales que sus primos verdes y blancos. Obtienen su color de la antocianina, que se sabe que tiene propiedades antiinflamatorias", explica.
La salsa romesco es una delicia que maravilla a los extranjeros que nos visitan. Fuera de Cataluña la identificamos con los calçots, pero ya vemos que va bien con todas las hortalizas. José Andrés lo conoce bien, porque aunque nacido en Asturias se crió en Santa Coloma de Cervelló, provincia de Barcelona.
Aceite y fuego bajo control
En cualquier caso, mientras hacemos los espárragos verdes a la parilla usaremos buen aceite de oliva que hace más intenso el sabor y evita que las piezas se hagan en exceso. Debe ser poco aceite. Echamos el aceite sobre las hortalizas y escurrimos para que luego no goteen.
El fuego debe estar fuerte al principio, o la parrilla más cercana a las brasas, para marcar enseguida los espárragos. Luego bajamos la intensidad. Prácticamente con unos minutos cualquier verdura (salvo cosas grandes como una alcachofa) estarán hechas en su punto, es decir, ni duras ni blandas.
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