Nos pasa a todos eso de llegar de vacaciones en septiembre, ir a ponernos nuestros pantalones habituales y que nos quede más ajustados de lo normal porque nuestra verdadera curva de la felicidad ha crecido discretamente al entregarnos a los placeres del comercio y del bebercio sin remordimientos durante las vacaciones. Aunque ese es un problema de nuestro yo del futuro.
De lo que ahora se trata recién estrenado el verano es de disfrutar del calorcito, de las vacaciones y de nuestros seres queridos, y ya sabemos que eso siempre ocurre alrededor de una mesa. Es probable que tú también hayas desempolvado la barbacoa para aprovecharla cuando tienes visita en casa, y si lo que más te gusta en el mundo es una buena carne, esto te interesa.
Un bañito en la playa o en la piscina, una buena carne acompañada de verduras a la parrilla o de patatas, descorchar un buen vino para acompañar... los grandes placeres de la vida se sirven a la mesa, y si eres de los que un buen chuletón trinchado en el centro te vuelve loco, apunta todo lo que tienes que tener en cuenta para conseguir el mejor resultado.
Del oxigenado al trinchado
Lo primero y más importante, como en cualquier receta, es conseguir productos de la mejor calidad. "No todos los chuletones son iguales, ya que no todas las razas bovinas lo son. Entre las más valoradas se encuentran algunas del tronco ibérico, como la rubia gallega, morucha, minhota, parda de la montaña, sayaguesa, tudanca, alistana, mirandesa…", aseguran desde El Capricho de José Gordón.
Además de la raza, las condiciones en las que se ha criado el animal son determinantes a la hora de determinar la calidad del producto. "Aquellos criados durante largos años en libertad, a la intemperie, rodeados de la paz de un entorno bello, con una alimentación natural, acumularán una gran cantidad de grasa subcutánea, un buen porcentaje de infiltración que se traducirá en una textura tierna y agradable".
La paciencia es otro de los factores que entran en juego, ya que de nada sirve tener la mejor calidad de producto si lo vamos a preparar de manera apresurada y atropellada.
La tercera clave a tener en cuenta es el oxigenado, es decir, antes de cocinar la carne que viene envasada debemos dejarla respirar. Según aseguran desde El Capricho de José Gordó deberá retirarse el plástico protector al menos dos horas antes del cocinado.
Para que el asado sea uniforme, durante la oxigenación debemos eliminar alrededor de un centímetro de la grasa exterior de la pieza ya que ya se ha filtrado suficiente durante la maduración.
El atemperado es otra parte fundamental de la manipulación del chuletón, ya que, una vez oxigenado, será necesario atemperarlo hasta que alcance aproximadamente los 39°. "Después habrá que colocar la chuleta sobre una rejilla de horno, sostenida por dos ollas con cierta altura que permitan tener una distancia razonable del fuego. Pondremos una sartén en el fuego para recoger alguna gota de grasa que se pueda producir durante el atemperado".
"Durante unos 20 minutos hay que ir volteando la carne de forma continua hasta lograr la temperatura interna deseada. Aproximadamente cada uno o dos minutos, precisamente para reducir ese goteo y que se vaya calentando el jugo interno de la carne, hasta alcanzar unos 39ºC internos", aseguran los expertos de El Capricho de José Gordón.
El último paso a tener en cuenta, con por eso menos importante, es el sellado y el trinchado. "Para sellar bien la pieza y que la temperatura se extienda de manera homogénea, el truco está en dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente al lado por un instante -para que la inercia del calor ascienda hacia su interior- y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Así,
varias veces repitiendo el proceso por ambos lados, hasta situar la temperatura interna cercana a los 50°. Después, se sazonará con abundante con sal marina gruesa. Así se alcanzará el punto perfecto de cocción: caramelizado el exterior, poco hecha en el centro y caliente".
El corte del chuletón es una de las fases más cruciales: "En el caso del lomo alto es la parte con más diversidad de músculos, donde se encontrarán diferentes texturas y matices. Hay que observar la
dirección de las fibras e intentar cortarlas de forma perpendicular.
En el caso del lomo bajo es un músculo más uniforme que también intentares cortar sus fibras de forma perpendicular".
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