Aunque en España identificamos el cacao con el chocolate, en Filipinas, cuna de esta fruta tropical, el chef cántabro Chele González experimenta con nuevos usos de este producto que se revela como versátil, por sus múltiples matices dulces y salados, y por su exclusiva acidez.
Para averiguar cuáles son las posibilidades culinarias de esta fruta tan desconocida más allá del chocolate, 20minutos ha entrevistado al prestigioso chef español afincado en Manila, del restaurante Gallery by Chele, que investiga con pasión la cara desconocida del cacao. ¿Preparados para ser sorprendidos?
Un desafío en ciernes, y con mucho futuro
"Entender el cacao de una forma diferente, no sólo como chocolate sino como fruta tropical, revelando su cara desconocida". Este es el desafío que se trae entre manos el chef cántabro Chele González, un apasionado de la innovación y, en este caso, enfocado en el cacao y sus posibilidades gastronómicas.
El cacao es conocido en el mundo occidental como sinónimo de chocolate. Sin embargo, se trata de una fruta tropical inexplorada que empieza a dar sus frutos en manos de la excelencia de chefs como Chele.
"Como fruta, que es lo que es, el cacao es muy difícil de manejar por su alto poder de fermentación. Apenas 4 o 5 días después de su recolección, ya empieza a dañarse y a cambiar. Con la logística y el transporte es aún peor, porque es muy delicado. Hay otras frutas que pueden aguantar semanas, incluso meses, pero el cacao apenas tiene unos días de vida útil en fresco", comenta el chef.
¿Cómo se trabaja el cacao como fruta tropical?
Como explica Chele a este diario, se está empezando a hacer otro tipo de trabajos con este fruto. "Se extrae el mucílago y la pulpa del cacao, y poco a poco se va entendiendo desde otro punto de vista, puesto que tiene numerosas posibilidades y aplicaciones en cocina".
González vive en Filipinas desde hace 10 años, y es allí donde se encuentra el epicentro de este producto tan exótico. "Estoy en el lugar de origen, y he tenido la gran oportunidad, a través de amigos productores, de ir a la selva y ver cómo se trabaja el cacao. Por eso la miro como una fruta fresca".
Un cocinero no puede perder ese instinto que le mueve al constante aprendizaje. Chele es un gran ejemplo de ello. "He tenido la suerte de ir al origen del cacao y me fascina. Coges una pepita y te sabe a lichi; otra te aporta un sabor más cítrico; una tercera sabe a rambután (fruta tropical originaria del Sudeste asiático)… Depende un poco de la variedad, como cualquier fruta".
Usos del cacao más allá del chocolate
"El cacao tiene muchísimas posibilidades aún sin explorar. Es una fruta auténtica y deliciosa. Por ejemplo, en Valrhona están comercializando ya la melaza o sirope de cacao, la extracción del mucílago y una posterior reducción de sus azúcares. Estoy seguro que a corto plazo habrá grandes marcas comercializando productos derivados del cacao hasta ahora desconocidos".
El sirope "reduce el jugo de mucílago, y se convierte en algo así como un edulcorante pero con sabores, con matices nunca vistos. Es algo realmente revolucionario".
Por otro lado, "es sumamente interesante cómo se están trabajando ahora las bebidas fermentadas de cacao". Porque no es un producto necesariamente para elaborar dulces, ni mucho menos. "Al reducir la pulpa llegamos al sirope, y sirve para un sorbete pero también para darle un toque súper especial al ceviche".
Especialmente destacable es, según cuenta el chef, la acidez que otorga el cacao a todo lo que toca en la cocina. "La pulpa o el mucílago que está pasteurizado se puede utilizar para hacer un ceviche, aliñar una salsa, hacer un sorbete, un champán fermentado con kefir de agua…
Para finalizar, Chele González resume su pasión por todo lo que están descubriendo sobre el cacao, a partir de su condición de fruta tropical, en estas palabras. "El mundo de la gastronomia es infinito, afortunadamente. Siempre aparece algo nuevo, todo se puede mejorar".
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