El humilde vinagre es en realidad una maravilla. Ya hace 7.000 años que los antiguos babilonios inscribieron en sus tabletas de arcilla los beneficios de este producto de la naturaleza. Hipócrates, padre de la medicina occidental, ya lo empleaba para sus curaciones.
Todo ello era porque el vinagre es un antioxidante natural. Tiene polifenoles y estos ayudan a frenar la acción nociva de los radicales libres. Además, el vinagre no contiene colesterol e incluso ayuda a reducir la presencia del colesterol 'malo'
Pronto llegó a la cocina. El primer testimonio escrito del empleo gastronómico del vinagre viene del Imperio romano. Hoy es un básico. Lo utilizamos principalmente para aliñar verduras y ensaladas; es pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; y se emplea como conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.
El origen del vinagre
El vinagre (del latín vinacris) vale para casi todo y es barato. Tal vez por esto último no lo apreciamos en todo su valor. Técnicamente, el vinagre proviene de la fermentación acética de productos alcohólicos llevada a cabo por bacterias acéticas. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 6% de ácido acético en agua.
Los productos alcohólicos que hacen esa fermentación suelen ser la remolacha, el vino y la sidra. De ahí que los vinagres habituales son el blanco, el de manzana, el de arroz, el balsámico y el de vino. De este último, en España destaca, por su calidad, el vinagre de vino de Jerez (con denomación de origen desde 1994).
Vinagre blanco y de manzana, las diferencias
El vinagre blanco se consigue a partir de la fermentación del alcohol etílico (de remolacha), para luego diluirse con agua. Contiene de 4-7% de ácido acético y de 93 -96% de agua. Es transparente, casi blanco y bastante ácido y por eso es estupendo para encurtir y cocinar.
El vinagre de manzana (de sidra de manzana) es marrón y turbio. Contiene de 5-6% de ácido acético y de 94-95% de agua. Posee fósforo, magnesio, potasio y calcio, y es bueno para el sistema digestivo porque posee enzimas digestivas y bacterias.
Su distinto uso en la cocina
El vinagre blanco tiene un aroma y sabor más suaves. Es el más usado para encurtidos y conservas, y va muy bien para marinar con especias. También es el más adecuado para hacer guisos de carnes blancas.
El de manzana es menos ácido por el dulzor del fruto de origen. Es el más apropiado para mariscos y pescados, por ejemplo para un salpicón de marisco y, claro, para las ensaladas. Con las carnes, va bien tanto con las rojas como con las blancas (un cordero o un lechazo al horno).
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