La trufa habita entre nosotros y todos queremos disfrutar de su aroma. Se la conoce como el diamante negro, por el potente olor que añade a cualquier plato y por su alto valor gastronómico y económico. Es, sin duda, un tesoro culinario del que España es potencia mundial.
Uno ya puede encontrar en su supermercado de confianza pasta con trufa, aceite a la trufa o paté con trufa. Todo ello es señal de que la trufa se ha integrado en nuestros hábitos gastronómicos como un producto más (o casi). Otra cosa es que los productos mencionados apenas contengan trufa, trufa de verdad. Pero eso es porque la trufa está de moda y en sus versiones más baratas (y menos verdaderas) está más cerca de todos los bolsillos.
Porque la trufa negra, la verdadera tuber melanosporum, no es barata. Bien, no es tan cara como la inalcanzable trufa blanca, pero es cara (más abajo lo vemos). Es lo que tienen los tesoros gastronómicos: una trufa puede tener más de 48 matices y aromas distintos.
España, primer productor mundial
Y eso que somos el primer productor mundial (España ha desbancado a Francia recientemente). Se calcula que en Europa cada año se "cosechan" unas 50 toneladas de trufa negra y casi la mitad salen de España. Eso se traduce en que un 30-40% de la producción mundial es española.
La región nororiental de Aragón es el corazón del mercado de la trufa negra de invierno en España (la de verano es más escasa y más frecuente en Girona y Guadalajara). En tierras aragonesas se cultiva alrededor del 60% de las trufas negras del país. La producción se reparte entre las provincias de Huesca, Zaragoza y, sobre todo, de Teruel.
Esta olvidada provincia representa aproximadamente el 30% de la producción mundial de trufa negra de plantación. Allí, en la comarca de Gúdar-Javalambre, en Puebla de Valverde, Sarrión, y Rubielos de Mora, hay unas 12.000 hectáreas micorrizadas. El mapa nacional se completa con la zona de Soria, en Castilla y León, con un 30% de la producción española.
Mala cosecha en la última temporada
En la temporada 2023-204, España exportó 34,6 millones de euros en trufa negra, casi la mitad desde la zona de Teruel, con 24,9 toneladas. Por cierto, la temporada fue muy mala: "una de las peores que he visto en muchas zonas de España", afirma Marcos Morcillo en Micologia Forestal. Tanto fue así que los precios fueron más altos que en Francia (que no es lo normal), porque allí la cosecha fue mejor.
Otra cosa es si la trufa que se comercializa en tierras francesas es trufa española con distinta etiqueta. Javier Alonso, truficultor y comercializador de trufas en la tienda La Casa de las Trufas, en Getafe (Madrid), le aseguraba hace unos meses a José Carlos Capel que "el 80% de las que comercializan los franceses con distintas etiquetas son trufas españolas".
Cuánto vale la trufa negra española
- El precio de la trufa negra depende de la época y de la producción del año. Es decir puede darse el caso de que por culpa del frío o las lluvias no salgan muchas trufas un año, eso incrementaría mucho el precio que se paga. También puede cambiar dependiendo de la cantidad que compremos. En enero pasado se pagó alrededor de 1.000 euros el kilo en el caso de trufas de 20 gramos o peso inferior y algo menos por las que pesaban entre 20 y 35 gramos. Pero dada la escasez de la temporada, el precio llegó a alcanzar en algunos casos los 3.000 euros/kilo en la mejor de las gamas.
Cómo conservar una trufa
Lo correcto es conservarla en el frigorífico, a una temperatura entre 1 y 4 grados, según cuenta Universo Trufa. Para que guarde más tiempo el aroma lo mejor es meter la trufa en un recipiente hermético y envuelta en papel absorbente. Este papel tendrá que cambiarse cada uno o dos días y limpiar el agua que desprende el hongo.
De este modo, la trufa puede durar unas dos semanas en el frigorífico. En cuanto la notemos blanda sólo tenemos dos opciones: consumirla o congelarla. Pero con lo que nos cuesta una trufa, tanto comprarla como cazarla, puede que nos venga bien usar una parte y congelar el resto.
Para congelarla, la envolvemos con film trasparente y la dejamos dentro de un recipiente hermético y apto para meter en el congelador. Cuando queramos usarla no hará falta descongelarla. Rallamos lo que necesitamos y volvemos a envolver la trufa en plástico y vuelta al congelador.
Propiedades de la trufa negra
Como ingrediente y como condimento, la trufa posee un impactante aroma capaz de impregnar cualquier receta. Su valor es más gastronómico que nutricional. De hecho, es un alimento que normalmente se utiliza en cantidades muy pequeñas.
En su composición destaca el agua, seguida de una pequeña cantidad de hidratos de carbono y proteínas. La trufa posee un alto contenido de fibra y es fuente de hierro y potasio. El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo. El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
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