El azafrán es la especia por excelencia de la Dieta Mediterránea, y lo más característico de ella es (además de su elevado precio) su capacidad de colorear de forma natural, y con un amarillo anaranjado llamativo, los alimentos 'que toca'. ¿Su pareja de baile perfecta? La paella valenciana.
Pura artesanía
De sabor ligeramente amargo, y con toques ahumados, el azafrán recibe el sobrenombre de 'oro rojo' por lo cotizado de los pistilos de la rosa del azafrán (crocus sativus) de la que se extrae. Esas hebras de color rojo se recolectan una a una, en octubre, cuando la flor está en pleno esplendor. Y debe hacerse el mismo día que se han recogido las flores por lo perecedero del producto.
Tras ese proceso artesanal y laborioso, el azafrán debe secarse y tostarse. Su proceso de almacenamiento es especialmente delicado… un protocolo minucioso que justifica su elevado precio. La buena noticia es que, aunque el precio medio de un kilo de azafrán puede llegar a los 3.000 euros, en cocina se necesita una minúscula cantidad para colorear y aromatizar. Vamos, que cunde muchísimo.
Desde cuándo, desde dónde
El azafrán existe desde hace miles de años, cuando los sumerios lo utilizaban infusionado para combatir el mal de amores. En Egipto, la mismísima Cleopatra gustaba de añadir una pizca de azafrán a sus famosos baños de leche, por el color y también por su peculiar aroma.
Aunque el mayor país productor de azafrán del mundo es Irán, en España tenemos azafrán de gran calidad (y cantidad) en La Mancha. ¿Y cómo sé yo si el azafrán que me están vendiendo es de buena calidad? Comprobando que su color es uniforme.
A nuestro país, esta especia tan utilizada en la Dieta Mediterránea llegó en el siglo IX. Los responsables de la introducción del azafrán en España fueron los árabes.
¿Y qué propiedades tiene el azafrán?
Lo primero que debemos tener muy presente es que esta especia de color rojo tan potente tiene que medirse escrupulosamente. En grandes cantidades, podría volverse tóxica y revertir sus beneficios en un grave problema. A partir de ahí, y con este concepto claro, una pizca de azafrán en nuestros guisos les proporcionará un sinfín de matices y beneficios.
El primer gran súper poder del azafrán para nuestra salud es su capacidad para favorecer la digestión, evitando, entre otras cosas, el estreñimiento. Además, como antioxidante natural que es, mantiene a raya el estrés oxidativo que provoca el envejecimiento. Esa misma característica, y su capacidad antiinflamatoria, luchan contra los radicales libres responsables de algunos tipos de cáncer.
Recientes estudios científicos apuntan a la capacidad del 'oro rojo' para evitar la obstrucción de las arterias y los niveles altos de colesterol en sangre. También podría reducir en cierta medida el azúcar en sangre.
Por lo que respecta al terreno de las emociones, al azafrán se le atribuyen ciertos efectos anti-depresivos.
¿Y cómo se cocina?
Bien en polvo, o en hebras (la presentación más habitual en cocina), esta especia que funciona como colorante natural es el complemento perfecto para todo tipo de arroces. Aparte de proporcionar ese color amarillento tan atractivo a la paella, regala multitud de matices y aromas a todos los guisos en los que se utiliza.
Arroces, sopa de pescado o de ajo, fabes con almejas, caldereta de ternera, cuscús o uno de los platos estrella de la cocina italiana como es el rissotto, todos ganan si les añadimos un poco de azafrán.
La manera correcta de trabajar el azafrán en la cocina consiste en colocar las hebras que vamos a utilizar en un mortero, y machacarlas con paciencia para extraer todos sus matices y hacer así que se incorporen de la mejor manera a los caldos.
Palabra de chef
La segunda manera de aprovechar las propiedades del azafrán en nuestras recetas, muy extendida entre los grandes chefs, es infusionado.
Luis Bordá, chef ejecutivo de Makkila, explica a 20minutos la manera en la que él trabaja esta especia. “El azafrán es una de las joyas de la cocina española. Tanto en un restaurante como en casa, lo que podemos hacer es un agua o infusión de azafrán, que después utilizaremos para emulsionar, hacer postres, caldos, guisos… "
Y os preguntaréis: fenomenal, suena bien, pero ¿cómo lo 'infusionamos' correctamente? El chef responde: "tostamos el azafrán en una sartén y ponemos a calentar unos 5 litros de agua aparte. Cuando esté tostado, sin quemarse, lo añadimos al caldo de agua y dejamos hervir durante 2 minutos más. Reservamos este agua toda una noche para que asimile los aromas y el color. Lo repartimos en varias botellas para tenerlas siempre a mano y, si hay muchas, podemos congelar también".
Algunas elaboraciones en las que podemos utilizar este agua de azafrán son los bizcochos, arroces, guisos en los que no queremos utilizar colorantes artificiales, salsas, y también para marinar pescados. "Se trata de la mejor manera de aprovechar todo el potencial del azafrán y de tenerlo muy presente en nuestra cocina, siempre a mano”, concluye Bordá.
Aceite al toque de azafrán
De la misma manera que añadimos ajos pelados o guindillas rojas frescas al aceite para saborizarlo y tener a mano un condimento único, podemos repetir la operación con el 'oro rojo'.
El procedimiento es tan sencillo como introducir unas hebras de azafrán (tres o cuatro, no más) en una botella de aceite de oliva virgen extra, taparla, y dejarla una semana para que vaya empapando el contenido con todo su aroma ahumado.
Una vez ha adquirido el sabor que deseas, prueba a añadirlo a la carne a la plancha, en pequeñas cantidades. El toque gourmet está garantizado.
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