El ceviche, ese plato peruano fresco y macerado normalmente en sabores cítricos (cilantro mediante), fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación (Perú) en 2004, reflejando el orgullo y la importancia que tiene para los ciudadanos de aquel país. Esta consideración busca no solo reconocer su valor cultural, que lo tiene y mucho, sino también promover su consumo tanto a nivel nacional como internacional.
Desde aquí, y ahora, podemos afirmar que han cumplido con su objetivo. Y es que el ceviche, que entró de puntillas en la gastronomía española, es ya uno de los platos más demandados cuando salimos a comer fuera, y que ofrecen gran cantidad de restaurantes en mil formas diferentes.
Especialmente en verano, el ceviche se convierte en un plato fresco, jugoso y chispeante que siempre nos ofrece sabores sorprendentes y que resulta toda una experiencia gastronómica para el paladar. De la misma manera que se ha elevado a los altares, también debemos decir que no es una receta de medias tintas: o lo amas y quieres explorar nuevas sensaciones, o lo odias y no vas a probarlo más.
En esta ocasión, nosotros que amamos el ceviche, nos hemos colado en la cocina del chef peruano Omar Malpartida en Maymanta Barcelona, y tenemos su receta del Ceviche Amazónico completa. ¿Quién se atreve a hacerla?
Un poco de historia del ceviche
El origen del ceviche se remonta a la cultura preincaica mochica, ubicada en la costa peruana. Los mochicas marinaban trozos de pescado con jugos fermentados y chicha de jora. Con la llegada de los españoles, el limón reemplazó a estos ingredientes y se añadió la cebolla. La influencia asiática introdujo técnicas de maceración del cítrico, que siguen siendo fundamentales en la preparación del ceviche moderno.
Así pues, este plato tan genuinamente peruano que triunfa en España, fue declarado en 2004 Patrimonio Cultural de la Nación, elevando a la máxima categoría al ceviche. Tal es el arraigo de esta receta icónica, que casi el cien por cien de los peruanos consumen ceviche al menos una vez al mes, y muchos lo hacen cada semana. Es, sin duda, el plato nacional del país que ha traspasado más fronteras.
Conociendo al chef peruano Omar Malpartida
Omar Malpartida es un chef peruano que comenzó su andadura por la gastronomía española en 2014, con Tiradito Madrid, un referente entre los mejores restaurantes de la capital. A lo largo de su carrera ha creado conceptos tan reseñables como Barra M y Luma (Madrid), y se consolida como propietario, director gastronómico y chef ejecutivo de los exitosos Maymanta Ibiza (1 Sol en la Guía Repsol) y Kaypa en Menorca.
En su constante búsqueda de nuevos sabores y su compromiso por poner en valor la cultura de su país, Omar viaja a menudo a Perú para continuar trayendo a España productos, técnicas y los sabores más auténticos de su tierra natal.
Su extensa experiencia y contribuciones a la escena gastronómica internacional hacen de Omar un referente en la fusión de sabores y tradiciones culinarias.
En su restaurante Maymanta Barcelona (dentro del hotel Gran Hyatt), su filosofía se centra en compartir la riqueza gastronómica de Perú con el mundo, fusionando lo mejor de la despensa peruana con los productos locales españoles de manera responsable y sostenible. Bajo el lema 'Manos Cruzadas', se fomenta un diálogo entre tradición y vanguardia, Perú y España, mediante la importación de productos frescos peruanos para marcar la diferencia en cada ubicación.
La filosofía de Maymanta, a base de pescado fresco, nace y homenajea la gastronomía peruana y se proclama como una auténtica picantería y cevichería que busca elevar la cocina peruana sin perder de vista el origen.
Entre las opciones de Maymanta, encontramos el ceviche en mesa, preparado con mero, lenguado, corvina o lubina, según la pesca del día. Este plato incluye ají fresco peruano, lima peruana proveniente del norte del país, y opciones como el lomo saltado tradicional.
Pero el verdadero hit en la carta es el ceviche a la brasa, que ha mantenido su presencia desde el restaurante Tiradito. Se trata de un ceviche preparado con ventresca o lomo de pescado fresco sobre hojas de maíz ahumadas, acompañado de ají amarillo, naranja y un toque de vino blanco.
Receta del Ceviche Amazónico: pasos previos
Para cocinar el Ceviche Amazónico, previamente necesitaremos 1 litro de leche de tigre clásica y puré de tomate de árbol. ¿Cómo se preparan?
Ingredientes para hacer un litro de leche de tigre
- 500 ml fumet ligero de pescado
- 600 ml zumo de lima
- 30 g de jengibre
- 10 g ají limo sin venas ni semillas
- 50 g cebolla blanca
- 20 g tallos de cilantro
- 15 g (2 dientes) de ajo limpio
- 150 g de remanentes de pescado
- 50 g de apio
- 5 cubos de hielo
- Sal al gusto
Así se elabora la leche de tigre clásica
- A la hora de elaborarlo, colocamos todos los ingredientes en la licuadora y licuamos de manera leve por unos 50 segundos, con la intención de sacar solo los sabores de las verduras sin generar un puré.
- Para finalizar, colamos y reservamos en frío.
Ingredientes del puré de tomate de árbol
- 600 g de tomate de árbol enteros
- 1 rama de canela
- 60 g de azúcar
- 200 ml de agua
Paso a paso para el puré de tomate
- En cuanto a la elaboración, el chef recomienda hacer una cruz superficial con un cuchillo por encima de los tomates. Los colocamos en la cacerola junto al resto de los ingredientes y dejamos hervir con la cacerola tapada durante 10 - 15 minutos hasta que los tomates estén abiertos y cocidos.
- Retiramos la piel del tomate y licuamos sin nada de líquido, hasta que quede un puré. Mezclamos el litro de leche de tigre clásica con el puré de tomate de árbol.
- Si es posible rectificar sazón o agregar picante si fuera necesario. Una vez mezclado, nos dará como resultado la leche de tigre de tomate de árbol.
- A partir de aquí, ya podremos ir a la receta de ceviche en sí misma.
Ingredientes para preparar el Ceviche Amazónico
- 200 g de corvina, lubina y mero
- Ají limo en juliana al gusto
- Zumo de dos limas recién exprimido
- 50 g de cebolla roja
- 10 g de apio en juliana
- 10 g de palmito en rodajas
- Hojas de cilantro al gusto
- Chips de plátano macho al gusto
- Conchita frita al gusto
- 1/2 unidad de plátano canario frito
- 100 ml de leche de tigre de tomate de árbol preparada anteriormente
- Sal al gusto
Preparación del Ceviche Amazónico de Omar Malpartida
- En un bowl muy frío, colocamos el pescado en cubos de 2 x 2 y sazonamos con sal mientras removemos durante unos 19 segundos.
- Agregamos las hojas de cilantro, el ají limo en rodajas y la mitad de la cebolla morada en juliana. Removemos.
- Agregamos el zumo de lima y la leche de tigre, removemos durante unos 15 segundos, rectificamos sazón y agregamos un cubo de hielo.
- Emplatamos colocando la otra mitad de la cebolla roja en juliana, decorando con hojas de cilantro, y añadiendo los palmitos, los chips, el plátano frito canario y la conchita.
- Servimos en plato frío.
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