La cocina de aprovechamiento es una idea excelente para no tirar un alimento que está tan presente en todos los hogares españoles como es el pan. Puesto que se trata de un producto que se queda duro de un día para otro, la primera idea es, una vez se ha secado, pasarlo por un rallador o meterlo en el robot de cocina y triturarlo para guardarlo en un bote hermético y en la nevera como pan rallado (dura unas dos semanas).
De esta manera, tendremos la textura deseada (si lo quieres más fino, pásalo una segunda vez por las cuchillas del robot) para 'echar mano' de él en cualquier momento, tanto para empanar filetes, como para unas buenas albóndigas, o bien para darle textura a nuestras sopas.
El pan, que desde siempre ha sido un imprescindible de la comida en España, tiene mil y una aplicaciones de las que, en esta ocasión, hemos seleccionado cinco recetas de lo más apetecibles.
1. Sopa castellana o sopa de ajo
- 1 diente de ajo
- 4 huevos
- 200 g de pan duro en rebanadas
- 100 g de jamón ibérico en dados
- 1,5 l de caldo de ave casero
- Pimentón de la Vera
- Aceite d oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Tabasco (opcional)
Elaboración de la sopa castellana
- Lo primero que haremos para preparar la sopa castellana es dorar el diente de ajo cortado en finas rodajas en una cazuela con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
- A continuación añadimos un poco de pimentón dulce de La Vera (ahumado) e incorporamos las rebanadas de pan finitas para que se empapen, dándoles la vuelta.
- Añadimos el caldo de ave, preferiblemente casero hecho con carcasas y dejamos que se caliente.
- Para finalizar, metemos con un cucharón especial los huevos uno por uno para que se hagan dentro del caldo caliente y, para rematar, añadimos en el último minuto de cocción unos taquitos de jamón ibérico (mejor de bellota).
- Servimos en cuencos de barro individuales.
2. Migas manchegas caseras
- 1/5 kg de pan duro cortado en dados lo más pequeños posibles
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 2 cabezas de ajo sin pelar
- Sal
- 250 ml de agua
- Uvas verdes
- Chorizo tipo 'patatera', graso
- Panceta cortada en tacos
- Pimiento choricero seco
Paso a paso para Migas manchegas
- En primer lugar, un par de horas antes de comerlas colocamos las migas de pan sobre un trapo grande fino y las vamos salpicando con agua con sal para que vayan cogiendo humedad. Cerramos el trapo y lo movemos de vez en cuando para que se reparta la humedad en todas por igual.
- En una sartén grande con unas gotas de aceite de oliva freímos el pimiento choricero, el chorizo y la panceta en trozos. Reservamos.
- En la misma sartén, que ya ha cogido sabor, le damos una vuelta a los dientes de ajo enteros, rajados por la mitad y con su propia piel (lavada previamente) dando vueltas todo el tiempo.
- Cuando estén dorados añadimos las migas y volteamos con una pala de madera para que no se apelmacen y queden sueltas. Hay que mover constantemente.
- Al final, agregamos el picado de pimiento, chorizo y pancita y le damos la última vuelta a todo junto.
- Como topping, unas uvas verdes enteras le darán el toque definitivo.
3. Sandwich vegetal con barritas
- Rebanadas de pan de molde
- 150 g de rallado de barritas Krissia
- 30 g de queso emmental
- 2 huevos
- 1 cogollo de lechuga
- 1 tomate
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta al gusto
Elaboración del sandwich vegetal
- Para comenzar, cortamos en rodajas final el tomate fresco (pelado) y deshojamos el cogollo de lechuga.
- A continuación, batimos los huevos en un bol con un poco de pimienta y lo reservamos.
- Disponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva el huevo batido.
- Añadimos el pan de molde, las hojas de lechuga, las rodajas de tomate, las barritas tipo Krissia ralladas, y otra rodaja de pan de molde.
- Como último paso, despegamos la tortilla, lo sacamos todo y cerramos con otra rebanada de pan de molde que tostamos ligeramente en la sartén.
4. Albóndigas de pan
- 250 g de pan duro
- 6 huevos
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Perejil fresco picado
- Pan rallado
- Sal
- Para la salsa:
- 2 cebollas
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- 250 ml de caldo de verduras
- Perejil fresco
- Sal
- Azafrán
Así se hacen las albóndigas de pan
- En primer lugar debemos elaborar la masa con la que cocinar las albóndigas. Para ello, picamos el pan del día anterior lo máximo posible, y lo mezclamos con los huevos batidos. Añadimos sal, ajo y perejil fresco muy picado.
- Dejamos que el pan se ablande en la mezcla durante 20 minutos aproximadamente.
- Añadimos después dos puñados de pan rallado hasta conseguir una masa con textura consistente para poder hacer las 'bolitas', que freiremos en aceite abundante muy caliente.
- Para elaborar la salsa de las albóndigas pochamos la cebolla picada en una cazuela con un poco de AOVE, junto con el ajo y el perejil.
- Incorporamos tanto el vino blanco como el azafrán, para añadir cuando se haya reducido el caldo de verduras.
- Una vez esté caliente añadimos a la cazuela las bolitas de masas de pan y dejamos que se hagan a fuego lento durante 20-25 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.
5. Tosta de salmón con hierbas aromáticas
- Salmón (Mowi) cocinado a baja temperatura
- Hogaza de pan de centeno y trigo sarraceno
- Mantequilla
- Queso cottage
- Canónigos
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Azafrán
- Sal
- Pimienta
- Eneldo
Preparación de la tosta de salmón
- Desmigamos el lomo de salmón (tipo Mowi) cocinado a baja temperatura y reservamos.
- Emulsionamos la mantequilla con el azafrán para que adopte su sabor y refrigeramos hasta que vuelva a retomar una composición consistente.
- Cortamos una rebanada generosa de la hogaza de pan de centeno, que combina de maravilla con el salmón por su sabor robusto y ligeramente dulce.
- Untamos la mantequilla por ambas partes de la rebanada y tostamos.
- Colocamos una capa de queso cottage y salpimentamos. Añadimos una pizca de eneldo.
- Colocamos el salmón desmigado que habíamos reservado al principio sobre la cama de queso.
- Coronamos la tosta con las hojas de los canónigos y añadimos unas gotas de aceite antes de servir.
Algunas ideas gourmet para disfrutar del pan en la cocina
Desde Foster's Hollywood, grandes expertos en preparar sandwiches al estilo americano, nos invitan a saborear su Aloha (o a prepararlo en casa, ¡por qué no!). Se trata de un sandwich fresco y sabroso con salmón ahumado, aguacate maduro, mango, tomate, ensalada de col, cebolla, cilantro y mayonesa. Importante que el pan sea de semillas para redondear la experiencia culinaria.
Por otra parte, el chef del restaurante Llamainn de Madrid, Bruno Herce, nos propone su pan de cristal con calamar frito y salsa peruana. "El pan cristal, crujiente y delicado, es el lienzo perfecto para el calamar frito en tempura. Acompañando este deleite marino, la salsa tártara y de ají amarillo peruano sobre dos hojas de lechuga añaden un toque de frescura y exotismo".
En tercer lugar Coco Montes, chef del restaurante Pabú, comparte su receta 'tuna melt', un sandwich de ensalada de atún confitado en un aceite o en escabeche.
"Lo primero montamos una mayonesa espesa con dos yemas, mostaza a la antigua y estragón, además de vinagre de Jerez y aceite arbequina. Al atún rojo le añadimos un encurtido de cebolla roja. Para montar el sandwich preparamos un buen pan de masa madre que tostamos con mantequilla en la sartén a fuego medio, y con un queso comte o gouda en lonchas lo derretimos sobre el pan. Añadimos una cantidad generosa de ensalada de atún y listo".
La última idea profesional llega esta vez de la mano del chef del Hotel Olom de Cádiz, Luis Callealta, así como de Álvaro Vela. Su nombre es 'serranito', y se presenta como "un pan bao frito en cuyo interior hay presa ibérica y mayonesa de pimiento frito. Sobre el pan se coloca una loncha de papada ibérica que se va fundiendo con el propio calor del pan".
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