Para empezar por el principio, y puesto que hay innumerables modalidades de estas piezas de sushi que se disfrutan de un solo bocado, diremos que el nigiri es una delicia en sí mismo, compuesto por una bola de arroz y un filete muy fino de algún pescado crudo por encima. La diferencia con otros preparados de este tipo es que el nigiri no va envuelto en la famosa alga nori.
El nigiri se ha convertido en una de las piezas más aplaudidas y reconocidas de la gastronomía japonesa que, a pesar de su aparente sencillez, se trata de uno de los bocados más complicados de preparar como mandan los cánones.
Para descubrir cuáles son los secretos de esta receta japonesa tan apreciada y consumida en España, vamos a seguir las instrucciones del chef del restaurante Tora de Madrid, un experto en alta cocina japonesa.
Nigiri: mucho más que arroz y pescado
El nigiri no es sólo uno de los platos de sushi más populares de la gastronomía japonesa, también es uno de los más consumidos en todo el mundo. Actualmente, estas piezas son consideradas unos de los emblemas del sushi japonés y cada vez son más las personas que buscan el nigiri perfecto.
Aún así, y a pesar de que parece un bocado relativamente sencillo de elaborar, el nigiri tiene sus secretos de cocina para quedar según la ortodoxia nipona exige. Se trata de algo así como un desafío culinario que requiere de unas normas a la hora de prepararlo.
Pero desde Tora, el chef nos habla también de la especialización para degustarlo, puesto que se trata de pequeñas joyas culinarias en miniatura en las que se concentra gran parte de la tradición gastronómica de Japón, a base de arroz y pescado.
La habilidad técnica a la hora de preparar nigiri es importante, aunque puede adquirirse. Pero más allá, es básico el profundo respeto por los ingredientes y la tradición. Para alcanzar la perfección, si es que existiera, el chef de Tora revela los cinco secretos que debemos tener en cuenta.
1. En el equilibrio está la clave
El primer paso importante es conseguir la textura correcta en el arroz, ese punto exacto entre humedad y adherencia. Este particular es necesario para que el moldeado del arroz resulte fácil y la pieza no acabe por deshacerse en el momento en que vamos a cogerla con los palillos para su degustación.
2. El tamaño sí importa
El proceso en el que vamos a moldear la bola de arroz es fundamental, y en él debemos tener en cuenta la forma y el tamaño, aspectos que influyen en la presentación y el disfrute de la pieza.
Humedecer las manos en agua con vinagre puede ayudar a que el arroz no se pegue y se pueda moldear suavemente con los dedos para formar una base uniforme, compacta y estética a nivel visual.
3. Menos es más, el precepto japonés por excelencia
En la preparación de un nigiri debemos tener presente siempre que menos es más, como en casi todo lo que tiene que ver con la cultura y tradición japonesa. La mayoría de los platos japoneses se preparan de manera simple para resaltar la calidad natural del pescado y el arroz, por eso es tan importante que la materia prima sea excelente y esté cuidadosamente seleccionada.
Un pequeño toque de wasabi fresco aporta sabor y le otorga el equilibrio necesario al bocado final. Pero a partir de ahí siempre estará la creatividad del chef: en Tora, por ejemplo, se innova al incorporar mezclas tan sorprendentes como la grasa de wagyu y el caviar sobre el filete fino de atún.
4. Los pescados, de primera calidad
Seleccionar un pescado de alta calidad es una premisa insoslayable para elaborar sushi y, en este caso, nigiri, ya que elevará a otro nivel el resultado final. Es imprescindible que éste sea fresco y de origen sostenible, para garantizar la frescura y el sabor óptimo de la pieza elegida.
Aunque los más clásicos son el salmón o el atún, los nigiri permiten explorar otros pescados tan interesantes por su sabor y textura como el hamachi, el gallo de San Pedro o el calamar.
5. La pasión y el respeto, ingredientes imprescindibles
Para perfeccionar la elaboración de esta pieza se debe ser constante y atender a la técnica, pero también aportar creatividad y pasión para crear experiencias culinarias excepcionales.
Normas básicas para disfrutar del nigiri
El experto del restaurante Tora concluye explicando lo importante que es, una vez elaborado el nigiri, que sepamos degustarlo correctamente, para sacarle todos sus matices y no estropear el trabajo milimétrico del cocinero.
Puesto que se trata de piezas pensadas para comer con los dedos (o los palillos) y de un solo bocado, es importante que los disfrutemos de golpe, para apreciar las texturas y los sabores que se mezclan en ellos.
Por otro lado, es de obligado cumplimiento que no mojemos la pieza en exceso en la salsa para evitar que se deshaga y dé al traste con el bocado gourmet. Recordemos que el arroz tiende a absorber demasiada cantidad de líquido, por lo que no debemos dejar que la salsa lo empape.
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