"Una manzana al día, del médico te libraría". Con este refrán anglosajón, aplicable a cualquier país, queda patente que esta fruta, la más consumida en España después de la naranja (más de 11 kilos por habitante y año) es una fantástica compañera de (larga) vida.
Como revela la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), cuando tomamos una de las mil variedades de manzana que existen en el mundo, estamos ingiriendo más de 3 gramos de fibra (cantidad significativa) y muy pocas calorías, además de conseguir un interesante efecto saciante.
Aunque los detractores de esta fruta la consideran, más allá de la tarta de manzana, un producto aburrido o soso, hoy compartimos una receta espectacular de la chef internacional Nata Kaanache para Marlene, que consiste en incorporar la manzana a unos raviolis con queso de anacardos y champiñones. Un plato que requiere paciencia, pero con el que ya todas las Navidades tus invitados querrán repetir en tu mesa.
Receta de raviolis de manzana con queso de anacardos
A priori, esta receta que nos comparte la chef hispano-marroquí Najat Kaanache está elaborada con manzana Marlene variedad Golden Delicious, portadoras de unas cualidades organolépticas especiales. Las Golden son las más consumidas entre los cientos de variedades existentes en el mundo, y se caracterizan por su sabor dulce y refrescante.
Ingredientes de los raviolis de manzana (4 pax)
- Para los raviolis de manzana:
- 1/2 l de agua
- 300 ml de vinagre de manzana
- 300 g de azúcar
- 20 g de mezcla de granos de pimienta
- 2 manzanas Golden Delicious Marlene®
- Para el relleno de champiñones:
- 300 g de champiñones frescos
- 2 dientes de ajo
- Para el pesto suave:
- 25 g de hojas de albahaca
- 50 g de piñones (ligeramente tostados sin aceite en una sartén)
- 40 g de queso parmesano rallado
- 120 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de agua
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal. 50 g de perejil
- 1 chile guajillo, sal, pimienta y aceite de oliva
- Para el queso de anarcardos:
- 300 g de anacardos crudos
- (muy importante, sin tostar ni salar)
- 250 g de agua
- 200 g de levadura nutricional
- 10 ml de zumo de limón
- 5 g de cúrcuma en polvo
- 5 g de sal
- Para la gelatina de limón:
- 100 ml de zumo de limón
- 5 g de azúcar
- 10 g de jengibre
- 1,5 g de agar agar
Elaboración de los raviolis de manzana
- Lavar y cortar las manzanas sin pelar en rodajas muy finas y reservar.
- En una cazuela, poner el medio litro de agua, los 300 mililitros de vinagre de manzana, los 300 gramos de azúcar y los 50 gramos de mezcla de granos de pimienta.
- Cuando el líquido rompa a hervir, retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar, añadir las manzanas y dejar reposar una hora.
- Relleno de champiñones:
- Limpiar los champiñones y cortarlos en brunoise.
- Desvenar el chile guajillo, quitarle las semillas y, por último, picarlo. Lavar media taza de hojas de perejil y picarlas lo más finas posible.
- Cortar el ajo en brunoise.
- Ahora que está todo listo, poner a calentar un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite esté muy caliente, bajar un poco el fuego, añadir el ajo y el chile guajillo y esperar a que empiecen a dorarse.
- Añadir los champiñones y saltearlos hasta que empiecen a oscurecerse. Añadir una pizca de sal, apenas un poco de pimienta y perejil. Dejarlos un par de minutos más para que cojan sabor y retirarlos del fuego.
- Pesto suave:
- Batir todos los ingredientes para el pesto en un robot de cocina hasta obtener una consistencia suave y ligera.
- Queso de anacardos:
- Poner los anacardos en remojo con agua suficiente para que queden cubiertos y dejarlos un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas. Escurrir y desechar el agua.
- En la licuadora, poner los anacardos con el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una crema lo más homogénea posible. Rectificar los condimentos al gusto.
- Guardar tapado en la nevera hasta servir.
- Gelatina de limón:
- Hervir la mitad del zumo de limón, el azúcar y el agar agar.
- Retirar del fuego, verter la mezcla en otro recipiente, añadir el resto del zumo de limón y el jengibre, y dejar enfriar. Cuando la mezcla esté fría, batir con una batidora hasta obtener una crema.
- Guardar en la manga pastelera o en un recipiente cerrado.
Emplatado de los raviolis de manzana con queso
Para la presentación de este plato como un auténtico profesional, la chef sugiere disponer las rodajas de manzana (previamente escurridas) en una tabla. A continuación, rellenar con los champiñones, cerrar por los lados para que el relleno permanezca en la base y tapar. Reservar.
Colocar los raviolis en línea recta en un plato, añadir el queso de anacardos, colocarlo en el plato y untar alrededor el pesto suave con una espátula. Completar la presentación con la gelatina de limón y hierbas.
Las manzanas, una joya nutricional
Las manzanas son la segunda fruta más consumida en España, y figuran en los primeros puestos de las recomendaciones saludables de cualquier nutricionista. Gastronómicamente hablando, son un producto que admite infinidad de preparaciones: asadas, frescas, cocidas, en chips, desecadas… y según la manera de cocinarlas que elijas, pueden aportar muchísimo tanto a los platos dulces como salados.
Lo primero más destacable de las manzanas, ya sea en cualquiera de sus variedades Fuji, Pink Lady, Granny Smith, Golden, etc… es su gran aporte de fibra, lo que va de maravilla a nuestro sistema digestivo. Ricas en antioxidantes, y de gran aporte antiinflamatorio, las manzanas tienen la capacidad de fortalecer nuestro sistema inmune.
Aparte de su aporte en carotenoides y flavonoides, potentes armas contra las infecciones, esta fruta protege las células del sistema nervioso central. La fibra pectina que contiene disminuye la absorción de grasas por parte del organismo, circunstancia cardioprotectora por excelencia.
Para completar su recomendación de consumo, expertos nutricionistas consideran las manzanas como el mejor dentífrico contra la caries, puesto que el ácido mágico que contienen disminuye la proliferación de bacterias en la boca y, con ello, la formación de caries.
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