La receta original de la salsa carbonara: "En Italia es imposible llamar carbonara a una salsa de nata y cebolla"

El mundo se divide entre quienes defienden la receta original de la pasta carbonara y quienes deciden echarle nata y cebolla y denominarlo de la misma manera. Algo que algunos italianos ni olvidan ni perdonan. 

Crema de cacao y avellanas sin dátiles, tan solo con cuatro ingredientes

Vale que cuando vamos a comer a un italiano -a un buen italiano- ni nos vamos a encontrar pizza carbonara -porque no existe- ni jamás encontraríamos si quiera un pedazo de cebolla en nuestra pasta carbonara. ¿Qué es entonces esa salsa blanquecina que preparamos en casa o que nos traen con la pizza a domicilio cuando pedimos una 'carbonara'?

"Los italianos y las italianas somos muy gastro-nazis en ese sentido, nuestras recetas son como manda la tradición y muy pocas veces hacemos excepciones", afirma rotunda Adriana Restano, capitana general del restaurante Nina Pasta Bar, aunque, en cierto modo puede llegar a recoger cable si se trata de ocasiones muy especiales: "Si se hace es porque hay licencias de chefs con estrellas, seguro". 

En el madrileño barrio de La Latina encontramos un restaurante italiano con el nombre de "la mejor cocinera del mundo". Aunque Nina Pasta Bar está capitaneado por Adriana Restano, el alma del lugar es Nina, la abuela de la chef, quien enseñó a Adriana a cocinar sus platos bajo una estricta influencia italiana. 

"Los italianos y las italianas somos muy gastro-nazis en ese sentido, nuestras recetas son como manda la tradición"

A pesar de tener un castellano perfecto, Adriana nos habla de la auténtica receta de la carbonara de su tierra con un deje con el que no puede ocultar sus raíces. En Nina Pasta Bar la carbonara es una religión. La carbonara de verdad, queremos decir. 

¿Qué lleva -y qué no- la auténtica salsa carbonara?

"La receta original de la carbonara es una receta muy simple porque necesita muy pocos ingrediente" nos adelanta Adriana, quien acto seguido comienza a enumerar qué necesitamos para preparar una buena salsa carbonara: "La base es una buena pasta de trigo duro. Normalmente el formato más común es el formato de los espagueti, aunque en Italia lo podemos encontrar en todos los formatos".

"La salsa se elabora con huevo, pecorino romano y guanciale, que es carrillera de cerdo curada en pimienta negra. Estos son los tres ingredientes principales de la salsa carbonara. A partir de ahí existen todas las demás versiones"- afirma la chef de Nina, quien conoce muy de cerca esta receta. 

Si buscamos restaurantes italianos donde comer una buena carbonara en la capital, además de Nina, no podemos dejar de visitar -y disfrutar- Don Giovanni. A los mandos de Don Giovanni encontramos a Andrea Tumbarello, quien nos confirmar que efectivamente no hay más carbonara que la que marcan esos ingredientes: "La receta original es la siguiente: pasta, huevo, guanciale o en su defecto panceta, queso de oveja rallado, sal y pimienta"- asegura rotundo el chef.

La receta de los revolucionarios

Profundizando en la salsa carbonara de verdad, Adriana nos comenta que existe varias leyendas sobre la creación de esta salsa que ha conquistado el mundo entero: "La versión que más me gusta sobre la creación de la salsa carbonara es la que cuenta que nació como un plato clandestino".

"La salsa carbonara nació como un plato clandestino"

"La Carbonería era una sociedad secreta revolucionaria italiana que nació a principio del siglo XIX cerca de Roma, que promovía movimientos políticos y liberales, y carbonari, los carbonarios que se diría en español, se reunían en secreto en las montañas y en sus reuniones comían y traían ingredientes que eran fáciles de conseguir para ellos", inicia la historia la chef. "Había labradores, pastores, etc., con lo cual tenían huevos, queso de oveja que al final es el pecorino, y pasta. Y parece ser que la carbonara nació así, que antiguamente se llamaba pasta cacio e uovo, que significa queso y huevo, y ahí se preparaban estas pastas con queso y huevo para dar de comer a los revolucionarios carbonari". 

El secreto está en el huevo

Desde que abriese sus puertas en 2005, Don Giovanni se ha convertido en un auténtico referente en la cocina italiana de la capital. En el que en 2012 recibiese el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid podemos encontrar la autenticidad propia de la cocina sencilla pero de auténtico sabor Italiano. 

La gastronomía siempre ha estado muy presente en la vida de este Siciliano que dejó su tierra por una madrileña y decidió ponerse a los mandos de la cocina del mítico Don Giovanni. Para Andrea Tumbarello, sin ninguna duda, la clave de la cuestión para preparar la mejor salsa carbonara está en el huevo: "El secreto es no dejar cuajar el huevo".

Para Adriana, el secreto de una buena pasta carbonara, además de en el huevo, está en el agua de cocción. Que por si no lo sabías, nunca hay que tirarlo: "Por supuesto lo más importante es que los ingredientes sean siempre de la más alta calidad. Si utilizamos huevo pues que sea el mejor huevo de corral de una gallina que ha tenido una alimentación buenísima con maíz y se haya criado en libertad"- asegura Restano.

"El secreto es no dejar cuajar el huevo".

La chef de Nina se muestra muy estricta en lo que a los ingredientes y su calidad se refiere: "El guanciale es importante que sea de verdad; que no sea bacon, que no sea panceta y que venga de Roma. Si fallamos en los ingredientes principales, no saldrá la salsa perfecta, así que tenemos que esmerarnos en la selección de la materia prima".

"En la carbonara, el gran secreto que tiene es el agua de cocción, es el ingrediente del que nunca se habla pero es uno de los más importantes. Es el ingrediente fundamental de la pasta a la carbonara porque es el que nos permite hacer que la salsa sea cremosa", asegura la chef de Nina. 

A pesar de que el huevo y el agua de cocción son los ingredientes claves, la combinación de ambos requiere de máxima destreza: "La salsa se añadirá solamente con el fuego apagado o el fuego al mínimo, y encima de ello un poquito de agua de cocción, que hará que la salsa esté cremosa. Lo que ocurre es que el huevo se cuaja, con lo cual si no somos hábiles, si no somos expertos en la elaboración de la carbonara, cuando añadimos el agua de cocción o bien porque el fuego lo tenemos demasiado alto o porque hemos añadido demasiado  poco agua, el huevo puede cuajar o puede hacerse demasiado líquido si añadimos demasiada cantidad", asegura Adriana. 

Entonces, ¿qué es la salsa de nata y cebolla a la que llamamos 'carbonara'?

"Se utiliza nata en muchas salsas carbonaras por el mundo. Se utiliza nata porque así es más sencillo de elaborar", asegura la chef de Nina, que añade: "El punto de la cremosidad de la salsa es fruto de la habilidad. Es mucho más sencillo si a la salsa además del huevo, del pecorino y del parmigiano se le añade nata, porque la nata ayuda a que el huevo no cuaje. Si se le echa una gotita de nata será más sencillo elaborar la salsa porque cuajará con más dificultad". 

"Se utiliza nata porque así es más sencillo de elaborar"

No sabemos si la dificultad de esta salsa ha llevado a alguno a añadir nata chorrito a chorrito a la carbonara. Lo que sí tenemos claro es que, le hemos acabado cogiendo gusto. La salsa de nata y cebolla con la que acompañamos nuestra pasta está deliciosa, sí, aunque hay para quienes es poco menos que un sacrilegio llamarla carbonara.

"En Italia es imposible que se denomine salsa carbonara la salsa de nata y cebolla porque la salsa carbonara tiene huevo al 100%, entonces como mucho encontrarás una carbonara con un chorrito de nata en alguna casa, pero ya es sacrilegio mortal, así que bajo ningún concepto la salsa con nata y cebolla puede llamarse salsa carbonara", asegura la chef de Nina Pasta Bar, quien entre risas añade que "los italianos y las italianas somos muy gastro nazis en ese sentido". Por algo será.