Los chefs expertos en torrijas desvelan sus recetas: de la más clásica a la versión de croquetas

A estas alturas del año, alguna que otra torrija habrás comido ya. Se nos pueden poner por delante los platos más sofisticados con los ingredientes más exóticos, pero la torrija es el ejemplo de que nadie se puede resistir a los postres de toda la vida preparados con los ingredientes que tenemos a mano. 

Aunque se han convertido en todo un referente culinario de esta época del año, las torrijas no se crearon como un homenaje a la Semana Santa, sino como una manera de buscar una alimento hipercalórico que supliese la falta de carne durante la Cuaresma. 

Cuando decimos que son un postre de toda la vida no es una manera de hablar, sino que esta receta es más antigua de lo que posiblemente te imagines. La primera referencia que se tiene data de los siglos IV o V en unas recetas latinas recogidas por Apicio, aunque la versión original se populariza en la Edad Media no solo en nuestro país, sino en otros vecinos como Inglaterra o Francia.

En este sentido, lo que llamamos torrija como tal tiene su origen en el siglo XVI y se trataba de un alimento que se le daba a las mujeres que acababan de dar a luz para que se recuperasen del parto. 

Aunque en aquella época elaborar torrijas era una manera de aprovechar el pan duro con los alimentos que había por casa como huevo, azúcar y leche, la receta ha evolucionado hasta conseguir auténticas obras de arte.

Del pan duro al brioche

"Antiguamente, se cogía el pan duro, se empapaba bien en leche, se pasaban por huevo, se frerían en aceite de oliva y luego se pasaban por azúcar y canela", asegura Beltrán Alonso, de Casa Mories sobre la receta original de este postre que conserva los mismos ingredientes pero con pequeñas variaciones. "La receta original tiene la misma base que la de ahora: pan, leche, canela y azúcar…"

Según comenta Alonso, las torrijas de Casa Mories se elaboran actualmente con pan brioche: "La diferencia es que el pan brioche al quitarle la parte de la corteza es solo miga y empapa mucho mejor la infusión de la leche. Además, ya tiene mucho más sabor que el pan normal o que la barra de torrija". 

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Aunque los hay que prefieren la dulzura natural del brioche, también están los que se mantienen fieles al pan de torrijas de toda la vida: "La diferencia entre prepararlo con pan normal y pan brioche sería que el pan de brioche se empapa antes y hay que córtalo más gordito porque sino se rompe", asegura María Luisa Banzo, propietaria de La Cocina de María Luisa, quien confiesa: "el pan que utilizo en mi restaurante es pan de torrija; en mi pueblo se hacen con pan de barra normal, de un día para otro".

Una receta que ha burlado el tiempo 

"La receta original es empapar mucho las rebanadas de pan con bastante leche y con cuidado las pasas por huevo, las fríes con abundante aceite caliente pero sacándolas bien escurridas. Después se hace en una fuente una mezcla de azúcar abundante y canela, se mueve bien y se untan las torrijas por los dos lados en el azúcar y la canela", asegura María Luisa. 

En la receta que se prepara actualmente en La Cocina de María Luisa, "se pasan a otra fuente y se prepara el almíbar, que se hace con más leche, mucho azúcar, canela en polvo y se deja reducir. Después se cubren por encima las torrijas para que queden más empapadas y las servimos más fresquitas", asegura la cocinera. 

Mientras que en la versión elaborada por Banzo lo más importante para diferenciarse es la cantidad de leche y el almíbar en el que se remojan al final, en Casa Mories el paso fundamental es "infusionar la leche con el limón, la canela y el azúcar", según comenta Beltrán. 

"Lo siguiente es cortar el pan brioche, empaparlo en esa infusión y una vez que está templada tirando a fría se pone la sartén con mantequilla al fuego para que caliente. Antes de ponerlas en la sartén, hay que pasarlas por azúcar para caramelizarlas, terminarlas con soplete y acompañarlo con helado de leche merengada", asegura Beltrán. 

Según el chef, al no ir fritas se notan más los aromas y son más ligeras, Además,  como van caramelizadas, por fuera crujen un poco y luego por dentro están esponjosas.

La versión croqueta

Pan duro, pan de torrija, pan brioche... ¡Croquetas! Nos cuesta encontrar la relación entre estos elementos, aunque José Camacho, de Pepe&Cro lo vio claro y se lanzó a la piscina. 

Las croquetas nos vuelven locos -y las torrijas también-, y aunque Camacho no veía muy claro de preparar una versión dulce de estas piezas, ha conseguido encajar el postre por excelencia de esta época a la perfección: "Pensando en postres, vimos que al final la torrija se hace con pan y leche y la croqueta similar… Y acertamos", confiesa 

¿Cómo se consigue meter un postre en una croqueta? "Haciendo muchas, muchas, pruebas", confiesa el creador de Pepe&Cro. "Buscando las proporciones justas para que puedas apreciar todos los sabores y matices de una torrija. Y con esta hemos conseguido que cuando le pegas el primer bocado a la croqueta sientes completamente el sabor de la torrija. Es como si te comieras lo de dentro de la torrija, lo más rico", bromea Camacho. 

Para elaborar estas croquetas "los ingredientes que utilizamos para la roux son los mismos que para el resto de croquetas que realizamos: harina, leche -la diferencia está aquí, que es una leche infusionada en cáscara de limón, cáscara de naranja y canela en rama- aceite de oliva suave, huevo, azúcar y pan de torrijas", asegura el propietario de Pepe&Cro.

"Iniciamos haciendo las torrijas de forma tradicional como lo haría una madre", comenta Camacho. "Pondremos la leche en una olla y metemos la cáscara de limón, de naranja y las ramas de canela para emulsionar la leche, y le pondremos el azúcar también. Lo llevamos a cocer para que todos los ingredientes emulsionen la leche", detalla.

El siguiente paso, según José es cortar las barras de pan de torrija: "Una vez templada la leche empaparemos el pan para que absorba la leche con todos los aromas que adquiere una vez infusionada. Iremos sacando una a una para pasarlas por huevo y freírlas en el aceite de oliva virgen suave, para que no sepan mucho al frito, ya que luego también vamos a freír las croquetas".

"Una vez terminemos de freír todas las torrijas, hacemos la roux clásica. Cuando tenemos la roux, echamos el resto de la leche que tenemos emulsionada, con los sabores de naranja, limón, canela, azúcar y hacemos la bechamel y cuando la masa esté ligada, de todas las torrijas que hemos hecho, una cuarta parte la mezclaremos y la meteremos dentro de la masa. El resto de torrijas se cortan para que encontremos trozos de torrija hecha", confiesa Camacho sobre el proceso de elaboración de esta croqueta. 

Según el creador de la tienda de croquetas, "una vez fría la masa la bolearemos, pasándola por nuestro panco para dar ese toque crujiente y fino que damos a nuestras croquetas. Boleadas las croquetas, las freiremos y las dejaremos que se templen un poco". 

Como consejo, José asegura que para terminar la receta lo mejor es "pasarla luego por azúcar o hacer un almíbar ligero para regarlas por encima y listo". 

En versión croqueta, sin freír, al microondas, la receta de tu abuela... Da igual cómo, lo importante es que disfrutes de las vacaciones con el paladar. Y lo de la operación bikini ya lo retomaremos -otra vez-.