Se podría decir que cualquier hora del día es buena para comer pizza, y es que este plato tan popular de la gastronomía italiana es sin duda una de las recetas más deseadas a lo lago y ancho de todo el planeta.
La pizza es el plato bandera de la gastronomía italiana aunque hemos de confesar que hemos adoptado con tanto gusto esta masa con queso y tomate que ya casi la sentimos como nuestra. Hablar de pizza es mucho hablar, ya que existen tipos y tipos de pizzas que sería casi un sacrilegio comparar entre ellas y por lo que se podría llevar las manos a la cabeza más de un italiano.
Desde la receta más tradicional y pura de la pizza napolitana hasta esa pizza de batalla que nos ha salvado la vida en más de una ocasión volviendo de fiesta, este plato, tan sencillo como popular ha conquistado todos los paladares por lo que, como no podía ser de otra manera, tiene un día propio en el calendario.
Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, y para homenajear este invento de los dioses nada como meterte una buena pizza entre pecho y espalda. ¿Te atreves a prepararla tú?
Si eres de los más aventureros en la cocina seguramente no es que hagas tus propias pizzas caseras, sino que elaboras hasta la masa, con sus días de antelación y dejándola fermentar como es debido, como un auténtico profesional.
Si buscamos profesionales de la pizza encontramos en una trattoria del centro de la capital a los hermanos Figurato. En plena calle Larra Vittorio y Riccardo nos abren las puertas de Trattoria Popolare y nos llevan hasta su cocina, donde surge la magia.
No es que a estos dos hermanos se les dé bien hacer pizza, sino que son los mejores en lo suyo. La pizzería de los hermanos Figuratto ha conseguido el premio a la Mejor Pizzeria de España, Top 2 de Europa 2022, 12º mundial y Premio Made in Italy por 50 Top Pizza.
Bordes gruesos al puro estilo napolitano
Seamos sinceros, cuando tenemos una pizza delante son tales las ganas que tenemos de hincarle el diente que lo último que se nos ocurre es ponernos a divagar qué tipo de pizza se trata. Romana, napolitana... si no tratamos de ponernos exquisitos, sea cual sea que esté cocinada con cariño, nos vale.
Los fratelli Figurato son auténticos maestros de la pizza, aunque su especialidad es la napolitana, con la que hacen las delicias en sus tres locales de Madrid. "A simple vista los bordes gruesos diferencian a la pizza napolitana respecto a las otras pizzas", asegura Vittorio mientras que Riccardo añade: "Es mucho más blandita que la pizza que estamos acostumbrados a comer, con lo cual la pizza crujiente es más la romana, pero en Nápoles es casi como si fuera una crepe muy finita en el centro con los bordes gruesos".
"A simple vista los bordes gruesos diferencian a la pizza napolitana"
Igual la pregunta del origen no se nos ha pasado por la cabeza, pero el de los ingredientes y proporciones de la masa -y más después de haber vivido la locura de la levadura durante la pandemia- seguro que sí.
Tenemos muy interiorizado eso de que, todo lo que podamos cocinar en casa es mejor y más sano, y si lo que queremos es preparar una pizza -que es la manera más fácil, rápida y deliciosa de triunfar-, ¿por qué no preparar la masa tú mismo?
Tan solo cuatro ingredientes
Si ya te has aventurado a preparar alguna que otra masa de pizza, sabrás que el modus operandi es de lo más sencillo, aunque tienes que tener muy claras las cantidades, el orden y los tiempos.
¿Si queremos hacer una pizza napolitana al más puro estilo fratelli Figurato debemos variar los ingredientes? Sí y no. "Los ingredientes son prácticamente los mismos, aunque en la pizza napolitana se utiliza la harina margherita", confiesa Riccardo mientras da forma a una pizza que nos morimos por probar.
"Para hacer la pizza napolitana utilizaríamos harina de fuerza para tener una fermentación más larga, al menos 24 horas. También se puede hacer con harina integral, pero mezclando 50% de harina normal 0,0 y 50% de harina integral", cuentan los hermanos Figurato.
La masa de la pizza napolitana se caracteriza por esos bordes gruesos y esponjosos pero huecos en su interior, por lo que en la receta juega un papel fundamental la levadura y la manera de usarla: "Se puede utilizar levadura fresca o seca", declaran los hermanos. "Nosotros utilizamos la fresca, que es el cubito de cerveza que se encuentra en el supermercado, pero si utilizamos la seca utilizaríamos un tercio de la cantidad que utilizamos de levadura fresca. Es decir, si usamos tres gramos de levadura fresca en nuestra receta, usaríamos un gramo de levadura seca".
Además de la harina y la levadura, la masa de la pizza requiere de agua y sal, dos ingredientes que todos tenemos por casa. Y una vez llegados a este punto, solo falta esperar a que surja la magia.
La paciencia, el quinto ingrediente
Para que no se nos vaya de las manos lo de hacer la masa de la pizza y estropeemos esa mezcla que hemos elaborado con los cuatro ingredientes, lo principal es tener claro el proceso de elaboración de la masa, que pasa por el amasado, la fermentación, el estirado y el horneado.
Esto no es mezclar los ingredientes de la masa, empezar a poner salsas y topping encima y meterlo a hornear, sino que para conseguir un resultado óptimo debemos dejar la masa fermentar y que la levadura haga su función.
"La masa se debe preparar por lo menos con 24 horas de antelación, según nuestra forma de hacer la pizza", asegura Riccardo Figurato. "La pizza napolitana también se puede hacer con 4 o 6 horas de fermentación pero nosotros siempre buscamos un mínimo de 24 horas con temperatura tanto ambiente como de nevera que ayude a la masa a ser mucho más ligera".
"La masa se debe preparar por lo menos con 24 horas de antelación"
Mientras Riccardo le da forma a la masa, Vittorio nos comenta que "el tiempo ideal de fermentación está entre 24 y 48 horas, ya que la levadura, después de llegar a su punto perfecto, empieza a morir. Si te pasas la masa pierde volumen y pierde fuerza, aunque cada pizza es diferente".
La temperatura de la masa es otro de los factores que entran en juego. Según los propietarios de Trattorio Popolare, lo ideal es dejar atemperar la masa a temperatura ambiente alrededor de unas dos horas antes de comenzar a manipularla: "En verano, como es lógico, tienes que tener la masa en la nevera y sacarla con menos tiempo antes del servicio", asegura Vittorio.
Un horneado fugaz
Por increíble que parezca, a la pizza napolitana le basta un minuto y medio en el horno para estar lista. Una vez hayamos dado forma a la masa -idealmente sobre una encimera donde hayamos echado un poco de sémola-, y hayamos elegido y repartido por encima los ingredientes que queremos que hagan los honores en nuestra pizza, es el momento de meter la pizza al horno.
"La pizza napolitana se trabaja hasta 500 grados", asegura Vittorio mientras Riccardo, rápido y veloz, mete la pizza en el horno. "Nuestra pizza es muy hidratada, lleva mucha agua dentro, así que lo que hacemos es que la cocemos a una temperatura más baja para que se seque en horno eléctrico pero con piedra refractaria, lo que quiere decir que tiene todas las características de un horno de leña".
Para que le dé el mismo calor por todos los lados, Riccardo, el maestro de ceremonias, con una pala más pequeña mueve la pizza constantemente, controlando que no se queme.
Casi por arte de magia -o más bien por arte de los hermanos Figurato- los bordes comienzan a crecer en ese brevísimo período de tiempo que la pizza pasa en el horno. Un minuto y medio de espera que nos hace eterno. ¡Buon appetito!
Comentarios
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que 20minutos.es restringirá la posibilidad de dejar comentarios