El microondas en la alta cocina: tres técnicas sencillas de chefs con estrella Michelin

Si hay algo en lo que no se puede escatimar en alta cocina para conseguir los mejores resultados es en instrumental y aparatos. Cada cosa tiene su funcionalidad y cuando se trata de elaborar platos que se salen de la norma no se puede fallar en la técnica ni un poquito. 

Para ello, las cocinas de los grandes chefs están equipadas con todo tipo de artilugios que, con el conocimiento y el saber hacer de estos profesionales, son capaces de reproducir pura magia. 

Aunque en estas cocinas podemos encontrar los aparatos más sofisticados, también aquellos que son la base de las gastronomía y de la cocina diaria de cada siemple mortal. Por ejemplo, el microondas. 

Aunque le microondas no ha sido nunca amigo de la alta gastronomía, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, los chefs de Disfrutar -Barcelona-, explican en Madrid Fusión 2022 cuáles son las técnicas de alta cocina donde ellos utilizan este electrodoméstico. 

Tres técnicas, infinitas posibilidades

Los chefs de este restaurante barcelonés, quienes fueron jefes de cocina de El Bulli y se caracterizan por ser de los cocineros más técnicos del panorama, explican cómo el microondas puede servir para diferentes elaboraciones.

En un showcooking delante de los presentes, los chefs han elaborado tres platos con diferentes técnicas donde el microondas ha sido el gran protagonsita de las recetas. 

7 trucos para cocinar con el microondas

Los chefs de Disfrutar explican cómo realizar tres elaboraciones distintas utilizando este aparato: quesos, espumas y almidones. 

En el caso de los quesos, el plato elegido por los chefs ha sido un crujiete de queso al microondas donde con diferentes variedades como Idiazábal, Cheddar o Edam colocados en moldes aptos para el microondas donde se han cocinado 30 segundos, han elaborado una base en forma de tartaleta sobre la que poner aquellos ingredientes que más nos guste. 

Otra receta sencilla de quesos al microondas es la base elaborada con parmesano rallado en un molde, que se aplasta para que coja la forma del molde. Lo metemos al microondas un minutos y medio a máxima potencia, para que se evapore la parte líquida y se quede la parte sólida del queso. Queda como una tartaleta de queso y si queremos quitarle más grasa lo podemos poner 6 horas en un deshidratador. 

Ponemos encima esféricos de pesto y unas hojas de albahaca para completar este delicioso bocado. 

En el caso de las espumas, el microondas también se peude convertir en el mejor aliado. Para esta receta los chefs mezclan un conjunto de sólios como harina y estructura de fibra en un bol con suero de queso y trituramos la mezcla, a la que añadiremos clara de huevo pasteurizada. Después de triturar la mezcla la pasamos por un colador para que no tenga grumos y la introducimos en un sifón de espuma y lo dejamos reposar 24 horas en el frigorífico. Cuando haya pasado este tiempo, echamos la espuma en moldes aptos para microondas con la forma que queramos, y lo cocinamos al microondas unos 30 segundos a máxima potencia para que nos deshidrate la masa que nos mantenga la estructura. Una vez haya termiando ese tiempo, lo ponemos 30 seegundos más a potencia media para que quede crujiente. 

Cuando tenemos esta masa cocinada la sacamos del molde y se nos queda una especie de snack al que podemos añadir diferentes ingredientes. 

Después de probar el queso y la espuma, otra textura diferente que podemos cocinar en el microondas son los almidones, donde para conseguir una textura completamente diferente añadimos dos almidones para que den una textura elástica, azúcar para que deshidrate y quede mucho más crujiente, añadimos curry o cualquier otro sabor al gusto, agua y extracto seco. Todo se mezcla bien para que se intergre el almidón y más tarde se cuece.

Dejamos que reduzca para conseguir más elasticidad y una textura de masa densa. Metemos la mezcla en una manga y rellenamos un molde con la mezcla. Lo metemos al microondas 90 segundos a máxima potencia y después 60 segundos a potencia inferior para acabar de deshidratar, obteniendo una burbuja que podemos rellenar.