El truco para hacer la pasta carbonara perfecta, según un chef italiano

Para un italiano la carbonara es poco menos que una religión. Desde los ingredientes hasta la manera de prepararla, todos los factores entran en juego a la hora de conseguir la pasta carbonara perfecta. 

Por su puesto, si hablamos de una auténtica carbonara italiana, nos olvidamos de la salsa blanquecina a base de nata, bacon y cebolla, y atendemos con atención a los auténticos maestros de esta receta. 

Cada 6 de abril se celebra el Día Internacional de la Carbonara por lo que la mejor manera de celebrarlo es aprovechar la ocasión para comernos una buena -y auténtica- carbonara, ya sea en tu restaurante italiano de referencia o hecha en casa como un auténtico profesional. 

Lo que necesitas

Para disfrutar de esta receta que está de homenaje no solo nos conformamos con devorarla, sino que también podemos aprovechar para entretenernos entre fogones con la receta original como si fuésemos auténticos chefs del Trastévere. 

Si lo que buscamos es la opinión de los mejores, Andrea Tumbarello, chef del madrileño restaurante Don Giovanni nos indica el camino para conseguir en casa la auténtica receta de pasta carbonara italiana: "La receta original es la siguiente: pasta, huevo, guanciale o en su defecto panceta, queso de oveja rallado, sal y pimienta".

Desde que abriese sus puertas en 2005, Don Giovanni se ha convertido en un auténtico referente en la cocina italiana de la capital. En el que en 2012 recibiese el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid podemos encontrar la autenticidad propia de la cocina sencilla pero de auténtico sabor italiano.

"El secreto es no dejar cuajar el huevo"

Lo cierto es que, por mucho que intentemos conseguir los mismos ingredientes, nuestra receta normalmente no llega al nivel de los grandes profesionales de la cocina italiana, y es que no todo el peso recae en los productos, sino que no podemos perder de vista la técnica. 

Lo que no puedes perder de vista

Para Andrea Tumbarello, sin ninguna duda, la clave de la cuestión para preparar la mejor salsa carbonara está en el huevo: "El secreto es no dejar cuajar el huevo".

Otro de los secretos para conseguir una carbonara cremosa lo encontramos en el agua de cocción, el ingrediente del que nunca se habla pero es uno de los más importantes: "La salsa se añadirá solamente con el fuego apagado o el fuego al mínimo, y encima de ello un poquito de agua de cocción, que hará que la salsa esté cremosa. Lo que ocurre es que el huevo se cuaja, con lo cual si no somos hábiles, si no somos expertos en la elaboración de la carbonara, cuando añadimos el agua de cocción o bien porque el fuego lo tenemos demasiado alto o porque hemos añadido demasiado poco agua, el huevo puede cuajar o puede hacerse demasiado líquido si añadimos demasiada cantidad". En la cantidad y la maña está la clave.